1、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
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2、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
3、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
4、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
5、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
6、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
7、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
8、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
9、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
10、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
11、名词解释 识别阈值
12、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
13、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
14、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
15、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
16、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
17、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
18、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
19、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
20、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
21、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
22、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
23、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
24、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
25、名词解释 多层水
26、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
27、名词解释 味感产生的机制是什么？
28、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
29、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
30、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
31、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
32、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
33、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
34、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
35、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
36、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
37、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
38、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
39、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
40、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
41、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
42、名词解释 淀粉糊化
43、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
44、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
45、问答题 试述脂质的自氧化反应？
46、名词解释 MSI
47、名词解释 蛋白质效率比值
48、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
49、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
50、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
51、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
52、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
53、名词解释 生物碱
54、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
55、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
56、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
57、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
58、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
59、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
60、名词解释 固定化酶
61、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
62、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
63、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
64、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
65、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
66、问答题 脂类有何重要的生理功能？
67、名词解释 辣味
68、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
69、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
70、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
71、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
72、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
73、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
74、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
75、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
76、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
77、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
78、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
79、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
80、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
81、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
82、问答题
请说明V= 中Km的意义
83、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
84、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
85、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
86、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
87、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
88、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
89、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
90、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
91、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
92、名词解释 食品风味
93、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
94、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
95、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
96、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
97、名词解释 成碱食品
98、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
99、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
100、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
101、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
102、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
103、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
104、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
105、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
106、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
107、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
108、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
109、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
110、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
111、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
112、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
113、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
114、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
115、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
116、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
117、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
118、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
119、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
120、名词解释 过冷现象
121、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
122、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
123、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
124、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
125、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
126、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
127、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
128、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
129、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
130、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
131、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
132、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
133、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
134、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
135、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
136、问答题 味感产生的机制是什么？
137、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
138、名词解释 氨基酸分数（AAS）
139、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
140、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
141、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
142、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
143、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
144、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
145、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
146、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
147、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
148、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
149、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
150、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
151、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
152、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
153、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
154、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
155、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
156、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
157、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
158、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
159、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
160、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
161、名词解释 持水性
162、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
163、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
164、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
165、问答题 热加工的好处有哪些？
166、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
167、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
168、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
169、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
170、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
171、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
172、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
173、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
174、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
175、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
176、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
177、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
178、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
179、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
180、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
181、名词解释 水分活度
182、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
183、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
184、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
185、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
186、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
187、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
188、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
189、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
190、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
191、名词解释 IV
192、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
193、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
194、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
195、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
196、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
197、名词解释 同质多晶现象
198、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
199、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
200、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
201、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
202、名词解释 类黄酮
203、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
204、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
205、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
206、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
207、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
208、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
209、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
210、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
211、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
212、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
213、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
214、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
215、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
216、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
217、问答题 三酰基甘油的分类？
218、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
219、名词解释 非酶褐变
220、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
221、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
222、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
223、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
224、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
225、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
226、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
227、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
228、问答题 简述面团形成的基本过程。
229、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
230、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
231、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
232、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
233、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
234、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
235、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
236、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
237、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
238、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
239、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
240、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
241、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
242、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
243、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
244、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
245、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
246、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
247、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
248、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
249、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
250、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
251、名词解释 多酚
252、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
253、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
254、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
255、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
256、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
257、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
258、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
259、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
260、问答题 简述如何控制酶促褐变。
261、问答题 简述面团的形成的基本过程
262、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
263、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
264、名词解释 美拉德反应
265、名词解释 感官分析
266、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
267、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
268、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
269、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
270、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
271、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
272、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
273、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
274、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
275、名词解释 必需元素
276、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
277、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
278、问答题 简述水在食品中的重要作用。
279、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
280、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
281、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
282、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
283、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
284、名词解释 吸湿等温线（MSI）
285、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
286、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
287、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
288、名词解释 半纤维素
289、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
290、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
291、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
292、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
293、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
294、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
295、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
296、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
297、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
298、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
299、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
300、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
中Km的意义
