1、判断题 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。
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2、问答题 影响风味释放的主要因素有那些？
3、填空题 新鲜牛乳的气味由（），（），（）构成。
4、判断题 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
5、问答题 风味物质的物点？
6、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？）
7、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
8、判断题 食品香味是多种呈香物质的综合反映。
9、问答题
解释题： 10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强
10、单项选择题 具有蒜臭气的是（）。
A.丁酸 B.硫甘酸 C.三甲胺 D.六氢吡啶
11、单项选择题 具有苦杏仁香气的是（）。
A.苯甲醛 B.桂皮醛 C.茴香脑 D.柠檬醛
12、问答题 食品风味化学的研究内容包括哪些？
13、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
14、判断题 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。
15、问答题 影响糖甜度的主要外部因素有哪些？
16、单项选择题 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。
A.丁香酚 B.麦芽酚 C.乙醇 D.茴香脑
17、判断题 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
18、判断题 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
19、填空题 能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（）1。
20、问答题 40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？
21、判断题 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
22、填空题 典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。
23、名词解释 风味物质
24、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
25、填空题 咸味物质的定味基是（）、助味基是（）。
26、填空题 基本味有（）、（）、（）、（）。
27、问答题
解释题： 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口
28、单项选择题 味精呈最高鲜味的pH值是（）
A.3.2 B.6 C.7 D.>7
29、单项选择题 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（）
30、问答题 味感产生的基本途径是什么？
31、判断题 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
32、问答题 按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。
33、判断题 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。
34、填空题 食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。
35、填空题 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的（）。
36、填空题 呈香物质的浓度与它的阈值之比为（）。
37、单项选择题 味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。
A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 D.所有物质
38、填空题 食品中气味形成途径（）、（）、（）、（）、（）。
39、填空题 味阈值越低说明其感受性（）。
40、判断题 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
41、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
42、填空题 具有热辣味的食品有（）、（）、（）。
43、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
44、填空题 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性（）。
45、填空题 具有辛辣味的食品有（）、（）、（）、（）。
46、填空题 味阈值越高说明其感受性（）。
47、填空题 香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。
48、判断题 酸的强度和酸味的强度是一致的。
49、判断题 味精用量越多越鲜。
50、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
51、问答题 一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高？）
52、单项选择题 味精呈最低鲜味的pH值是（）
53、填空题 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L，0.01mol/L，说明氯化钠比蔗糖的感受性（）。
54、填空题 淡水鱼气味主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。
55、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
56、单项选择题 味精是（）。
A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠
57、填空题 天然甜味剂主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
58、名词解释 比甜度
59、单项选择题 具有腥臭气味的是（）。
A.硫甘醇 B.三甲胺 C.δ-氨基戊醛 D.六氢吡啶
60、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
61、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
62、判断题 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
63、判断题 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。
64、填空题 香味增强剂有（），（），（）。
65、单项选择题 味精不呈鲜味的pH值是（）
66、填空题 风味包括（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
67、填空题 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用（）和（）混合制成低Na盐。
68、判断题 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。
69、填空题 合成甜味剂主要有（）、（）、（）、（）四种。
70、单项选择题 聚合物溶液在降解前的粘度为μ1，降解后的粘度为μ2，则粘度损失率为（）。
A、μ1/μ2 B、μ2/μ1 C、（μ1-μ2）/μ1 D、（μ2-μ1）/μ1
71、名词解释 嗅感基团
72、填空题 已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为（）。
73、填空题 沙氏AH/B生甜团学说的条件（）、（）、（）。
74、名词解释 检出阈值
