1、问答题 小麦的贮藏特性？
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2、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
3、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
4、问答题 油料种子的结构？
5、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
6、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
7、问答题 水果的主要成分及特性？
8、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
9、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
10、问答题 谷粒的组成？
11、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
12、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
13、名词解释 胴体
14、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
15、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
16、问答题 各种动物油的主要特点？
17、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
18、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
19、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
20、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
21、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
22、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
23、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
24、问答题 湿磨法的含义？
25、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
26、问答题 比重分选的原理是什么？
27、名词解释 鱼贝类的死后自溶
28、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
29、问答题 水酶法提油的特点是什么？
30、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
31、问答题 豆类种子的组成？
32、问答题 什么是发烟点、燃点？
33、问答题 酱油种类、主要成分？
34、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
35、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
36、问答题 谷类食物的特征？
37、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
38、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
39、问答题 压力容器按压力分哪几类？
40、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
41、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
42、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
43、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
44、名词解释 肌球蛋白
45、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
46、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
47、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
48、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
49、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
50、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
51、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
52、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
53、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
54、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
55、问答题 肉的组成部分？
56、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
57、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
58、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
59、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
60、名词解释 薯类
61、问答题 牛奶均质的原理及作用？
62、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
63、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
64、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
65、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
66、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
67、名词解释 果蔬品质的构成
68、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
69、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
70、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
71、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
72、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
73、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
74、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
75、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
76、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
77、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
78、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
79、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
80、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
81、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
82、问答题 食品原料的分类？
83、名词解释 淀粉的糊化
84、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
85、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
86、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
87、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
88、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
89、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
90、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
91、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
92、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
93、名词解释 感官评定
94、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
95、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
96、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
97、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
98、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
99、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
100、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
101、名词解释 食用成熟度
102、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
103、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
104、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
105、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
106、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
107、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
108、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
109、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
110、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
111、问答题 主要油料种子的结构？
112、问答题 小麦的商品学分类？
113、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
114、名词解释 谷壳率
115、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
116、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
117、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
118、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
119、名词解释 greenfood
120、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
121、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
122、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
123、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
124、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
125、问答题 安全生产的基本原则是什么？
126、名词解释 肉的腐败
127、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
128、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
129、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
130、问答题 异常乳可分下列几种？
131、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
132、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
133、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
134、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
135、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
136、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
137、问答题 玉米有哪些类型？
138、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
139、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
140、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
141、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
142、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
143、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
144、问答题 简述食品原料学的研究内容？
145、问答题 四大家鱼，各自特点？
146、名词解释 K值
147、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
148、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
149、名词解释 油料
150、问答题 安全生产技术的定义是什么？
151、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
152、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
153、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
154、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
155、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
156、问答题 影响自燃的因素有哪些？
157、问答题 水产食品原料的特性？
158、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
159、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
160、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
161、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
162、问答题 乳的分散体系？
163、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
164、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
165、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
166、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
167、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
168、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
169、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
170、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
171、问答题 面筋的形成过程。
172、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
173、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
174、名词解释 薄膜成型性
175、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
176、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
177、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
178、问答题 K值及其意义？
179、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
180、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
181、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
182、名词解释 粮油食品原料
183、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
184、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
185、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
186、填空题 磷脂可分为（）和（）。
187、名词解释 我国生产的安全食品
188、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
189、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
190、问答题 试述肉变质的原因？
191、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
192、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
193、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
194、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
195、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
196、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
197、问答题 爆炸有哪几种方式？
198、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
199、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
200、问答题 简述膳食纤维作用？
201、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
202、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
203、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
204、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
205、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
206、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
207、问答题 试述肉的组织结构？
208、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
209、问答题 小麦搭配的目的
210、名词解释 人造奶油
211、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
212、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
213、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
214、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
215、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
216、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
217、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
218、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
219、问答题 大豆的营养特点？
220、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
221、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
222、问答题 持水性概念？
223、问答题 传统的粮油加工的含义？
224、问答题 谷类的主要成分？
225、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
226、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
227、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
228、名词解释 小杂粮
229、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
230、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
231、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
232、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
233、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
234、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
235、名词解释 牛磺酸
236、名词解释 千粒重
237、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
238、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
239、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
240、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
241、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
242、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
243、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
244、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
245、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
246、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
247、问答题 面筋的成分
248、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
249、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
250、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
251、问答题 亚硝酸盐发色机理？
252、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
253、名词解释 果蔬品质
254、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
255、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
256、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
257、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
258、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
259、名词解释 起酥油
260、问答题 稻谷的分类
261、填空题 “官燕”是指：（）。
262、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
263、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
264、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
265、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
266、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
267、名词解释 脂肪组织
268、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
269、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
270、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
271、问答题 粮食贮藏的安全水分？
272、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
273、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
274、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
275、名词解释 肉的成熟
276、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
277、名词解释 吸水性
278、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
279、名词解释 无损伤检测
280、问答题 面粉的熟成？
281、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
282、问答题 安全生产的主要任务是什么？
283、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
284、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
285、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
286、问答题 燃烧的类型有哪几个？
287、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
288、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
289、填空题 面筋存在于（）之中。
290、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
291、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
292、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
293、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
294、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
295、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
296、问答题 玉米的贮藏特点？
297、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
298、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
299、名词解释 果蔬原料的特性？
300、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
