当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理考试题（强化练习）
2019-05-20 03:49:59 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


点击查看答案


2、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


点击查看答案


3、问答题  简述制定零点菜单的标准。


点击查看答案


4、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


点击查看答案


5、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


6、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


点击查看答案


7、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


点击查看答案


8、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


点击查看答案


9、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


点击查看答案


10、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


点击查看答案


11、名词解释  厨房员工比较评估法


点击查看答案


12、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


点击查看答案


13、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


点击查看答案


14、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


点击查看答案


15、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


点击查看答案


16、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


点击查看答案


17、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


点击查看答案


18、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


点击查看答案


19、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


点击查看答案


20、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


点击查看答案


21、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


点击查看答案


22、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


点击查看答案


23、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


点击查看答案


24、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


点击查看答案


25、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


26、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


点击查看答案


27、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


点击查看答案


28、问答题  简述厨房人员配备？


点击查看答案


29、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


30、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


31、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


点击查看答案


32、名词解释  厨房工作流程


点击查看答案


33、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


34、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


35、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


点击查看答案


36、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


点击查看答案


37、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


点击查看答案


38、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


点击查看答案


39、名词解释  面点厨房


点击查看答案


40、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


点击查看答案


41、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


点击查看答案


42、问答题  简述现代厨房生产要求？


点击查看答案


43、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


点击查看答案


44、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


点击查看答案


45、问答题  简述餐饮消费类型。


点击查看答案


46、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


点击查看答案


47、名词解释  视觉评定


点击查看答案


48、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


点击查看答案


49、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


点击查看答案


50、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


点击查看答案


51、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


点击查看答案


52、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


点击查看答案


53、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


点击查看答案


54、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


点击查看答案


55、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


点击查看答案


56、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


57、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


点击查看答案


58、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


点击查看答案


59、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


点击查看答案


60、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


点击查看答案


61、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


点击查看答案


62、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


点击查看答案


63、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


点击查看答案


64、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


65、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


点击查看答案


66、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


点击查看答案


67、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


点击查看答案


68、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


点击查看答案


69、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


点击查看答案


70、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


71、问答题  简述厨房培训的步骤？


点击查看答案


72、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


点击查看答案


73、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


点击查看答案


74、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


点击查看答案


75、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


点击查看答案


76、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


点击查看答案


77、问答题  简述打荷工作程序与内容？


点击查看答案


78、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


79、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


80、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


点击查看答案


81、问答题  厨房必须具备哪些要素？


点击查看答案


82、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


点击查看答案


83、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


点击查看答案


84、名词解释  中餐厨房


点击查看答案


85、问答题  简述厨房考核系统化？


点击查看答案


86、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


点击查看答案


87、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


点击查看答案


88、问答题  简述菜点创新的方法。


点击查看答案


89、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


点击查看答案


90、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


91、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


点击查看答案


92、问答题  论述现代厨房生产的要求。


点击查看答案


93、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


点击查看答案


94、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


点击查看答案


95、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


点击查看答案


96、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


点击查看答案


97、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


点击查看答案


98、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


点击查看答案


99、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


点击查看答案


100、问答题  简述备餐间的作用？


点击查看答案


101、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


点击查看答案


102、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


点击查看答案


103、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


点击查看答案


104、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


点击查看答案


105、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


点击查看答案


106、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


107、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


点击查看答案


108、名词解释  加工厨房


点击查看答案


109、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


点击查看答案


110、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


点击查看答案


111、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


点击查看答案


112、名词解释  冰栋原料解栋


点击查看答案


113、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


点击查看答案


114、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


点击查看答案


115、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


点击查看答案


116、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


点击查看答案


117、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


点击查看答案


118、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


点击查看答案


119、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


点击查看答案


120、问答题  简述厨房员工激励的原则？


点击查看答案


121、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


122、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


点击查看答案


123、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


124、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


点击查看答案


125、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


点击查看答案


126、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


127、问答题  创新菜点后续管理的意义？


点击查看答案


128、问答题  简述厨房设计布局的意义？


点击查看答案


129、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


点击查看答案


130、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


点击查看答案


131、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


点击查看答案


132、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


点击查看答案


133、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


点击查看答案


134、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


点击查看答案


135、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


点击查看答案


136、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


点击查看答案


137、问答题  简述制冰机使用管理要点？


点击查看答案


138、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


点击查看答案


139、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


点击查看答案


140、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


点击查看答案


141、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


点击查看答案


142、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


点击查看答案


143、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


点击查看答案


144、问答题  简述设计厨房的前提条件。


点击查看答案


145、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


点击查看答案


146、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


点击查看答案


147、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


点击查看答案


148、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


点击查看答案


149、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


150、问答题  简述包饼师岗位职责？


点击查看答案


151、问答题  简述洗碗间的设计布局？


点击查看答案


152、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


点击查看答案


153、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


点击查看答案


154、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


点击查看答案


155、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


点击查看答案


156、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


点击查看答案


157、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


点击查看答案


158、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


点击查看答案


159、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


点击查看答案


160、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


161、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


162、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


163、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


点击查看答案


164、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


165、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


点击查看答案


166、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


167、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


168、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


点击查看答案


169、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


点击查看答案


170、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


点击查看答案


171、问答题  现代厨房生产动作的特点？


点击查看答案


172、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


173、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


点击查看答案


174、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


175、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


点击查看答案


176、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


点击查看答案


177、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


点击查看答案


178、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


点击查看答案


179、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


点击查看答案


180、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


点击查看答案


181、问答题  原料的去皮


点击查看答案


182、问答题  简述冷菜工作的程序？


点击查看答案


183、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


点击查看答案


184、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


点击查看答案


185、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


186、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


187、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


188、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


点击查看答案


189、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


点击查看答案


190、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


点击查看答案


191、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


点击查看答案


192、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


点击查看答案


193、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


点击查看答案


194、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


点击查看答案


195、问答题  简述厨房的开餐管理。


点击查看答案


196、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


点击查看答案


197、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


198、名词解释  厨房洗涤设备


点击查看答案


199、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


200、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


点击查看答案


201、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


点击查看答案


202、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


203、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


点击查看答案


204、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


点击查看答案


205、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


206、问答题  厨房员工考核与评估


点击查看答案


207、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


点击查看答案


208、问答题  简述厨房员工士气的判断？


点击查看答案


209、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


210、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


211、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


212、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


213、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


点击查看答案


214、问答题  简述厨师流动率低的好处？


点击查看答案


215、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


点击查看答案


216、问答题  简述标准食谱的内容？


点击查看答案


217、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


218、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


点击查看答案


219、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


220、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


点击查看答案


221、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


点击查看答案


222、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


点击查看答案


223、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


点击查看答案


224、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


点击查看答案


225、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


226、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


点击查看答案


227、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


点击查看答案


228、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


点击查看答案


229、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


点击查看答案


230、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


点击查看答案


231、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


232、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


点击查看答案


233、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


点击查看答案


234、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


点击查看答案


235、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


点击查看答案


236、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


点击查看答案


237、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


点击查看答案


238、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


239、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


点击查看答案


240、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


点击查看答案


241、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


点击查看答案


242、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


点击查看答案


243、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


点击查看答案


244、问答题  简述厨房防火制度？


点击查看答案


245、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


点击查看答案


246、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


点击查看答案


247、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


248、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


点击查看答案


249、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


250、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


点击查看答案


251、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


点击查看答案


252、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


点击查看答案


253、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


点击查看答案


254、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


点击查看答案


255、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


点击查看答案


256、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


点击查看答案


257、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


258、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


点击查看答案


259、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


点击查看答案


260、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


261、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


262、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


点击查看答案


263、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


点击查看答案


264、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


点击查看答案


265、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


点击查看答案


266、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


点击查看答案


267、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


点击查看答案


268、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


269、问答题  简述厨房的组织机构。


点击查看答案


270、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


点击查看答案


271、问答题  配菜部门的职能是什么？


点击查看答案


272、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


273、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


点击查看答案


274、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


点击查看答案


275、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


点击查看答案


276、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


点击查看答案


277、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


点击查看答案


278、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


点击查看答案


279、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


280、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


281、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


282、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


点击查看答案


283、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


点击查看答案


284、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


285、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


点击查看答案


286、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


点击查看答案


287、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


点击查看答案


288、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


点击查看答案


289、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


点击查看答案


290、名词解释  冷菜厨房


点击查看答案


291、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


292、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


点击查看答案


293、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


点击查看答案


294、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


295、问答题  简述安全卫生管理原则。


点击查看答案


296、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


点击查看答案


297、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


点击查看答案


298、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


点击查看答案


299、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


点击查看答案


300、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：国家电网公司安规考试：国家电网..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询