1、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150 B、170 C、180 D、200
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2、单项选择题 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。
A、蛙 B、蛇 C、鱼 D、贝
3、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
4、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
5、问答题 厨房的生产特点有哪些？
6、单项选择题 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观
7、问答题 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。
8、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃
9、单项选择题 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
10、问答题 制定宴会菜单的具体要求是什么？
11、单项选择题 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚
12、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50% B、40% C、30% D、20%
13、判断题 传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。
14、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g B、15g C、20g D、25g
15、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素 B、糖 C、膳食纤维 D、尼克酸
16、单项选择题 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A、毛蚶 B、泥蚶 C、魁蚶 D、魁陆
17、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
18、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
19、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物 B、民间私宴的产物 C、官府公宴的产物 D、宫延御宴的产物
20、单项选择题 中国筵席起源于（）。
A、众人聚餐 B、宫廷宴会 C、民间聚会 D、祭祀礼俗
21、判断题 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
22、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
23、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
24、判断题 文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。
25、单项选择题 饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理 B、业务管理 C、劳动管理 D、销售管理
26、判断题 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
27、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式 B、生态模式 C、经济模式 D、生产模式
28、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
29、判断题 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。
30、判断题 美食离不开美器，美器又需要美食相伴。
31、问答题 阐述菜肴造型对器具的要求。
32、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
33、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
34、判断题 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。
35、单项选择题 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。
A、生重 B、熟重 C、净重 D、干重
36、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
37、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观
38、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
39、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开 B、拉开 C、拔开 D、牵开
40、单项选择题 盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展
41、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候 B、口味 C、颜色 D、器皿
42、问答题 阐述食用香料的使用要点。
43、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
44、单项选择题 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A、30% B、40% C、50% D、60%
45、判断题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
46、判断题 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
47、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
48、问答题 阐述原材料采购的管理与要求。
49、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A、中餐向西餐靠近 B、西餐走向中餐 C、烹调方法互补 D、技艺交流
50、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
51、单项选择题 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。
A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度
52、单项选择题 500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35% B、45% C、55% D、65%
53、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状
54、单项选择题 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。
A、考试 B、经济 C、劳动 D、生产
55、单项选择题 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。
A、红豆 B、绿豆 C、大豆 D、黑豆
56、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg） B、4ppm（mg/kg） C、6ppm（mg/kg） D、8ppm（mg/kg）
57、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
58、判断题 集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。
59、问答题 市场竞争战略有哪些方法？
60、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
61、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然 B、紫光灯 C、日光灯 D、吊灯
62、单项选择题 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。
A、一级 B、二级 C、三级 D、四级
63、判断题 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
64、单项选择题 色彩的原色是指红色、（）、蓝色。
A、黑色 B、紫色 C、绿色 D、黄色
65、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍 B、8倍 C、6倍 D、4倍
66、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹
67、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
68、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端？
69、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、白额
70、单项选择题 胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼 B、四大养殖鱼 C、四大家鱼 D、四大淡水鱼
71、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
72、问答题 如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
73、单项选择题 全谷类膳食可预防（）。
A、胃癌 B、肝癌 C、肺癌 D、乳腺癌
74、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、… B、——— C、微量 D、0
75、判断题 在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。
76、判断题 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。
77、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11% B、15% C、21% D、25%
78、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
79、判断题 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
80、判断题 器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。
81、单项选择题 鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A、红烧 B、清炖 C、清蒸 D、干烧
82、单项选择题 对环境造成损害最严重的农药是（）。
A、666 B、DDT C、酚 D、醛
83、单项选择题 厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。
A、割伤 B、烫伤 C、跌伤 D、烧伤
84、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
85、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益 B、经济效益 C、劳动效益 D、生产效益
86、判断题 一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。
87、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
88、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
89、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
90、单项选择题 龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。
A、糖尿病 B、高血压 C、高血糖 D、高血脂
91、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
92、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官
93、判断题 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。
94、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
95、单项选择题 菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味 B、闻香、观色 C、闻味、品尝 D、品尝、观色
96、单项选择题 烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。
A、社会活动 B、饮食活动 C、社交活动 D、实践活动
97、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
98、单项选择题 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制
99、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作
100、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
101、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
102、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
103、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
104、判断题 全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。
105、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动
106、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收 B、新陈代谢 C、充分利用 D、合理利用
107、判断题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
108、判断题 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
109、单项选择题 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A、10种 B、20种 C、30种 D、40种
110、判断题 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。
111、判断题 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。
112、判断题 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
113、单项选择题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经
114、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
115、单项选择题 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
116、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满 B、外形美观 C、外形整齐 D、外形一致
117、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
118、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊
119、判断题 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。
120、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单
121、单项选择题 快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代 B、80年代 C、90年代 D、2000年
122、判断题 泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。
123、判断题 中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。
124、单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作 B、加工熟制 C、加热烹调 D、烹调调味
125、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动 B、具体表现 C、活动内容 D、创造价值
126、单项选择题 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A、地中海 B、太平洋 C、大西洋 D、印度洋
127、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
128、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖
129、单项选择题 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A、漂洗后备用 B、漂洗后膨胀停止 C、漂洗后不再膨胀 D、漂洗后继续膨胀
130、问答题 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
131、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红 D、海螺
132、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年 B、4000年 C、3000年 D、2000年
133、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
134、问答题 阐述总厨师长的工作职责。
135、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便 B、合理 C、符合卫生要求 D、符合技术要求
136、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
137、判断题 西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。
138、判断题 与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。
139、问答题 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
140、判断题 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
141、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益 B、生产效益 C、劳动效益 D、管理效益
142、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质 B、食物中毒 C、食物腐烂 D、食物污染
143、单项选择题 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A、清洗 B、冲洗 C、改刀 D、浸漂
144、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用
145、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
146、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁 B、铜 C、锌 D、钴
147、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国 B、德国 C、中国 D、英国
148、问答题 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
149、单项选择题 吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝 B、长圆 C、孵 D、腰子
150、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
151、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养
152、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
153、判断题 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
154、判断题 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。
155、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味 B、煳味 C、辣味 D、香味
156、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
157、单项选择题 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》 B、《清心录》 C、《随园食单》 D、《丽人行》
158、问答题 厨房的专业分工有哪些？
159、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些？
160、判断题 白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。
161、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
162、单项选择题 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。
A、姻脂红色 B、橘红色 C、粉红色 D、深红色
163、判断题 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
164、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
165、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈 B、鳆 C、鲽 D、鳜
166、问答题 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。
167、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
168、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。
A、平盘 B、鱼盘 C、窝盘 D、品锅
169、问答题 阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
170、问答题 说明溶解度和浓度与味觉的关系。
171、单项选择题 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
172、单项选择题 唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和
173、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
174、判断题 环境是致癌的重要因素。
175、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
176、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件
177、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
178、问答题 制定宴会菜单的一般原则是什么？
179、单项选择题 现代筵席分为（）。
A、七种 B、六种 C、五种 D、四种
180、单项选择题 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。
A、文化活动 B、经济活动 C、社会活动 D、社交活动
181、单项选择题 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。
A、广东 B、浙江 C、湖南 D、湖北
182、判断题 中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
183、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点
184、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g B、3g C、10g D、30g
185、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
186、单项选择题 优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美 B、消费 C、饮食 D、从众
187、问答题 菜肴造型的形式法则有几种？
188、问答题 阐述饮食企业经济预测的主要内容。
189、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
190、问答题 阐述饮食企业的基本特征。
191、判断题 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。
192、单项选择题 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括
193、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
194、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
195、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎
196、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
197、单项选择题 宴会萌芽于（）。
A、远古时代 B、殷商时代 C、虞舜时代 D、三国时代
198、判断题 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
199、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
200、判断题 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。
201、判断题 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
202、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
203、单项选择题 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A、形成因素不同 B、味的特点不同 C、有无形成明显的地区肴馔体系 D、有没有特殊的烹调方法
204、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员
205、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
206、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法 B、推销人员估计法 C、经理判断意见法 D、平衡判断法
207、问答题 浅谈鳜鱼的生物学特征。
208、单项选择题 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。
A、清淡 B、清脆 C、咸酸 D、咸甜
209、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理 B、纪律 C、考试 D、考察
210、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
211、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
212、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
213、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该 B、必须 C、重点 D、永远
214、判断题 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
215、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A、因原料而变 B、因人而异 C、因季节而变 D、因条件而变
216、判断题 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。
217、单项选择题 饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理 B、经济效益 C、经济预算 D、经济核算
218、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
219、问答题 怎样才能保持适宜的体重？
220、判断题 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。
221、判断题 要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。
222、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
223、单项选择题 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。
A、10个 B、20个 C、30个 D、40个
224、单项选择题 生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。
A、生物肥 B、混合肥 C、发酵肥 D、农家肥
225、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中 B、在办公室 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间
226、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
227、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律
228、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想
229、单项选择题 国宴一般是由（）举办。
A、国家元首或政府首脑 B、国防部长 C、外交部长 D、总书记
230、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同 B、原料复原状态 C、干制的时间不同 D、发制的时间不同
231、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
232、单项选择题 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。
A、通过毛细现象 B、通过原料的涨发 C、通过原料细胞的复原 D、通过原料的溶解性
233、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍 D、4.5倍
234、单项选择题 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。
A．关汉卿 B．马致远 C．汤显祖 D．王实甫
235、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
236、单项选择题 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
237、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤
238、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年 B、2800年 C、3100年 D、3300年
239、判断题 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
240、单项选择题 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。
A、水域里 B、沼泽地 C、河塘中 D、河道里
241、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合 B、形之配合 C、食之配合 D、色之配合
242、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建
243、单项选择题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同 B、根本不同 C、基本相同 D、完全相同
244、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
245、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
246、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌
247、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
248、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料 B、菜肴 C、菜点 D、面点
249、单项选择题 通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。
A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓
250、单项选择题 营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命 B、动物 C、植物 D、生物
251、单项选择题 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。
A、大 B、小 C、高 D、低
252、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
253、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
254、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美
255、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托
256、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味
257、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
258、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A、目的 B、目标 C、标志 D、标准
259、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
260、判断题 现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。
261、单项选择题 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A、管理 B、经验 C、销售 D、成本
262、判断题 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。
263、单项选择题 胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
A、和味 B、去味 C、混味 D、回味
264、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
265、问答题 色彩有多少种类？
266、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种
267、单项选择题 所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应 B、物理反映 C、化学味觉 D、物理味觉
268、单项选择题 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比 B、主色与附色对比 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比
269、单项选择题 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸 B、平 C、酸 D、苦
270、判断题 技术管理是目的，质量管理是手段。
271、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美
272、单项选择题 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年
273、单项选择题 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。
A、1.0～2.0cm B、4.0～6.0cm C、8.0～10.0cm D、12.0～14.0cm
274、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量
275、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄
276、判断题 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。
277、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
278、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
279、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川
280、问答题 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
281、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色 B、土黄色 C、金黄色 D、桔黄色
282、单项选择题 厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A、个人卫生 B、公共卫生 C、食品卫生 D、环境卫生
283、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5% B、10% C、15% D、20%
284、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
285、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
286、判断题 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
287、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用
288、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分
289、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂 D、增效剂
290、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2 B、10～12m2 C、12～14m2 D、14～16m2
291、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
292、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝
293、问答题 衡量筵席等级的标准是什么？
294、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
295、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
296、问答题 宴会菜单内容主要包括哪几大类？
297、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
298、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪
299、单项选择题 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器
300、单项选择题 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A、产品 B、生产 C、销售 D、成本
