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管理学：现代厨房管理试题预测（题库版）
2022-03-15 02:19:02 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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2、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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3、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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4、名词解释  直线型布局


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5、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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6、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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7、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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8、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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9、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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10、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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11、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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12、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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13、问答题  简述餐务部管理职能。


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14、问答题  简述厨房防火制度？


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15、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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16、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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17、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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18、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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19、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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20、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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21、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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22、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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23、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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24、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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25、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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26、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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27、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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28、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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29、名词解释  U型布局


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30、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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31、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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32、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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33、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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34、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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35、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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36、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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37、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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38、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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39、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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40、名词解释  岗位职责控制法


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41、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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42、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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43、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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44、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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45、问答题  简述厨房人员配备？


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46、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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47、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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48、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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49、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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50、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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51、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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52、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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53、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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54、名词解释  厨房生产功能


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55、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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56、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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57、问答题  简述制定零点菜单标准。


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58、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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59、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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60、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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61、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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62、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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63、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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64、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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65、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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66、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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67、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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68、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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69、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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70、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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71、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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72、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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73、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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74、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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75、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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76、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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77、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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78、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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79、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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80、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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81、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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82、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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83、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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84、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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85、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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86、问答题  简述现代厨房生产要求？


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87、问答题  简述主厨房的优点。


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88、名词解释  加工厨房


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89、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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90、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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91、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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92、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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93、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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94、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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95、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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96、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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97、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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98、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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99、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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100、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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101、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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102、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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103、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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104、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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105、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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106、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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107、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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108、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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109、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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110、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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111、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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112、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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113、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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114、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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115、名词解释  回厨房产品


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116、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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117、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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118、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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119、名词解释  视觉评定


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120、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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121、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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122、名词解释  味觉评定


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123、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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124、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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125、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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126、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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127、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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128、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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129、问答题  简述厨师长的遴选。


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130、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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131、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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132、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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133、名词解释  相背型布局


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134、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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135、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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136、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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137、名词解释  咖啡厅厨房


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138、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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139、名词解释  原料加工出净率


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140、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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141、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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142、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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143、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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144、问答题  简述什么是现代厨房？


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145、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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146、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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147、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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148、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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149、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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150、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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151、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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152、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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153、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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154、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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155、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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156、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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157、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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158、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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159、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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160、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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161、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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162、名词解释  嗅觉评定法


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163、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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164、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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165、名词解释  厨房备餐设备


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166、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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167、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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168、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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169、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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170、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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171、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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172、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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173、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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174、名词解释  中餐厨房


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175、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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176、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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177、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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178、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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179、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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180、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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181、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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182、名词解释  厨房冷藏设备


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183、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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184、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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185、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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186、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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187、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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188、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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189、问答题  简述包饼师岗位职责？


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190、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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191、名词解释  烧烤厨房


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192、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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193、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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194、名词解释  食品卫生法


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195、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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196、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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197、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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198、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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199、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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200、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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201、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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202、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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203、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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204、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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205、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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206、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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207、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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208、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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209、问答题  厨房员工考核与评估


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210、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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211、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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212、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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213、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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214、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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215、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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216、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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217、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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218、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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219、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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220、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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221、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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222、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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223、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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224、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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225、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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226、问答题  简述厨房培训的步骤？


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227、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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228、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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229、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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230、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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231、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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232、问答题  如何处理液化与漏勺？


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233、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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234、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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235、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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236、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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237、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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238、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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239、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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240、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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241、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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242、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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243、名词解释  触觉评定


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244、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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245、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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246、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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247、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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248、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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249、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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250、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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251、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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252、名词解释  厨房员工比较评估法


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253、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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254、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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255、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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256、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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257、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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258、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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259、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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260、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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261、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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262、名词解释  冰栋原料解栋


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263、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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264、问答题  简述厨房机构设置原则？


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265、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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266、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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267、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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268、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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269、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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270、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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271、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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272、名词解释  厨房生产规范


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273、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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274、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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275、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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276、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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277、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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278、问答题  简述厨房的生产规范？


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279、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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280、名词解释  回菜点创新


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281、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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282、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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283、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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284、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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285、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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286、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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287、名词解释  宴会厨房


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288、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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289、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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290、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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291、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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292、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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293、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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294、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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295、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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296、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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297、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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298、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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299、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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300、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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