1、问答题 制作甜味馅选用哪些原料?
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2、问答题 咸味馅分几类?
3、问答题 什么叫发酵?发酵方法有几种?
4、问答题 馅芯对面点制品的作用是什么?
5、问答题 面点常用辅助原料有哪些?
6、问答题 籼米的主要产地在哪里?其特点是什么?
7、问答题 猪肉馅的种类有哪些?
8、单项选择题 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()
A、具有水调面的筋性和延伸性 B、具有油酥面的松酥性 C、既有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性 D、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性
9、单项选择题 制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀()
A、澄粉 B、已烫熟的无味澄面 C、烫熟并调好味的澄面 D、调味品
10、单项选择题 不属于厨房卫生技术的是()
A、烟雾防治技术 B、噪声防治技术 C、照明技术 D、防暑降温
11、问答题 咸味馅原料分几部分?包括哪些品种?
12、单项选择题 溜面时要求()
A、面条必须粗细一致 B、搭扣时要左右相间 C、面条不能形成面筋 D、面条长度必须在66厘米左右
13、单项选择题 果蔬类面坯工艺,必须()
A、晾凉 B、过罗 C、粉碎 D、吸干水分
14、单项选择题 销售利润率是的百分比()
A、净料成本与毛料成本 B、损耗成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛利额与陈本
15、多项选择题 下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有()
A、剩米饭 B、馒头 C、剩面条 D、猪肉 E、牛奶 F、鸡蛋
16、问答题 什么油脂?常用油脂有哪此?
17、问答题 水的化学名称是什么?它在面团中起什么作用?
18、单项选择题 用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是
A、用芡量太多 B、用芡量太少 C、煮芡时沸水下锅 D、煮芡时冷水下锅
19、单项选择题 煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法()
A、加少量油 B、加多量油 C、加少量水 D、不加任何介质
20、单项选择题 广式面点中最具代表性的层酥是点心()
A、水油皮类 B、擘酥皮类 C、酵面层酥类 D、甘露酥类
21、问答题 白糖在面制品中起什么作用?
22、问答题 计算题:某厨师制作10份菜点,其中每份用A净料100克,已知此料加工的出材率为80%,问制作这些菜点需要多少千克的A料?
23、问答题 哪些薯类适于制作面点?
24、多项选择题 保管盘饰原料时应做到()
A、存放地点要湿润 B、存放地点要干燥、通风 C、存放地点忌高温 D、避免与异味物同存 E、存放温暖处
25、问答题 什么叫制馅原料?分几大类?
26、问答题 计算题:某点心成本16元,毛利额11元,求此点心的成本毛利率和销售毛利率。
27、问答题 什么是主要原料?包括哪些品种?
28、问答题 计算题:某原料8千克,经加工得净料6.2千克,求此料的净料率。
29、单项选择题 用“成本系数法”计算加工后的原料成本,只适用于相同的原料()
A、毛重 B、损耗重 C、损耗率 D、净料率
30、单项选择题 成本率是的百分比()
A、毛利与成本 B、成本与毛利 C、毛利与价格 D、成本与价格
31、问答题 油脂在面团中起什么作用?
32、问答题 粳米的主要产地在哪里?其特点是什么?
33、问答题 什么叫面点?面点分几大帮式?我国面点的技术特点是什么?
34、多项选择题 馅心的作用有()
A、增加卖点 B、提高销售价格 C、美化面点形态 D、形成面点特色 E、增加花色品种
35、多项选择题 在保存合成色素时应做到()
A、不接触铜器 B、不接触铁容器 C、长期保存应密封 D、存于干燥、阴凉处
36、多项选择题 在食品加工中,食品香精主要起作用()
A、辅助 B、稳定 C、补充 D、赋香 E、矫味 F、替代
37、问答题 什么叫面粉?常用的有几种?有何特征?
38、单项选择题 利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为()
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法