1、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
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2、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
3、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
4、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
5、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
6、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
7、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
8、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
9、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
10、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
11、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
12、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
13、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
14、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
15、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
16、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
17、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
18、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
19、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
20、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
21、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
22、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
23、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
24、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
25、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
26、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
27、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
28、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
29、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
30、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
31、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
32、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
33、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
34、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
35、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
36、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
37、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
38、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
39、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
40、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
41、问答题 简述制麦芽的目的？
42、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
43、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
44、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
45、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
46、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
47、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
48、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
49、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
50、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
51、问答题 简述味觉的相互作用？
52、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
53、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
54、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
55、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
56、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
57、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
58、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
59、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
60、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
61、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
62、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
63、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
64、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
65、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
66、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
67、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
68、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
69、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
70、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
71、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
72、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
73、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
74、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
75、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
76、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
77、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
78、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
79、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
80、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
81、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
82、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
83、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
84、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
85、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
86、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
87、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
88、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
89、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
90、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
91、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
92、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
93、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
94、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
95、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
96、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
97、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
98、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
99、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
100、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
101、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
102、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
103、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
104、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
105、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
106、问答题 电子鼻
107、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
108、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
109、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
110、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
111、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
112、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
113、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
114、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
115、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
116、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
117、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
118、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
119、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
120、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
121、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
122、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
123、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
124、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
125、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
126、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
127、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
128、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
129、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
130、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
131、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
132、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
133、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
134、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
135、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
136、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
137、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
138、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
139、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
140、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
141、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
142、问答题 简述制麦的主要作用？
143、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
144、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
145、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
146、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
147、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
148、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
149、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
150、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
151、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
152、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
153、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
154、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
155、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
156、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
157、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
158、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
159、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
160、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
161、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
162、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
163、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
164、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
165、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
166、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
167、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
168、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
169、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
170、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
171、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
172、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
173、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
174、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
175、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
176、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
177、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
178、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
179、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
180、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
181、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
182、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
183、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
184、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
185、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
186、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
187、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
188、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
189、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
190、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
191、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
192、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
193、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
194、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
195、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
196、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
197、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
198、问答题 简述类黑素形成的条件？
199、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
200、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
201、问答题 味的拮抗作用
202、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
203、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
204、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
205、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
206、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
207、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
208、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
209、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
210、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
211、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
212、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
213、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
214、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
215、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
216、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
217、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
218、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
219、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
220、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
221、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
222、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
223、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
224、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
225、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
226、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
227、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
228、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
229、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
230、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
231、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
232、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
233、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
234、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
235、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
236、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
237、问答题 什么是复配练习？
238、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
239、问答题 什么是熟啤酒？
240、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
241、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
242、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
243、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
244、问答题 什么是鲜啤酒？
245、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
246、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
247、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
248、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
249、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
250、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
251、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
252、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
253、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
254、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
255、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
256、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
257、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
258、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
259、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
260、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
261、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
262、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
263、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
264、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
265、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
266、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
267、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
268、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
269、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
270、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
271、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
272、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
273、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
274、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
275、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
276、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
277、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
278、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
279、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
280、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
281、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
282、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
283、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
284、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
285、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
286、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
287、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
288、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
289、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
290、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
291、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
292、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
293、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
294、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
295、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
296、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
297、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
298、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
299、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
300、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
