1、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
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2、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
3、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
4、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
5、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
6、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
7、名词解释 油脂的氢化
8、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
9、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
10、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
11、名词解释 涩味
12、问答题 简述水在食品中的重要作用。
13、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
14、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
15、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
16、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
17、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
18、填空题 Km可以表述为：（）。
19、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
20、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
21、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
22、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
23、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
24、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
25、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
26、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
27、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
28、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
29、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
30、名词解释 SV
31、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
32、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
33、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
34、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
35、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
36、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
37、名词解释 持水性
38、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
39、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
40、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
41、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
42、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
43、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
44、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
45、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
46、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
47、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
48、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
49、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
50、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
51、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
52、问答题 脂类有何重要的生理功能？
53、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
54、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
55、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
56、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
57、名词解释 食品风味
58、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
59、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
60、问答题 简述面团的形成的基本过程
61、名词解释 食品风味化学
62、名词解释 MSI
63、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
64、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
65、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
66、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
67、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
68、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
69、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
70、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
71、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
72、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
73、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
74、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
75、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
76、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
77、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
78、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
79、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
80、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
81、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
82、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
83、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
84、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
85、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
86、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
87、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
88、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
89、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
90、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
91、名词解释 美拉德反应
92、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
93、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
94、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
95、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
96、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
97、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
98、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
99、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
100、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
101、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
102、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
103、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
104、名词解释 IV
105、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
106、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
107、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
108、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
109、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
110、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
111、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
112、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
113、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
114、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
115、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
116、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
117、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
118、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
119、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
120、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
121、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
122、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
123、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
124、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
125、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
126、名词解释 蛋白质功能性质
127、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
128、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
129、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
130、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
131、名词解释 过冷现象
132、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
133、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
134、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
135、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
136、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
137、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
138、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
139、名词解释 酶促褐变反应
140、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
141、问答题 破乳有哪几种类型？
142、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
143、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
144、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
145、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
146、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
147、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
148、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
149、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
150、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
151、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
152、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
153、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
154、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
155、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
156、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
157、名词解释 成碱食品
158、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
159、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
160、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
161、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
162、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
163、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
164、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
165、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
166、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
167、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
168、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
169、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
170、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
171、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
172、名词解释 油脂的酯交换
173、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
174、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
175、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
176、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
177、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
178、名词解释 吸湿等温线（MSI）
179、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
180、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
181、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
182、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
183、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
184、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
185、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
186、问答题
请说明V= 中Km的意义
187、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
188、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
189、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
190、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
191、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
192、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
193、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
194、问答题 直链淀粉分为几类？
195、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
196、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
197、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
198、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
199、问答题 胶体的类型有哪些？
200、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
201、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
202、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
203、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
204、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
205、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
206、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
207、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
208、名词解释 识别阈值
209、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
210、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
211、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
212、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
213、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
214、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
215、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
216、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
217、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
218、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
219、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
220、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
221、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
222、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
223、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
224、名词解释 油脂氢化
225、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
226、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
227、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
228、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
229、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
230、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
231、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
232、名词解释 蛋白质效率比值
233、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
234、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
235、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
236、名词解释 固定化酶
237、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
238、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
239、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
240、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
241、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
242、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
243、名词解释 多层水
244、名词解释 生物碱
245、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
246、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
247、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
248、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
249、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
250、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
251、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
252、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
253、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
254、问答题 保健糖是什么糖？
255、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
256、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
257、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
258、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
259、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
260、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
261、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
262、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
263、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
264、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
265、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
266、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
267、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
268、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
269、问答题 风味物质的物点？
270、名词解释 蛋白质的一级结构
271、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
272、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
273、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
274、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
275、名词解释 淀粉的老化
276、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
277、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
278、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
279、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
280、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
281、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
282、名词解释 类黄酮
283、问答题 膳食纤维的作用？
284、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
285、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
286、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
287、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
288、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
289、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
290、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
291、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
292、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
293、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
294、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
295、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
296、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
297、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
298、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
299、问答题 试述脂质的自氧化反应？
300、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
中Km的意义