1、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
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2、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
3、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
4、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
5、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
6、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
7、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
8、名词解释 臀腿肉
9、名词解释 保质期
10、名词解释 导湿现象
11、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
12、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
13、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
14、名词解释 结缔组织
15、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
16、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
17、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
18、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
19、名词解释 可逆性抑制作用
20、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
21、填空题 系带的主要作用是（）。
22、问答题 消泡原理？
23、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
24、问答题 成型火腿的加工原理。
25、名词解释 清煮
26、名词解释 蛋白质酶法改性
27、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
28、名词解释 粉碎
29、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
30、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
31、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
32、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
33、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
34、名词解释 糟蛋
35、名词解释 充气包装
36、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
37、名词解释 瘦肉率
38、问答题 水的主要生理功能？
39、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
40、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
41、名词解释 味的疲劳作用
42、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
43、名词解释 白煮肉类
44、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
45、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
46、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
47、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
48、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
49、名词解释 白肌
50、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
51、问答题 食品卫生学任务？
52、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
53、名词解释 前臂和小腿肉
54、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
55、名词解释 什么是肉类乳浊物？
56、名词解释 PSE肉
57、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
58、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
59、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
60、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
61、名词解释 毛皮
62、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
63、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
64、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
65、名词解释 反竞争性抑制作用
66、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
67、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
68、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
69、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
70、名词解释 灌汤
71、名词解释 Aw水分活度
72、名词解释 培根肉
73、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
74、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
75、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
76、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
77、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
78、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
79、名词解释 酱卤肉类
80、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
81、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
82、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
83、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
84、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
85、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
86、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
87、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
88、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
89、名词解释 全乳脂冰淇淋
90、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
91、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
92、名词解释 腌制
93、名词解释 维生素化
94、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
95、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
96、问答题 简述对原料乳离心的目的
97、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
98、名词解释 冰淇淋的凝冻
99、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
100、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
101、名词解释 果胶酯化度
102、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
103、名词解释 氮素平衡
104、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
105、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
106、名词解释 奶油
107、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
108、名词解释 湿蛋品
109、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
110、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
111、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
112、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
113、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
114、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
115、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
116、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
117、名词解释 酶反应动力学
118、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
119、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
120、问答题 简述喷雾干燥的原理
121、名词解释 蛋白质的胶凝作用
122、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
123、名词解释 雪泥
124、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
125、名词解释 酱卤制品
126、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
127、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
128、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
129、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
130、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
131、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
132、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
133、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
134、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
135、名词解释 消毒乳
136、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
137、名词解释 SFI
138、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
139、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
140、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
141、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
142、名词解释 培根
143、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
144、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
145、名词解释 液熏法
146、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
147、名词解释 发色团
148、问答题 论述影响肉化学组成的因素
149、名词解释 食品添加剂
150、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
151、名词解释 乳糖不耐症
152、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
153、问答题 简述宰后僵直原理。
154、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
155、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
156、名词解释 高酸度酒精阳性乳
157、名词解释 试剂空白
158、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
159、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
160、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
161、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
162、名词解释 烤鸭烫皮
163、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
164、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
165、名词解释 发酵肉制品
166、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
167、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
168、名词解释 肉的持水性
169、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
170、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
171、问答题 论述真空包装的作用
172、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
173、名词解释 低温肉制品
174、问答题 简述奶油生产中中和的目的
175、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
176、名词解释 宽汤
177、名词解释 味觉的相互作用
178、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
179、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
180、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
181、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
182、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
183、名词解释 DS
184、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
185、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
186、名词解释 皮蛋
187、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
188、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
189、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
190、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
191、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
192、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
193、问答题 食品科学的任务？
194、名词解释 化学保藏
195、名词解释 食品辐射保藏
196、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
197、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
198、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
199、问答题 简述胴体分级的重要性
200、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
201、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
202、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
203、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
204、名词解释 阙值
205、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
206、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
207、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
208、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
209、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
210、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
211、名词解释 酶原的激活作用
212、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
213、名词解释 干燥比
214、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
215、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
216、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
217、名词解释 香辛料
218、名词解释 肉的僵直
219、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
220、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
221、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
222、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
223、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
224、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
225、名词解释 冻结烧
226、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
227、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
228、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
229、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
230、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
231、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
232、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
233、名词解释 EAA
234、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
235、名词解释 蛋白质的凝结作用
236、名词解释 冻藏食品
237、名词解释 F0值
238、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
239、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
240、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
241、名词解释 红烧
242、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
243、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
244、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
245、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
246、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
247、名词解释 里脊
248、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
249、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
250、名词解释 同效维生素
251、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
252、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
253、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
254、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
255、名词解释 油炸
256、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
257、名词解释 电磁波理论
258、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
259、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
260、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
261、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
262、名词解释 半干半湿食品
263、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
264、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
265、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
266、名词解释 真空干燥
267、名词解释 食品的色素
268、问答题 简述脂肪组织的作用
269、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
270、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
271、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
272、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
273、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
274、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
275、名词解释 水分梯度
276、名词解释 冰淇淋的老化
277、名词解释 肉的冷冻
278、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
279、名词解释 次级肌束
280、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
281、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
282、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
283、名词解释 前颈肉
284、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
285、名词解释 糟肉类
286、名词解释 9DE
287、名词解释 食品科学
288、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
289、名词解释 基本调味
290、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
291、名词解释 肉脯
292、名词解释 真空浓缩
293、名词解释 叶绿素的加氧作用
294、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
295、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
296、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
297、名词解释 分子流动性
298、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
299、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
300、问答题 研钵如何灭菌？
