1、判断题 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：高级中式烹调师》题库
2、判断题 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
3、单项选择题 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫
4、单项选择题 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。
A、对立 B、统一 C、组织 D、组合
5、判断题 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。
6、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
7、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
8、判断题 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。
9、单项选择题 微波炉是利用（）加热的新型炊具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
10、单项选择题 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。
A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖
11、判断题 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
12、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
13、单项选择题 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉
14、单项选择题 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位
15、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃
16、判断题 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
17、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
18、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
19、判断题 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
20、单项选择题 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A、2～10min B、15～20min C、20～45min D、45min
21、单项选择题 “味美”是中国烹饪技术的（）。
A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用
22、单项选择题 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源
23、判断题 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
24、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
25、单项选择题 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。
A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲
26、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
27、单项选择题 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲
28、判断题 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
29、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
30、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。
A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机
31、单项选择题 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为 B、规范 C、内在 D、外在
32、单项选择题 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉
33、单项选择题 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子
34、判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
35、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器
36、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
37、单项选择题 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制
38、判断题 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
39、单项选择题 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国 B、法国 C、日本 D、英国
40、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
41、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
42、判断题 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
43、单项选择题 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程
44、问答题 餐厅服务人员的基本素质有哪些？
45、问答题 酒包括哪些成分？
46、判断题 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
47、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
48、单项选择题 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A、1000kcal B、1500kcal C、2000kcal D、2500kcal
49、单项选择题 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
50、单项选择题 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。
A、手段 B、方法 C、特点 D、目的
51、单项选择题 炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。
A、40℃ B、50℃ C、50～60℃ D、70～90℃
52、判断题 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
53、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
54、单项选择题 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉
55、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
56、单项选择题 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度
57、单项选择题 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸
58、单项选择题 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5
59、单项选择题 在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。
A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗
60、单项选择题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。
A、10kg B、20kg C、25kg D、50kg
61、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
62、单项选择题 在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜
63、判断题 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
64、单项选择题 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德
65、单项选择题 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
66、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
67、单项选择题 蕨类植物有（）等。
A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋
68、判断题 水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
69、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃ B、160～165℃ C、185～186℃ D、190～195℃
70、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
71、单项选择题 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH
72、判断题 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
73、单项选择题 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白
74、单项选择题 泸州大曲是以（）命名的酒。
A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征
75、问答题 论述谷类的营养价值。
76、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气
77、判断题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
78、判断题 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
79、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
80、单项选择题 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
81、判断题 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
82、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
83、判断题 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。
84、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
85、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
86、单项选择题 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用
87、单项选择题 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
88、单项选择题 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
89、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
90、单项选择题 未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜
91、判断题 注意就是心理活动的方向性和集中性。
92、单项选择题 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形
93、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
94、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
95、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
96、问答题 服务质量的标准分为那几类？
97、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
98、判断题 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
99、判断题 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。
100、问答题 论述中国菜肴发展的方向是什么？
101、单项选择题 麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。
A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦
102、问答题 论述食品香气形成的几种主要途径。
103、单项选择题 担子菌是（）中最高级的一纲。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
104、单项选择题 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
105、单项选择题 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A
106、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
107、单项选择题 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑
108、单项选择题 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
109、单项选择题 当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2
110、判断题 常用的餐巾规格是100cm方巾。
111、单项选择题 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180 B、240 C、300 D、400
112、单项选择题 所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品
113、单项选择题 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A、30° B、45° C、60° D、90°
114、单项选择题 食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
115、判断题 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。
116、单项选择题 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法
117、单项选择题 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。
A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K
118、单项选择题 烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物
119、单项选择题 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉
120、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
121、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
122、单项选择题 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
123、判断题 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
124、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
125、单项选择题 瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
126、判断题 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
127、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀
128、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
129、判断题 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
130、判断题 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
131、判断题 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
132、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
133、判断题 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。
134、单项选择题 含维生素A最多的是（）。
A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝
135、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
136、判断题 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。
137、单项选择题 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃ B、110～170℃ C、170～190℃ D、190～240℃
138、单项选择题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
139、判断题 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
140、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
141、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
142、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
143、单项选择题 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美
144、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
145、问答题 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
146、判断题 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
147、单项选择题 食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。
A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性
148、判断题 麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。
149、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
150、判断题 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
151、单项选择题 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm
152、单项选择题 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
153、单项选择题 人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
154、问答题 论引起蛋白质变性的因素。
155、判断题 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
156、判断题 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
157、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
158、判断题 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
159、单项选择题 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
160、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
161、单项选择题 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
162、判断题 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
163、单项选择题 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
164、问答题 浅谈蛋白质的四级结构。
165、判断题 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
166、单项选择题 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A、《吕氏春秋•本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼•天官冢》
167、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
168、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
169、判断题 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。
170、单项选择题 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2
171、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
172、单项选择题 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素
173、单项选择题 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌
174、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
175、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
176、单项选择题 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。
A、75 B、85 C、90 D、95
177、单项选择题 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
178、单项选择题 低压蒸汽锅气压为（）。
A、0.15kg／cm2 B、0.25kg／cm2 C、0.35kg／cm2 D、0.45kg／cm2
179、单项选择题 情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。
A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食
180、判断题 温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
181、判断题 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。
182、单项选择题 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用
183、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz B、50Hz或60Hz C、60Hz或80Hz D、80Hz或100Hz
184、单项选择题 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。
A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅
185、单项选择题 食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。
A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的
186、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
187、单项选择题 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动
188、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
189、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
190、判断题 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
191、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点
192、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g B、5g C、10g D、20g
193、判断题 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
194、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴
195、单项选择题 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A
196、判断题 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
197、判断题 轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。
198、判断题 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
199、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
200、判断题 膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
201、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
202、判断题 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
203、单项选择题 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A、业务 B、结业 C、理论 D、操作
204、判断题 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
205、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
206、单项选择题 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。
A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类
207、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管
208、判断题 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
209、判断题 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
210、单项选择题 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A、100种 B、120种 C、160种 D、180种
211、判断题 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
212、单项选择题 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％
213、单项选择题 人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理
214、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
215、单项选择题 冷盘应在开席前（）端上为宜。
A、10～15min B、15～20min C、5～10min D、20～25min
216、单项选择题 热水面团对水温的要求是（）。
A、20～30℃ B、53～59℃ C、60～100℃ D、40～50℃
217、判断题 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
218、单项选择题 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
219、问答题 说出花刀块形成机理的要点。
220、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
221、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
222、单项选择题 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。
A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴
223、判断题 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
224、单项选择题 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际
225、单项选择题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些 C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味
226、问答题 简答鸟类野味的组织结构特点。
227、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
228、单项选择题 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯
229、单项选择题 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、15g B、20g C、25g D、30g
230、判断题 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
231、单项选择题 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖
232、判断题 选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。
233、判断题 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
234、单项选择题 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。
A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果
235、单项选择题 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉
236、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕
237、单项选择题 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子
238、判断题 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
239、单项选择题 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式
240、判断题 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
241、单项选择题 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸 C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸
242、判断题 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
243、问答题 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
244、判断题 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
245、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
246、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
247、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
248、问答题 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？
249、判断题 马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。
250、判断题 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
251、判断题 面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
252、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论
253、单项选择题 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。
A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味
254、单项选择题 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍
255、单项选择题 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪
256、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
257、单项选择题 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。
A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机
258、判断题 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
259、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱
260、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
261、单项选择题 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌
262、单项选择题 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大
263、判断题 中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。
264、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用 B.氧化作用 C.凝固作用 D.脂化件用
265、单项选择题 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素
266、单项选择题 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸
267、问答题 简答性别对消费心理的影响。
268、问答题 怎样防止酶促褐变？
269、问答题 阐述京式面点的特点。
270、判断题 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
271、判断题 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
272、判断题 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
273、单项选择题 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻
274、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
275、单项选择题 蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度
276、单项选择题 酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％ B、60％ C、70％ D、80％
277、单项选择题 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜
278、判断题 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
279、判断题 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
280、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼
281、判断题 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。
282、判断题 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
283、单项选择题 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。
A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水
284、判断题 淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
285、判断题 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
286、单项选择题
在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。
287、单项选择题 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A.水解作用 B.凝固作用 C.氧化作用 D.分散作用
288、判断题 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
289、判断题 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
290、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
291、单项选择题 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
292、单项选择题 甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。
A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂
293、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
294、单项选择题 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现
295、单项选择题 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
296、单项选择题 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品
297、单项选择题 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
298、问答题 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
299、单项选择题 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料
300、单项选择题 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
的形式存在而有()。