1、名词解释 啤酒生物稳定性破坏
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：发酵工程》题库
2、名词解释 膜蛋白
3、判断题 人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。
4、单项选择题 关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）
A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子 B.消毒和灭菌实质上是相同的 C.接种环用烧灼法灭菌 D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法
5、单项选择题 啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.
A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖 B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖 C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖 D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
6、名词解释 阻遏酶
7、单项选择题 下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）
A.利福霉素 B.四环素 C.氯霉素 D.青霉素
8、名词解释 氧转移系数
9、名词解释 非生长连动型产物形成
10、名词解释 氧传递效率
11、问答题 介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法
12、判断题 从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的
13、填空题 淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。
14、问答题 影响原生质体制备的主要因素有哪些？
15、问答题 简述菌种保藏的基本原理和方法。
16、名词解释 葡萄糖的复合反应
17、名词解释 Genetically engineered breeding（基因工程育种）
18、填空题 绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。
19、名词解释 Cross breeding（杂交育种）
20、名词解释 流动相
21、名词解释 种子培养
22、填空题 先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。
23、问答题 优良酿造大麦的特点.
24、名词解释 多价反馈
25、判断题 蒸发操作中，多效蒸发的能量利用率比单效高了很多，因此效数越多越经济。
26、问答题 请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。
27、名词解释 争性抑制
28、判断题 物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP
29、名词解释 代谢控制发酵
30、问答题 与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？
31、问答题 简述发酵工业经历的几个不同阶段
32、判断题 一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高
33、单项选择题 平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）
A.接种环 B.琼脂培养基平板 C.超净工作台 D.电泳仪
34、名词解释 孢子培养基
35、判断题 酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。
36、名词解释 低频转导
37、判断题 发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。
38、名词解释 同步培养
39、问答题 啤酒主发酵的现象及参数变化。
40、名词解释 发酵过程
41、问答题 红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
42、问答题 影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）
43、名词解释 双向电泳
44、单项选择题
微生物群体生长状况的测定方法可以是（） ①测定样品的细胞数目 ②测定次级代谢产物的总含量 ③测定培养基中细菌的体积 ④测定样品的细胞重量
A.②④ B.①④ C.①③ D.②③
45、单项选择题 发酵液中含量最高的成分为（）
A.水分 B.蛋白质 C.发酵产物 D.菌体
46、单项选择题
在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（） ①溶化 ②调pH ③加棉塞 ④包扎 ⑤培养基的分装 ⑥称量
A.①②⑥⑤③④ B.⑥①②⑤③④ C.⑥①②⑤④③ D.①②⑤④⑥③
47、填空题 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。
48、名词解释 异淀粉酶
49、名词解释 降解物阻遏
50、名词解释 惯性截留作用
51、问答题 谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？
52、问答题 代谢的人工控制方法
53、单项选择题 中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.
A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°
54、判断题 发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关
55、问答题 说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制
56、单项选择题 酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.
A.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉
57、名词解释 有性杂交
58、名词解释 实消
59、名词解释 正相层析
60、问答题 论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。
61、填空题 白兰地是一种（）酒。
62、名词解释 代谢物组学
63、问答题 用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？
64、问答题 无菌空气的五个标准
65、判断题 微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的
66、判断题 青霉素是由放线菌产生的。
67、名词解释 二级种子
68、名词解释 发酵工业
69、问答题 国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.
70、问答题 不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？
71、问答题 半固态发酵法生产小曲白酒的特点.
72、问答题 大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.
73、问答题 控制发酵液中溶解氧的意义
74、名词解释 酶的合成阻遏
75、判断题 液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米
76、判断题 临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求
77、名词解释 板框过滤
78、名词解释 适应酶
79、名词解释 生物热
80、判断题 奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用
81、名词解释 细菌鞭毛
82、名词解释 酿造
83、名词解释 辅因子（Cofactor）
84、名词解释 离子交换色谱法
85、名词解释 固体培养基
86、单项选择题 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）
A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 B.排尽锅内有害气体 C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 D.排尽锅内冷空气
87、名词解释 调节酶
88、问答题 简述大规模发酵生产对菌种选择的要求
89、判断题 发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。
90、单项选择题 能够除去带正电离子的去浊措施（）.
A.冷冻过滤法 B.吸附法 C.离子交换柱吸附过滤法 D.膜过滤
91、问答题 请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？
92、填空题 按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。
93、判断题 灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽
94、问答题 说明甲烷发酵机理和其三个阶段
95、名词解释 操纵基因
96、单项选择题 温度对发酵的影响（）
A、影响发酵液的性质 B、改变产物合成方向 C、影响产物生成速度 D、以上都是
97、问答题 发酵过程的特点。
98、单项选择题 1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。
A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
99、填空题 进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。
100、名词解释 维持消耗
101、名词解释 自生说
102、填空题 淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。
103、名词解释 二次生长曲线
104、问答题 若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？
105、单项选择题 通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）
A.第一个转折期 B.第二个转折期 C.第三个转折期 D.第四个转折期
106、问答题 种子扩大培养的原因
107、名词解释 同线性
108、名词解释 诱导多能干细胞
109、名词解释 比生长速率
110、名词解释 合理的工程
111、单项选择题 唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.
A.兰陵美酒 B.清酒 C.红曲黄酒 D.绍兴酒
112、名词解释 发酵培养基
113、问答题 作为理想消泡剂应具有哪些条件？
114、问答题 举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。
115、问答题 黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？
116、名词解释 淀粉水解糖
117、名词解释 糖被
118、问答题 芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.
119、名词解释 延滞期
120、填空题 染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。
121、判断题 能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。
122、名词解释 调控基因
123、填空题 根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。
124、名词解释 呼吸熵
125、名词解释 蒸发热
126、单项选择题 常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）
A.迟滞期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期
127、问答题 如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？
128、名词解释 对数残留定律
129、填空题 对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。
130、单项选择题 关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）
A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的 B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的 C.初级代谢产物在代谢调节下产生 D.次级代谢产物的合成无需代谢调节
131、填空题 一般来讲，勾兑是在（）之前进行。
132、问答题 简述菌种保藏的基本原理措施？
133、单项选择题 下列不属于发酵工程应用的是（）
A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等 B.生产啤酒、果酒和食醋等 C.用于化学检测和水质监测 D.生产各种各样的食品和添加剂
134、问答题 什么叫净热量呢？
135、名词解释 总染菌率
136、填空题 在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
137、问答题 简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？
138、填空题 近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。
139、判断题 通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。
140、单项选择题 甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）
A.尿素 B.硫酸铵 C.酶 D.亚硫酸盐
141、名词解释 生物安全实验室
142、名词解释 固体发酵
143、问答题 发酵过程主要分析项目有哪些？
144、单项选择题 下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.
A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲
145、多项选择题 在发酵中有关氧的利用正确的是（）
A、微生物可直接利用空气中的氧 B、微生物只能利用发酵液中溶解氧 C、温度升高，发酵液中溶解氧增多 D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌
146、问答题 比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同
147、名词解释 界面效应
148、判断题 细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。
149、判断题 在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。
150、名词解释 薄层色谱法
151、名词解释 顺序反馈抑制
152、单项选择题 通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）
A.温度 B.pH C.氧含量 D.前三者的共同作用
153、问答题 糖酵解的特点及其调节机制。
154、填空题 啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。
155、问答题 为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？
156、名词解释 分批灭菌
157、名词解释 代谢互锁
158、判断题 目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。
159、名词解释 生物芯片
160、问答题 啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？
161、单项选择题 下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（）
A.是微生物细胞中提取的蛋白质 B.是通过发酵生产的微生物菌体 C.是微生物细胞分泌的抗生素 D.单细胞蛋白不能作为食品
162、判断题 微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。
163、单项选择题 酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.
A.酒药 B.根霉毛霉 C.曲和药 D.酵母
164、名词解释 柄细菌
165、判断题 微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。
166、名词解释 旋风分离
167、问答题 诱变育种的一般过程性及注意事项
168、问答题 白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。
169、单项选择题 固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）
A.为菌体提供碳源 B.为菌体提供氮源 C.使培养基保持水分 D.使培养基凝固
170、问答题 发酵过程泡沫产生的危害有哪些？
171、名词解释 基因芯片
172、名词解释 浅盘液体发酵
173、名词解释 代谢工程
174、单项选择题 酶活性调节速度比酶合成调节速度（）
A.快 B.慢 C.相等 D.无法比较
175、问答题 请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。
176、名词解释 酒药
177、判断题 双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相
178、问答题 请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？
179、填空题 能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。
180、名词解释 通气量
181、名词解释 Protoplast fusion（原生质体融合）
182、名词解释 自然选育
183、问答题 简述发酵过程进行中间补料的原则?
184、问答题 请简述工业生产对发酵培养基的要求。
185、名词解释 空消
186、填空题 生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。
187、单项选择题 某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）
A.初级代谢产物 B.次级代谢产物 C.代谢中间产物 D.代谢废物
188、判断题 发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。
189、名词解释 衰亡期
190、名词解释 质谱分析法
191、名词解释 金属螯合作用层
192、问答题 加热灭菌对酱油制作上有什么作用？
193、名词解释 间歇灭菌
194、问答题 请简述培养基设计的步骤。
195、判断题 通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。
196、名词解释 末端代谢产物阻遏
197、名词解释 生长连动型产物形成
198、名词解释 菌种复壮
199、名词解释 组织酶
200、问答题 甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累
201、名词解释 多聚组氨酸标签
202、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。
203、名词解释 酒母
204、问答题 发酵培养基应满足的条件
205、单项选择题 发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）
A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基 B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素
206、判断题 在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。
207、填空题 清香型白酒的生产主要采用（）。
208、名词解释 生物合成最适氧浓度
209、问答题 简述菌种保藏的基本原理及措施：
210、名词解释 球菌
211、名词解释 催化剂的前体
212、名词解释 发酵动力学
213、名词解释 葡萄糖的分解反应
214、名词解释 下胶净化
215、名词解释 线粒体
216、问答题 泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？
217、填空题 对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.
218、单项选择题 酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）
A.酒精 B.甘油 C.乳酸 D.丙酸
219、问答题 为什么工程菌存在生长障碍？
220、问答题 简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则
221、名词解释 关键步骤
222、名词解释 免疫亲和色谱
223、问答题 简述发酵生产中如何调节pH值
224、填空题 （）是生产酒精的主要原料，占到80%。
225、名词解释 孢子形成培养基
226、问答题 酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？
227、名词解释 发泡剂
228、问答题 低温双边发酵的优点.
229、问答题 连续发酵有何优缺点？
230、问答题 种子应满足的条件：
231、名词解释 变构调节
232、名词解释 Strain breeding（菌种选育）
233、名词解释 拟反馈抑制
234、名词解释 开放阅读框架
235、问答题 腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？
236、判断题 同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶
237、名词解释 淀粉的液化
238、名词解释 液-液色谱法
239、名词解释 丝网分离器
240、问答题 简述泡沫给发酵造成的影响
241、名词解释 孔蛋白
242、名词解释 酵母双杂交系统
243、问答题 试简述发酵工艺优化技术的类别。
244、名词解释 综合生物技术
245、问答题 种子质量的判断标准：
246、名词解释 好氧发酵
247、判断题 精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基
248、判断题 有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。
249、名词解释 障碍色谱
250、填空题 （）是惟一的碱性酒精性饮品。
251、名词解释 fermentation（发酵）
252、问答题 微生物工程的发展经历了哪几个时期？
253、问答题 简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项
254、名词解释 Mutation breeding（诱变育种）
255、填空题 二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。
256、名词解释 颗粒状储藏物
257、填空题 根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。
258、单项选择题 关于菌种的选育不正确的是（）
A.自然选育菌种费时且盲目性大 B.诱变育种原理的基础是基因突变 C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交 D.采用基因工程的方法可构建工程菌
259、问答题 设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？
260、名词解释 分叉中间体
261、问答题 发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？
262、问答题 黄酒发酵的特点是什么？
263、问答题 葡萄糖效应解释二次生长现象
264、名词解释 液晶延滞期
265、名词解释 分过滤器
266、填空题 纤维类物质是自然界中的（）资源。
267、名词解释 接种龄
268、名词解释 微生物发酵机理
269、名词解释 高通量筛选(HTS)技术
270、问答题 简述发酵热产生的原因？
271、名词解释 协同抑制作用
272、填空题 白酒酿造分为（）和续渣两种方法。
273、单项选择题 加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）
A.32℃ B.60℃ C.100℃ D.120℃
274、问答题 壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.
275、名词解释 细胞破裂
276、名词解释 纯培养物
277、问答题 请简述发酵工程发展史上的四个转折点。
278、单项选择题 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.
A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
279、单项选择题 在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）
A.对数期、稳定期 B.衰亡期、稳定期 C.迟滞期、衰亡期 D.衰亡期、对数期
280、名词解释 Nature breeding（自然选育）
281、名词解释 自发突变育种
282、单项选择题 连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）
A.培养液流速 B.菌液密度 C.生长速度 D.发酵液体积
283、名词解释 核糖体
284、名词解释 深层固体发酵
285、名词解释 总过滤器
286、名词解释 藻类
287、名词解释 鸟枪法技术
288、单项选择题 下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）
A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件 B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充 C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺 D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制
289、名词解释 累积反馈抑制
290、填空题 采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。
291、名词解释 细菌细胞壁
292、名词解释 发酵工业原料
293、名词解释 biocatalyst（生物催化剂）
294、单项选择题 装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。
A.清洗合格证明 B.卫生防疫证明 C.洗刷除污证明 D.货车修竣证明
295、判断题 分批发酵又称为半连续发酵
296、问答题 密封罐发酵应注意的问题.
297、填空题 啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。
298、名词解释 部分生长连动型产物形成
299、单项选择题 微生物代谢的调节属于（）
A.神经调节 B.激素调节 C.酶的调节 D.基因调节
300、名词解释 双水相体系运营
