1、单项选择题 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
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2、问答题 浅谈复合加热法的作用与特点。
3、判断题 食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。
4、单项选择题 生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎 B、海蛎子 C、蚝 D、长牡蛎
5、单项选择题 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。
A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸
6、判断题 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
7、问答题 简答兽类原料的组织结构特点。
8、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。
A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机
9、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气
10、判断题 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
11、判断题 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
12、问答题 简答温度对味觉的影响。
13、单项选择题 在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜
14、判断题 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。
15、判断题 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
16、判断题 粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。
17、单项选择题 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A、-10℃ B、-30℃ C、-40℃ D、-50℃
18、单项选择题 未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜
19、判断题 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
20、判断题 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
21、问答题 怎样掌握餐厅的台面布局规律？
22、判断题 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
23、问答题 摆菜的具体要求是什么？
24、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
25、单项选择题 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
26、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。
A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平
27、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
28、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
29、问答题 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
30、判断题 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
31、单项选择题 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。
A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋
32、单项选择题 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素
33、单项选择题 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A、业务 B、结业 C、理论 D、操作
34、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
35、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
36、单项选择题 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质
37、单项选择题 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。
A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片
38、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
39、判断题 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
40、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
41、判断题 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
42、判断题 麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。
43、单项选择题 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素
44、单项选择题 干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝
45、单项选择题 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨” B、“食不厌精” C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜”
46、判断题 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。
47、问答题 酒包括哪些成分？
48、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
49、问答题 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
50、判断题 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
51、判断题 五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。
52、单项选择题 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸 C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸
53、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
54、判断题 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。
55、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
56、判断题 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
57、判断题 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
58、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
59、单项选择题 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉
60、问答题 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
61、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
62、判断题 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
63、单项选择题 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
64、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
65、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃ B、160～165℃ C、185～186℃ D、190～195℃
66、单项选择题 饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性
67、判断题 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
68、单项选择题 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器
69、单项选择题 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。
A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲
70、判断题 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
71、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
72、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
73、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
74、单项选择题 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A、100种 B、120种 C、160种 D、180种
75、判断题 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
76、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
77、单项选择题 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
78、单项选择题 泸州大曲是以（）命名的酒。
A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征
79、判断题 微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。
80、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
81、判断题 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。
82、判断题 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。
83、判断题 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
84、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物
85、单项选择题 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。
A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果
86、单项选择题 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10 B、20 C、30 D、40
87、单项选择题 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会
88、单项选择题 荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。
A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北
89、单项选择题 炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。
A、40℃ B、50℃ C、50～60℃ D、70～90℃
90、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
91、判断题 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
92、判断题 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。
93、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
94、单项选择题 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
95、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
96、单项选择题
在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
97、判断题 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
98、单项选择题 知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性
99、单项选择题 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
100、单项选择题 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。
A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水
101、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕
102、单项选择题 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用
103、判断题 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
104、判断题 轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。
105、单项选择题 人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地
106、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
107、单项选择题 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
108、单项选择题 机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、氧化状磨损 B、热状磨损 C、磨料状磨损 D、斑点状磨损
109、问答题 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
110、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
111、单项选择题 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。
A、120 B、145 C、160 D、173
112、判断题 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
113、单项选择题 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品
114、单项选择题 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
115、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
116、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
117、判断题 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
118、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
119、判断题 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
120、问答题 试论影响消费心理的因素。
121、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
122、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
123、单项选择题 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍
124、单项选择题 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉
125、判断题 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
126、判断题 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。
127、单项选择题 捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
128、单项选择题 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
129、单项选择题 味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
130、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
131、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
132、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
133、单项选择题 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻
134、判断题 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。
135、判断题 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
136、单项选择题 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A、20～30℃ B、30～40℃ C、45～50℃ D、80℃
137、单项选择题 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸
138、判断题 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
139、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
140、单项选择题 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州
141、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
142、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
143、单项选择题 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论
144、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
145、单项选择题 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。
A、100g B、200g C、250g D、150g
146、判断题 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
147、单项选择题 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源
148、单项选择题 捕捉蛤士蟆的旺季在（）。
149、判断题 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
150、单项选择题 时令变化对人们的饮食心理影响（）。
A、很大 B、不大 C、较大 D、较深
151、单项选择题 当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2
152、判断题 补充营养素是人体进食的目的。
153、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县 B.四川省宜宾县 C.安徽省亳州市 D.贵州省遵义县
154、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
155、单项选择题 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现
156、判断题 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
157、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
158、判断题 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
159、判断题 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
160、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
161、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
162、单项选择题 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A、打杂 B、水案 C、面食 D、白案（或者面案）
163、判断题 所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
164、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用 B.氧化作用 C.凝固作用 D.脂化件用
165、单项选择题 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH
166、单项选择题 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。
A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度
167、判断题 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
168、判断题 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
169、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g B、5g C、10g D、20g
170、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
171、判断题 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
172、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
173、单项选择题 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动
174、单项选择题 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
175、单项选择题 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质
176、判断题 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
177、单项选择题 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A.蛋白质的氧化作用 B.脂肪的氧化作用 C.碳水化合物的氧化作用 D.维生素的氧化作用
178、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
179、问答题 论述我国明、清时期筵席发展状况。
180、单项选择题 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪
181、判断题 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
182、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
183、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
184、单项选择题 人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
185、单项选择题 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。
A、甜 B、苦 C、酸 D、辣
186、单项选择题 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子
187、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
188、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
189、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
190、判断题 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
191、单项选择题 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力
192、判断题 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
193、单项选择题 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
194、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
195、单项选择题 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。
A、原则 B、目的 C、标准 D、形式
196、单项选择题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒 B、醋 C、盐 D、糖
197、判断题 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
198、单项选择题 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
199、问答题 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
200、单项选择题 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A、10mg B、12mg C、14mg D、18mg
201、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
202、单项选择题 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。
A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴
203、问答题 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
204、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类
205、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
206、单项选择题 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A、片 B、砍 C、剁 D、拉
207、判断题 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。
208、单项选择题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
209、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
210、单项选择题 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。
211、单项选择题 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程
212、单项选择题 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉
213、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
214、判断题 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
215、判断题 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
216、单项选择题 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。
A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花
217、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
218、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
219、单项选择题 “味美”是中国烹饪技术的（）。
A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用
220、单项选择题 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
221、判断题 注意就是心理活动的方向性和集中性。
222、单项选择题 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A
223、单项选择题 中国筵席的一般结构包括（）大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
224、单项选择题 东风螺又称（），属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
225、单项选择题 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜
226、单项选择题 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
227、判断题 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
228、判断题 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
229、判断题 中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。
230、单项选择题 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉 C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉
231、单项选择题 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A.水解作用 B.凝固作用 C.氧化作用 D.分散作用
232、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
233、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
234、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
235、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
236、单项选择题 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌
237、单项选择题 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
238、问答题 简答水分活度的实际意义。
239、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
240、判断题 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
241、单项选择题 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素
242、单项选择题 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E
243、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
244、问答题 论述谷类的营养价值。
245、单项选择题 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖
246、判断题 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。
247、判断题 教学计划是教师备课、教课的主要依据。
248、单项选择题 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。
A、100g B、200g C、300g D、400g
249、判断题 葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
250、问答题 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
251、判断题 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
252、单项选择题 中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A、文化 B、社会 C、经济 D、艺术
253、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
254、单项选择题 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
255、单项选择题 目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A、55.0g B、60.0g C、67.0g D、70.0g
256、判断题 微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
257、单项选择题 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养
258、判断题 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
259、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱
260、判断题 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
261、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
262、单项选择题 甜味的强度与（）的强度有关。
A、肽键 B、氢键 C、羟基 D、氨基
263、判断题 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
264、判断题 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
265、判断题 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。
266、判断题 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
267、单项选择题 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8kHz B、10kHz C、12kHz D、15kHz
268、单项选择题 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》
269、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
270、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
271、判断题 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
272、判断题 膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
273、判断题 单一味是由一种呈味物质构成的。
274、判断题 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。
275、单项选择题 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
276、单项选择题 在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱
277、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
278、单项选择题 蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度
279、问答题 服务质量的标准分为那几类？
280、单项选择题 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌
281、判断题 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
282、单项选择题 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水
283、判断题 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
284、单项选择题 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉
285、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
286、判断题 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。
287、判断题 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
288、判断题 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
289、问答题 浅谈与食品有关的水的重要性质。
290、单项选择题 碳水化合物的基本单位是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
291、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
292、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
293、判断题 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
294、单项选择题 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐
295、单项选择题 担子菌是（）中最高级的一纲。
296、判断题 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
297、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
298、问答题 白酒的感官评定标准都有哪些？
299、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz B、50Hz或60Hz C、60Hz或80Hz D、80Hz或100Hz
300、问答题 浅谈餐厅布局的要求
的形式存在而有()。