1、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
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2、名词解释 多酚
3、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
4、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
5、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
6、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
7、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
8、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
9、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
10、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
11、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
12、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
13、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
14、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
15、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
16、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
17、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
18、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
19、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
20、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
21、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
22、名词解释 持水性
23、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
24、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
25、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
26、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
27、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
28、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
29、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
30、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
31、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
32、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
33、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
34、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
35、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
36、名词解释 IV
37、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
38、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
39、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
40、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
41、名词解释 感官分析
42、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
43、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
44、名词解释 类黄酮
45、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
46、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
47、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
48、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
49、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
50、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
51、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
52、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
53、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
54、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
55、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
56、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
57、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
58、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
59、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
60、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
61、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
62、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
63、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
64、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
65、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
66、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
67、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
68、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
69、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
70、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
71、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
72、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
73、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
74、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
75、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
76、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
77、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
78、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
79、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
80、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
81、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
82、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
83、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
84、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
85、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
86、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
87、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
88、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
89、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
90、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
91、名词解释 油脂氢化
92、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
93、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
94、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
95、名词解释 吸湿等温线（MSI）
96、名词解释 氨基酸分数（AAS）
97、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
98、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
99、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
100、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
101、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
102、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
103、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
104、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
105、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
106、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
107、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
108、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
109、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
110、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
111、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
112、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
113、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
114、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
115、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
116、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
117、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
118、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
119、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
120、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
121、名词解释 固定化酶
122、名词解释 生物碱
123、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
124、名词解释 味感产生的机制是什么？
125、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
126、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
127、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
128、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
129、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
130、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
131、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
132、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
133、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
134、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
135、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
136、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
137、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
138、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
139、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
140、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
141、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
142、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
143、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
144、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
145、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
146、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
147、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
148、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
149、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
150、问答题 保健糖是什么糖？
151、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
152、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
153、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
154、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
155、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
156、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
157、名词解释 多层水
158、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
159、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
160、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
161、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
162、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
163、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
164、名词解释 必需元素
165、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
166、名词解释 过冷现象
167、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
168、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
169、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
170、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
171、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
172、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
173、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
174、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
175、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
176、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
177、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
178、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
179、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
180、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
181、名词解释 水的四大作用是什么？
182、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
183、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
184、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
185、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
186、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
187、名词解释 美拉德反应
188、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
189、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
190、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
191、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
192、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
193、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
194、名词解释 乳化体系
195、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
196、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
197、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
198、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
199、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
200、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
201、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
202、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
203、名词解释 蛋白质的一级结构
204、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
205、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
206、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
207、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
208、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
209、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
210、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
211、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
212、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
213、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
214、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
215、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
216、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
217、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
218、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
219、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
220、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
221、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
222、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
223、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
224、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
225、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
226、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
227、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
228、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
229、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
230、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
231、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
232、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
233、名词解释 水分活度
234、名词解释 淀粉的老化
235、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
236、名词解释 邻近水
237、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
238、问答题 简述如何控制酶促褐变。
239、名词解释 成碱食品
240、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
241、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
242、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
243、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
244、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
245、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
246、名词解释 蛋白质效率比值
247、问答题 破乳有哪几种类型？
248、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
249、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
250、名词解释 半纤维素
251、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
252、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
253、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
254、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
255、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
256、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
257、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
258、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
259、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
260、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
261、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
262、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
263、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
264、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
265、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
266、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
267、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
268、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
269、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
270、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
271、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
272、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
273、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
274、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
275、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
276、问答题 简述面团的形成的基本过程
277、名词解释 MSI
278、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
279、问答题 完成脂类热分解简图。
280、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
281、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
282、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
283、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
284、问答题 热加工的好处有哪些？
285、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
286、问答题 直链淀粉分为几类？
287、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
288、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
289、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
290、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
291、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
292、问答题 简述影响味觉的因素
293、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
294、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
295、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
296、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
297、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
298、问答题 脂类有何重要的生理功能？
299、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
300、名词解释 食品风味化学
