1、名词解释 凝固型酸乳
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2、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
3、问答题 均质的缺点有哪些？
4、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
5、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
6、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
7、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
8、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
9、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
10、问答题 简述乳的分散体系？
11、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
12、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
13、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
14、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
15、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
16、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
17、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
18、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
19、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
20、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
21、填空题 乳中的是在（）合成的。
22、名词解释 TTC试验
23、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
24、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
25、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
26、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
27、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
28、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
29、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
30、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
31、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
32、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
33、问答题 离心喷雾优点有哪些？
34、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
35、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
36、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
37、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
38、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
39、名词解释 吉尔涅尔度
40、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
41、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
42、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
43、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
44、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
45、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
46、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
47、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
48、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
49、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
50、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
51、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
52、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
53、名词解释 固有酸度或自然酸度
54、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
55、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
56、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
57、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
58、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
59、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
60、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
61、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
62、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
63、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
64、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
65、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
66、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
67、名词解释 酸奶
68、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
69、名词解释 母乳化
70、名词解释 末乳
71、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
72、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
73、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
74、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
75、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
76、名词解释 发酵乳
77、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
78、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
79、名词解释 乳干物质
80、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
81、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
82、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
83、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
84、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
85、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
86、名词解释 泌乳期
87、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
88、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
89、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
90、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
91、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
92、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
93、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
94、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
95、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
96、名词解释 婴儿配方乳粉
97、名词解释 中性含乳饮料
98、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
99、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
100、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
101、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
102、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
103、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
104、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
105、名词解释 皂化价
106、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
107、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
108、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
109、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
110、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
111、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
112、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
113、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
114、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
115、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
116、名词解释 滚筒干燥法
117、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
118、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
119、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
120、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
121、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
122、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
123、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
124、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
125、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
126、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
127、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
128、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
129、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
130、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
131、名词解释 干酪
132、名词解释 冰淇淋的膨胀率
133、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
134、名词解释 还原酶试验
135、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
136、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
137、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
138、名词解释 乳浓缩
139、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
140、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
141、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
142、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
143、名词解释 开菲尔乳
144、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
145、名词解释 稀奶油的临界温度
146、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
147、名词解释 乳房炎乳
148、名词解释 嗜冷菌
149、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
150、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
151、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
152、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
153、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
154、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
155、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
156、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
157、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
158、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
159、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
160、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
161、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
162、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
163、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
164、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
165、名词解释 多级干燥
166、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
167、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
168、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
169、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
170、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
171、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
172、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
173、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
174、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
175、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
176、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
177、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
178、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
179、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
180、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
181、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
182、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
183、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
184、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
185、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
186、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
187、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
188、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
189、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
190、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
191、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
192、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
193、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
194、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
195、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
196、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
197、名词解释 发酵乳饮料
198、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
199、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
200、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
201、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
202、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
203、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
204、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
205、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
206、名词解释 甜炼乳
207、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
208、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
209、名词解释 滴定酸度
210、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
211、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
212、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
213、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
214、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
215、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
216、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
217、名词解释 发酵乳的后成熟期
218、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
219、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
220、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
221、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
222、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
223、名词解释 酒精阳性乳
224、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
225、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
226、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
227、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
228、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
229、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
230、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
231、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
232、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
233、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
234、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
235、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
236、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
237、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
238、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
239、名词解释 乳粉
240、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
241、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
242、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
243、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
244、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
245、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
246、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
247、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
248、名词解释 乳源
249、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
250、名词解释 益生菌
251、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
252、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
253、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
254、问答题 试述乳中主要成分的来源。
255、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
256、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
257、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
258、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
259、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
260、名词解释 乳的比重
261、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
262、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
263、名词解释 生鲜牛乳
264、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
265、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
266、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
267、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
268、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
269、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
270、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
271、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
272、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
273、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
274、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
275、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
276、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
277、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
278、名词解释 乳的标准化
279、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
280、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
281、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
282、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
283、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
284、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
285、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
286、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
287、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
288、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
289、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
290、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
291、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
292、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
293、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
294、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
295、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
296、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
297、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
298、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
299、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
300、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
