1、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉 B．糊精 C．蔗糖 D．葡萄糖
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2、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软 B．色白质酥 C．色黄质脆 D．质地酥脆
3、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
4、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯 B．聚丙烯 C．聚氯乙烯 D．橡胶
5、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟
6、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
7、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80% B．65% C．50% D．35%
8、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气 B．检查灶具是否齐备 C．打开灶具调整火力 D．打开灶具排风设备
9、单项选择题 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
10、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右 D．18％左右
11、单项选择题 关于卤法，（）的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。 C、加热时间较长，火力较弱。 D、卤法是用浸制方式加热。
12、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜 B．大冬瓜 C．小青菜 D．马铃薯
13、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
14、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂
15、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘 B．锌 C．铁 D．钙
16、单项选择题 形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调 B．大火力烹调 C．长时间烹调 D．短时间烹调
17、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状
18、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚 B．骨软 C．刺少 D．无鳞
19、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫 B．猪肚、鸭肝 C．猪肚头、鸭肫 D．猪肚头、鸭肝
20、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右
21、单项选择题 关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。
A、这是实行现代目标管理的需要。 B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。 C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。 D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。
22、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀 B．鳞毛花刀 C．麦穗花刀 D．绣球花刀
23、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼 B．西湖醋鱼 C．瓜姜鱼丝 D．稀卤鲈鱼
24、单项选择题 构成骨骼肌的基本单位是（）。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、蛋白质 D、平滑肌
25、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄 B．清蒸鸭、掌上明珠 C．蛋制品、茸泥制品 D．蛋制品、清蒸麻鸭
26、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部 B．家禽类肺类 C．家畜类肾脏 D．家畜的肚子
27、单项选择题 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白
28、单项选择题 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A、腌腊 B、卤酱 C、炒食 D、炸制
29、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜 B．嫩姜 C．老姜 D．姜粉
30、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖 B．扒 C．烩 D．炒
31、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
32、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤 B．面烤 C．炙烤 D．电烤
33、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g
34、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇 B．蒜茸炝双笋 C．锅巴炒鸡米 D．蛋白烩鱼饼
35、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤 D．吊汤和顶汤
36、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
37、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色 B．提味、致嫩 C．添香、增色 D．增色、减味
38、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排 B．银芽鸡丝 C．黄焖鸡翅 D．平桥豆腐
39、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
40、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
41、单项选择题 蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A．土豆粉 B．菜澄粉 C．甘薯粉 D．马蹄粉
42、单项选择题 软化栽培的菊苣形体特征是（）。
A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500～600g
43、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫 B．荔枝鳗花 C．麦穗腰花 D．菠萝鲭鱼
44、单项选择题 以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱） B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁
45、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色 B．红色与黄色 C．蓝色与绿色 D．黄色与橙色
46、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽 B．刀具割除 C．牙签剔除 D．沸水烫焯
47、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘 B．脆熘 C．焦熘 D．滑熘
48、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资 B.人员的奖金 C.税金和利润 D.租金和利润
49、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖 D．小苏打的分解作用
50、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼
51、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼 B．八宝米饭 C．紫菜蛋卷 D．鸽蛋海参
52、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉 B．碳酸氢铵液 C．活性干酵母 D．碳酸氢钠粉
53、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌 D．表层肌
54、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70 B．90~120 C．140~160 D．170~190
55、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
56、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
57、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g B．5～6g C．9～10g D．13～14g
58、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣 B.银杏 C.板栗 D.榛子
59、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣 B．排 C．藏 D．贴
60、单项选择题 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%
61、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫 B．细菌 C．病毒 D．霉菌
62、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹 B．醉鸡 C．糟豆 D．醉鸭
63、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤 B．蘑菇汤 C．黑鱼汤 D．鲜笋汤
64、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
65、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸 B.糖类 C.丹宁 D.灰分
66、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季 B.夏、秋季 C.秋、冬季 D.冬、春季
67、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆 B．烧、煨、煮 C．炖、炒、焖 D．爆、炒、汆
68、单项选择题 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A、-4℃～-6℃ B、4℃～6℃ C、10℃～15℃ D、4℃～20℃
69、单项选择题 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
A、硫化氢 B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽
70、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫 B.开洋 C.干贝 D.牙鲆
71、单项选择题 （）毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品
72、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏 B．家禽类的内脏 C．松散易碎 D．柔滑软韧
73、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
74、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料 B．汤卤 C．香料 D．火候
75、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
76、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10% B.15% C.20% D.25%
77、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼 B．鲜虾与香菇 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉
78、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟 B．先成熟后成形 C．先成形后成熟 D．先成熟后调味
79、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝 D．金钩芹菜
80、单项选择题 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴
81、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉 B．后大腿肉 C．硬肋条肉 D．猪里脊肉
82、单项选择题 以下说法不正确的是（）。
A、海参不可用油发的方法涨发。 B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。 C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 D、双合味就是体现两种单一味的复合味。
83、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
84、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
85、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
86、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液
87、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质 B．热源 C．原料 D．火力
88、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸 B．足汽速蒸 C．放汽速蒸 D．少汽慢蒸
89、单项选择题 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜 B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡 C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉 D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
90、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚
91、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大 B．火力变化 C．产生热量 D．热耗值
92、单项选择题 缺钙不会出现的症状是（）。
A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症
93、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖 B．糖元 C．单糖 D．乳糖
94、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏 B．数量的多少 C．价格的高低 D．毛利的高低
95、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题 B．愉悦视觉 C．服务食用 D．渲染气氛
96、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣 B．脖头 C．上脑 D．短脑
97、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性 B．增加黏稠性 C．增强其筋力 D．增加膨松度
98、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
99、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉 B．榔头肉 C．腱子肉 D．肋条肉
100、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液 D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
101、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃
102、单项选择题 从植物组织中提取的色素属于（）。
A．有机色素 B．天然色素 C．食用色素 D．原料固有色
103、单项选择题 以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂 C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软
104、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
105、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶 B．羧酯水解酶 C．亮氨基肽酶 D．木瓜蛋白酶
106、单项选择题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体 D、与蛋白质结合成一体
107、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝
108、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱 B．香辣酱 C．豆瓣酱 D．海鲜酱
109、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头 B．米饭 C．豆腐 D．咸鱼
110、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B B．维生素H C．维生素C D．维生素E
111、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃ B．221℃ C．261℃ D．301℃
112、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄 B．体壁窄而肉厚 C．体壁宽而肉薄 D．体壁宽而肉厚
113、单项选择题 建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准
114、单项选择题 菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用 C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用
115、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比 B．反比 C．消杀 D．递增
116、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉 B．黄瓜条 C．弹子肉 D．扁担肉
117、单项选择题 低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下 B．-4℃及以下 C．-10℃～0℃ D．0℃或0℃偏上
118、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑。 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。 D、形状饱满不干瘪，有光泽。
119、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间 B．使颜色更亮 C．使口感更脆 D．便于入味
120、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开 B．后开 C．前开 D．背开
121、单项选择题 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸
122、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg
123、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
124、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣 B、甜咸 C、香麻 D、稀稠
125、单项选择题 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、隐约现绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
126、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜
127、单项选择题 符合大龙虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡烫清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
128、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
129、单项选择题 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊 B．通脊 C．奶脯 D．上脑
130、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
131、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信 B.蚝油 C.鱼露 D.豉油
132、单项选择题 以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参
133、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
134、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
135、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式 B．补充 C．基本 D．辅助
136、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
137、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
138、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用 B．热量难对其均衡穿透 C．表面太光滑无法调味 D．异味短时间内难散发
139、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁 C．松子鱼米 D．三鲜豆腐
140、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱 B．西兰花 C．大蒜头 D．番茄汁
141、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃ B．10～20℃ C．30～40℃ D．50～60℃
142、单项选择题 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质 B．脂肪酸 C．矿物质 D．麦淀粉
143、单项选择题 鱼露中的鲜味物质成分是（）。
A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨
144、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
145、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
146、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
147、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0 B．0.6~0.7 C．0.4~0.5 D．0.2~0.3
148、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
149、单项选择题 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
150、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
151、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊
152、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头
153、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯 B．清淡、清糯 C．香糯、油润 D．甘香、浓厚
154、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
155、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％ B．20％ C．35％ D．50％
156、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
157、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流 B．传导 C．传递 D．辐射
158、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．水汆 D．软熘
159、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是（）。
A、琥珀酸 B、核苷酸类物质 C、多元醇类物质 D、酯类物质
160、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
161、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉 B．背肌肉 C．槽头肉 D．元宝肉
162、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
163、单项选择题 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事
164、单项选择题 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲 B、鱼尾 C、鱼肠 D、头骨
165、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
166、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
167、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐 B．胡椒粉 C．豆瓣酱 D．咖喱粉
168、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法 B．物理膨松法 C．化学膨松法 D．生物膨松法
169、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
170、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩
171、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
172、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
173、单项选择题 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
A、食糖作用 B、食盐作用 C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件
174、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
175、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
176、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色 B．橙色 C．黄色 D．蓝色
177、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
178、单项选择题 造成食用油脂酸败的基本条件是（）。
A、长时间加热 B、长时间贮存 C、接触到酸性物质 D、乳酸菌的作用
179、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮 B．银牙拌鸡丝 C．水晶肉皮冻 D．醪糟醉山药
180、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
181、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味
182、单项选择题 沙茶酱中的主要原料构成是（）。
A、豆豉、肉桂和沙姜 B、虾米、海鱼干和白糖 C、食醋、植物油和大蒜 D、辣椒、洋葱和孜然
183、单项选择题 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。
A、选料 B、打磨 C、加工 D、润饰
184、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
185、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色 B、色相、明度和纯度 C、红色、蓝色和黄色 D、调和色、复色和原色
186、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
187、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉 B．三级牛肉 C．二级牛肉 D．一级牛肉
188、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒 B．有毒化学物中毒 C．霉菌性食物中毒 D．细菌性食物中毒
189、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软 B．酥脆 C．筋道 D．膨松
190、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％ B．15％ C．30％ D．60％
191、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白 B．减薄、发白 C．增厚、发黑 D．减薄、发黑
192、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味 B．麻辣味 C．咸香味 D．咸甜味
193、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
194、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克 B．急性肠胃炎 C．受凉后发烧 D．感冒后头痛
195、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5 B、7 C、10 D、15
196、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状 B.无色或金黄色透明状 C.绿色不透明状 D.黄褐色半透明状
197、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃
198、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1 B．5：1 C．7：1 D．9：1
199、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
200、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法 B．脆熘法 C．清蒸法 D．软熘法
201、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。
A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。 B、称为竹节虾的是日本对虾。 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。 D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
202、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒 B．麻痹性贝类中毒 C．四季豆中毒 D．砷中毒
203、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
204、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧 C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧
205、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精 B．动物原料和植物原料 C．辅助原料以及添加剂 D．辅助原料和调味原料
206、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀 B．牡丹花刀 C．波浪花刀 D．眉毛花刀
207、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳 B．氢 C．氧 D．氮
208、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％ B．1.5～2.0％ C．2.5～3.0％ D．3.5～4.0％
209、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
210、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸 B．脂肪酸 C．小分子肽 D．硫化氢
211、单项选择题 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精 B、淀粉 C、食盐 D、酒类
212、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉 B．茴香粉 C．红曲粉 D．咖喱粉
213、单项选择题 关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
214、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅 B．三鲜馅 C．五仁馅 D．豆沙馅
215、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
216、单项选择题 植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A、水分含量多 B、结合水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱
217、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚 B．五香牛肉 C．三丝鸽松 D．麻辣豆腐
218、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道 B．有弹性 C．有光泽 D．加膨松
219、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
220、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火 B．中火 C．小火 D．微火
221、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右 B．80℃左右 C．90℃左右 D．100℃左右
222、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味 B．恢复原样 C．成海绵状 D．凝固结块
223、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘 B．脆熘 C．软熘 D．油炸
224、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉 B．脊背肉 C．腱子肉 D．前腿肉
225、单项选择题 以下属于非标准刀法的是（）。
A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法 D、劈刀法
226、单项选择题 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨
227、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼
228、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．腱子肉 D．脊背肉
229、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率 B．内扣毛利率 C．营业费用率 D．外加毛利率
230、单项选择题 “蛋泡糊”又称（）。
A．发蛋糊 B．水粉糊 C．脆皮糊 D．酥皮糊
231、单项选择题 按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
A、青翅 B、明翅 C、翅饼 D、水盆翅
232、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌 B．酱烧鸭鹅 C．羊方藏鱼 D．蛏炒文蛤
233、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．排 D．扣
234、单项选择题 关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
A、脂肪可构成机体 B、脂肪能够滋润皮肤 C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
235、单项选择题 蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120 B、150 C、180 D、200
236、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右 B．170℃左右 C．220℃左右 D．260℃左右
237、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。
238、单项选择题 下列不属于我国山羊品种的选项是（）。
A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
239、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
240、单项选择题 缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
A．软骨病 B．夜盲症 C．癞皮病 D．坏血病
241、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
242、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
243、单项选择题 调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜
244、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘 B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘 C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘 D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
245、单项选择题 扩张形喷管出口处（）。
A.M＜1 B.M＞1 C.M≥1 D.M≤1
246、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒 B．食物感染伤寒 C．暴食后肠胃炎 D．食物感染虫病
247、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼 B．樟茶鸭子 C．香酥鸭子 D．南卤排骨
248、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花 B．白炒鱼丝 C．生炒鳝片 D．蚝油牛柳
249、单项选择题 关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。 B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。 C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。 D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。
250、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖 B．精盐 C．清水 D．精练油
251、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．氢氧化钠
252、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
253、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花 B．北京烤鸭 C．香炸猪排 D．红卤香菇
254、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A．寿宴 B．婚宴 C．家宴 D．便宴
255、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
256、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间 B、氨基酸与脂肪酸之间 C、有机酸与醇类物质之间 D、碳水化合物与蛋白质之间
257、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
258、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素D
259、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
260、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍 B．3～5倍 C．5～6倍 D．7～8倍
261、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
262、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
263、单项选择题 食用油脂应为（）
264、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
265、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
266、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉 B．风鸡腿、凉拌海蜇 C．香酥鸭、陈皮牛肉 D．白斩鸡、卤牛肉
267、单项选择题 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸
268、单项选择题 粤菜料头中煎封料是（）。
A、蒜蓉、姜米、洋葱米 B、蒜蓉、姜米、葱米 C、蒜蓉、姜米、葱花 D、蒜蓉、葱米、椒米
269、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠 B.氢氧化钙 C.高锰酸钾 D.三氯甲烷
270、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧 B．烩 C．焖 D．煮
271、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
272、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
273、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法 B.高温保藏法 C.熏制保藏法 D.脱水保藏法
274、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁 B．洋葱鳝丝 C．宫保鸡丁 D．大煮干丝
275、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉 B．可溶性糖 C．麦胶淀粉 D．多淀粉酶
276、单项选择题 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
277、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
278、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒 B．炸烹 C．软熘 D．白汁
279、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
280、单项选择题 我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州
281、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥 B．仔盖 C．股肉 D．白板
282、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉 B．吉士虾卷 C．青椒鱼丝 D．香炸鸡排
283、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃ B.34～38℃ C.54～58℃ D.74～78℃
284、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大 B．富含淀粉 C．味甜较大 D．色泽鲜艳
285、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤 B．辅料调料 C．鲜味调料 D．有鲜味的辅料
286、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感 B．菜品的香味 C．菜品的造型 D．菜品的构成
287、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
288、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
289、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
290、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右
291、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．麦芽糖
292、单项选择题 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A．脱水和蒸 B．去皮和炒 C．调味和拌 D．调味和炒
293、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
294、单项选择题 从植物组织中提取的色素属于（）。
295、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼 B．黑鱼 C．鲢鱼 D．鲤鱼
296、单项选择题 以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋
297、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
298、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C B．碳水化合物 C．维生素D D．B族维生素
299、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
300、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝
