1、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、问答题 简述腌制的目的
3、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
4、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
5、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
6、名词解释 直接烟熏法
7、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
8、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
9、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
10、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
11、名词解释 烟点
12、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
13、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
14、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
15、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
16、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
17、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
18、问答题 简述胴体分级的必要性
19、名词解释 滞留度
20、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
21、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
22、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
23、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
24、名词解释 化学保藏
25、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
26、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
27、问答题 简述对真空包装材料的要求
28、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
29、名词解释 全乳脂冰淇淋
30、名词解释 次级肌束
31、名词解释 改性纤维
32、名词解释 干制品的复原性
33、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
34、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
35、名词解释 保质期
36、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
37、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
38、名词解释 发色团
39、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
40、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
41、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
42、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
43、名词解释 冰淇淋的凝冻
44、问答题 简述脂肪组织的作用
45、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
46、问答题 论述影响肉化学组成的因素
47、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
48、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
49、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
50、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
51、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
52、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
53、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
54、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
55、名词解释 脂肪代替品
56、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
57、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
58、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
59、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
60、名词解释 干燥蛋制品
61、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
62、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
63、名词解释 腌腊制品
64、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
65、名词解释 乳比重
66、名词解释 热力致死时间曲线
67、名词解释 发酵香肠
68、名词解释 肉的成熟或解僵
69、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
70、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
71、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
72、名词解释 定向酯交换
73、名词解释 F0值
74、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
75、名词解释 酶促氧化
76、名词解释 结缔组织
77、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
78、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
79、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
80、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
81、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
82、名词解释 低酸度酒精阳性乳
83、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
84、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
85、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
86、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
87、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
88、名词解释 白条肉
89、名词解释 清煮
90、名词解释 恢复
91、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
92、名词解释 增补
93、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
94、名词解释 SSOP
95、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
96、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
97、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
98、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
99、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
100、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
101、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
102、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
103、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
104、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
105、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
106、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
107、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
108、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
109、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
110、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
111、名词解释 炼乳
112、名词解释 大培根
113、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
114、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
115、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
116、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
117、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
118、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
119、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
120、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
121、名词解释 白肌
122、问答题 简述胴体分级的重要性
123、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
124、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
125、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
126、名词解释 乳的密度
127、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
128、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
129、名词解释 食品科学
130、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
131、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
132、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
133、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
134、问答题 简述奶油生产中中和的方法
135、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
136、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
137、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
138、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
139、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
140、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
141、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
142、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
143、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
144、名词解释 Km
145、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
146、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
147、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
148、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
149、名词解释 酮型酸败
150、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
151、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
152、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
153、名词解释 HLB
154、问答题 简述硝酸盐的发色机理
155、名词解释 蛋白质织构化
156、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
157、名词解释 微粒理论
158、名词解释 肉的冻结
159、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
160、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
161、名词解释 宽汤
162、名词解释 间接烟熏法
163、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
164、名词解释 酶的稳定pH
165、名词解释 维生素元
166、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
167、名词解释 生皮
168、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
169、名词解释 猪大排肌肉
170、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
171、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
172、名词解释 冷点
173、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
174、问答题 简述压炼的目的
175、名词解释 蛋白质化学改性
176、名词解释 冻结烧
177、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
178、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
179、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
180、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
181、名词解释 稀奶油
182、名词解释 乳
183、名词解释 软罐头
184、名词解释 食品辐射保藏
185、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
186、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
187、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
188、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
189、名词解释 栅栏因子
190、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
191、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
192、名词解释 复原性
193、问答题 什么叫做三段锯分？
194、名词解释 嗅感
195、名词解释 酶原的激活作用
196、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
197、名词解释 肠类制品
198、名词解释 脂肪替代品
199、问答题 食物中毒的原因及特征？
200、问答题 简述培根肉的特点
201、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
202、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
203、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
204、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
205、名词解释 水合能力
206、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
207、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
208、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
209、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
210、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
211、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
212、名词解释 肋腹肉
213、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
214、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
215、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
216、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
217、名词解释 肉的解冻僵直
218、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
219、名词解释 风味
220、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
221、名词解释 氮素平衡
222、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
223、名词解释 标准空白
224、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
225、问答题 简述皮蛋的加工原理
226、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
227、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
228、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
229、名词解释 EAA
230、名词解释 发酵剂
231、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
232、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
233、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
234、名词解释 冰淇淋的老化
235、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
236、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
237、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
238、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
239、问答题 PCA培养基
240、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
241、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
242、名词解释 烤鸭烫皮
243、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
244、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
245、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
246、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
247、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
248、问答题 简述油炸的作用
249、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
250、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
251、问答题 简述人体消化系统的组成。
252、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
253、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
254、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
255、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
256、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
257、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
258、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
259、问答题 简述对肉品烟熏的目的
260、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
261、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
262、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
263、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
264、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
265、名词解释 水分梯度
266、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
267、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
268、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
269、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
270、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
271、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
272、名词解释 食品的色素
273、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
274、名词解释 酱卤肉制品
275、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
276、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
277、问答题 简述喷雾干燥的原理
278、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
279、名词解释 浓香型白酒
280、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
281、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
282、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
283、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
284、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
285、名词解释 挂糖色
286、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
287、名词解释 肉色
288、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
289、名词解释 活性氧法
290、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
291、名词解释 干制品的复水性
292、问答题 果实成熟过程的变化？
293、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
294、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
295、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
296、名词解释 瘦肉率
297、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
298、名词解释 肉的保水性
299、问答题 成熟的肉为什么好吃？
300、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
