1、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
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2、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
3、名词解释 IV
4、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
5、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
6、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
7、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
8、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
9、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
10、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
11、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
12、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
13、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
14、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
15、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
16、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
17、名词解释 氨基酸分数（AAS）
18、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
19、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
20、名词解释 油脂的氢化
21、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
22、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
23、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
24、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
25、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
26、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
27、问答题 简述影响味觉的因素
28、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
29、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
30、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
31、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
32、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
33、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
34、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
35、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
36、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
37、名词解释 涩味
38、问答题 胶体的类型有哪些？
39、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
40、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
41、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
42、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
43、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
44、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
45、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
46、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
47、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
48、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
49、名词解释 生物碱
50、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
51、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
52、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
53、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
54、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
55、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
56、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
57、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
58、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
59、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
60、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
61、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
62、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
63、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
64、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
65、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
66、问答题 直链淀粉分为几类？
67、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
68、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
69、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
70、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
71、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
72、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
73、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
74、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
75、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
76、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
77、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
78、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
79、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
80、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
81、问答题 试述脂质的自氧化反应？
82、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
83、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
84、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
85、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
86、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
87、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
88、问答题 膳食纤维的作用？
89、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
90、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
91、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
92、名词解释 蛋白质的生理价值
93、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
94、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
95、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
96、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
97、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
98、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
99、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
100、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
101、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
102、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
103、问答题 简述水在食品中的重要作用。
104、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
105、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
106、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
107、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
108、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
109、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
110、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
111、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
112、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
113、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
114、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
115、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
116、名词解释 食品风味化学
117、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
118、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
119、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
120、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
121、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
122、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
123、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
124、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
125、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
126、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
127、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
128、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
129、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
130、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
131、名词解释 固定化酶
132、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
133、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
134、问答题
请说明V= 中Km的意义
135、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
136、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
137、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
138、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
139、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
140、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
141、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
142、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
143、名词解释 成碱食品
144、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
145、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
146、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
147、名词解释 蛋白质效率比值
148、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
149、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
150、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
151、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
152、名词解释 次序规则
153、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
154、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
155、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
156、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
157、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
158、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
159、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
160、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
161、问答题 完成脂类热分解简图。
162、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
163、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
164、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
165、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
166、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
167、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
168、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
169、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
170、问答题 热加工的好处有哪些？
171、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
172、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
173、问答题 脂类有何重要的生理功能？
174、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
175、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
176、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
177、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
178、名词解释 绝对阈值
179、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
180、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
181、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
182、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
183、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
184、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
185、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
186、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
187、问答题 简述面团形成的基本过程。
188、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
189、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
190、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
191、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
192、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
193、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
194、名词解释 油脂氢化
195、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
196、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
197、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
198、名词解释 食品风味
199、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
200、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
201、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
202、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
203、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
204、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
205、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
206、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
207、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
208、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
209、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
210、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
211、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
212、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
213、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
214、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
215、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
216、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
217、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
218、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
219、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
220、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
221、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
222、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
223、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
224、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
225、名词解释 油脂的酯交换
226、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
227、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
228、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
229、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
230、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
231、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
232、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
233、名词解释 SV
234、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
235、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
236、名词解释 蛋白质的一级结构
237、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
238、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
239、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
240、名词解释 淀粉糊化
241、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
242、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
243、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
244、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
245、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
246、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
247、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
248、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
249、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
250、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
251、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
252、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
253、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
254、名词解释 MSI
255、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
256、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
257、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
258、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
259、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
260、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
261、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
262、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
263、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
264、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
265、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
266、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
267、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
268、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
269、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
270、名词解释 淀粉老化
271、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
272、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
273、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
274、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
275、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
276、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
277、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
278、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
279、名词解释 水分活度
280、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
281、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
282、名词解释 过冷现象
283、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
284、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
285、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
286、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
287、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
288、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
289、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
290、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
291、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
292、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
293、名词解释 吸湿等温线（MSI）
294、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
295、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
296、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
297、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
298、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
299、问答题 三酰基甘油的分类？
300、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
中Km的意义