1、问答题 阐述总厨师长的工作职责。
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2、判断题 在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。
3、单项选择题 当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌 B、葡萄球菌 C、肉毒素 D、副溶血性弧菌
4、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种
5、单项选择题 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。
A、咽癌 B、肝癌 C、肺癌 D、脑癌
6、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
7、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
8、问答题 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
9、问答题 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。
10、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国 B、德国 C、中国 D、英国
11、单项选择题 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A、地中海 B、太平洋 C、大西洋 D、印度洋
12、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
13、问答题 简答如何管理好生产过程中的卫生？
14、判断题 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。
15、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年 B、2800年 C、3100年 D、3300年
16、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观
17、判断题 器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。
18、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
19、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
20、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖
21、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争 B、卖主之间的竞争 C、买卖之间的竞争 D、公平竞争
22、判断题 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
23、单项选择题 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。
A、英国 B、美国 C、意大利 D、比利时
24、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
25、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江 B、珠江 C、岷江 D、黔江
26、问答题 制定宴会菜单的一般原则是什么？
27、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
28、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
29、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g B、75g C、85g D、90g
30、判断题 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
31、单项选择题 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜
32、单项选择题 根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性 B、经验性 C、广泛性 D、普遍性
33、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
34、判断题 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
35、判断题 饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。
36、单项选择题 饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量
37、单项选择题 企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。
A、产品 B、商品 C、劳动 D、服务
38、判断题 一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。
39、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡 B、可可 C、麻辣盐 D、芥茉粉
40、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
41、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式 B、生态模式 C、经济模式 D、生产模式
42、判断题 彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。
43、判断题 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。
44、判断题 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
45、判断题 中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
46、判断题 沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。
47、问答题 怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
48、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
49、单项选择题 吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝 B、长圆 C、孵 D、腰子
50、判断题 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
51、问答题 阐述食用香料的使用要点。
52、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
53、单项选择题 盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展
54、单项选择题 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。
A、目的 B、目标 C、标志 D、标准
55、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
56、判断题 在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
57、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁 B、铜 C、锌 D、钴
58、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合 B、形之配合 C、食之配合 D、色之配合
59、问答题 宴会菜单内容主要包括哪几大类？
60、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素 B、纤维素 C、维生素 D、真菌素
61、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候 B、口味 C、颜色 D、器皿
62、判断题 黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。
63、判断题 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。
64、单项选择题 食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素 B、动物色素 C、天然色素 D、人工色素
65、单项选择题 在我国历史上，（）被称为“茶圣”。
A、欧阳修 B、曹植 C、王维 D、陆羽
66、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A、0.06倍 B、1.67倍 C、0.67倍 D、16.70倍
67、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、… B、——— C、微量 D、0
68、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤
69、问答题 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
70、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
71、单项选择题 在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬 B、芳香 C、辛辣 D、陈皮
72、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
73、单项选择题 生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A、食品 B、餐饮 C、加工 D、制造
74、判断题 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
75、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味 B、辣味 C、麻味 D、甜味
76、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
77、判断题 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
78、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件
79、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
80、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
81、判断题 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
82、判断题 科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。
83、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
84、问答题 厨房的生产特点有哪些？
85、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
86、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
87、判断题 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
88、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
89、判断题 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。
90、判断题 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。
91、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端？
92、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
93、单项选择题 优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美 B、消费 C、饮食 D、从众
94、单项选择题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多 B、汤色更加澄清 C、色泽更加美观 D、口味更加特别
95、单项选择题 所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应 B、物理反映 C、化学味觉 D、物理味觉
96、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
97、单项选择题 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》 B、《清心录》 C、《随园食单》 D、《丽人行》
98、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同 B、改变 C、相同 D、提高
99、单项选择题 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A、产品 B、生产 C、销售 D、成本
100、单项选择题 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。
A、大 B、小 C、高 D、低
101、问答题 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
102、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
103、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
104、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
105、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
106、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
107、判断题 海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。
108、单项选择题 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。
A、姻脂红色 B、橘红色 C、粉红色 D、深红色
109、单项选择题 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。
A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度
110、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
111、单项选择题 成人对甜味的阈值为（）。
A、0.20% B、0.75% C、1.23% D、2.23%
112、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样
113、问答题 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？
114、单项选择题 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。
A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺
115、单项选择题 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、（）和现代五大阶段。
A、成熟 B、壮大 C、提高 D、加强
116、判断题 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。
117、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃
118、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
119、判断题 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。
120、单项选择题 课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。
A、早自习 B、午间 C、课间 D、放学
121、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150 B、170 C、180 D、200
122、判断题 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
123、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖 D、劈刀翅
124、单项选择题 菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味 B、闻香、观色 C、闻味、品尝 D、品尝、观色
125、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
126、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然 B、紫光灯 C、日光灯 D、吊灯
127、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进？
128、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素 B、糖 C、膳食纤维 D、尼克酸
129、问答题 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
130、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
131、判断题 技术管理是目的，质量管理是手段。
132、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
133、单项选择题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经
134、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白 B、黄 C、黑 D、灰
135、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益 B、生产效益 C、劳动效益 D、管理效益
136、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍 D、4.5倍
137、单项选择题 宴会萌芽于（）。
A、远古时代 B、殷商时代 C、虞舜时代 D、三国时代
138、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
139、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊
140、判断题 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
141、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
142、问答题 菜肴造型的形式法则有几种？
143、单项选择题 药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。
A、组成 B、重要 C、主要 D、重点
144、单项选择题 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。
A、100 B、150 C、200 D、260
145、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
146、单项选择题 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A、1∶1∶1 B、2∶2∶2 C、1∶2∶3 D、3∶2∶1
147、判断题 香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
148、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想
149、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
150、单项选择题 饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理 B、业务管理 C、劳动管理 D、销售管理
151、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
152、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
153、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理 B、调味 C、消毒 D、杀菌
154、问答题 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
155、判断题 《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。
156、问答题 阐述市场调查的常用方法。
157、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
158、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
159、单项选择题 鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪 B、蛋白质 C、微量元素 D、维生素
160、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100 B、105 C、110 D、115
161、单项选择题 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
162、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法 B、推销人员估计法 C、经理判断意见法 D、平衡判断法
163、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉 B、血 C、骨 D、肺
164、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
165、判断题 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。
166、判断题 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
167、判断题 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。
168、问答题 筵席创新应注意哪些？
169、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
170、问答题 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
171、单项选择题 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的 B、不可能的 C、没问题的 D、不易的
172、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g B、3g C、6g D、10g
173、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
174、判断题 在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。
175、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
176、单项选择题 碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A、漂洗后备用 B、漂洗后膨胀停止 C、漂洗后不再膨胀 D、漂洗后继续膨胀
177、单项选择题 制作一桌高档筵席，应配（）。
A、陶制器具 B、铝制器具 C、塑料餐具 D、银制餐具
178、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收 B、新陈代谢 C、充分利用 D、合理利用
179、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪
180、判断题 饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。
181、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
182、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
183、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
184、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
185、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
186、单项选择题 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。
A、文化活动 B、经济活动 C、社会活动 D、社交活动
187、判断题 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
188、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
189、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用
190、单项选择题 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比 B、主色与附色对比 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比
191、单项选择题 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。
A、10个 B、20个 C、30个 D、40个
192、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
193、单项选择题 蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌
194、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分
195、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
196、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁
197、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官
198、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
199、问答题 怎样才能保持适宜的体重？
200、单项选择题 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A、30% B、40% C、50% D、60%
201、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2 B、10～12m2 C、12～14m2 D、14～16m2
202、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
203、单项选择题 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A、天然属性 B、自然属性 C、营养属性 D、保健属性
204、单项选择题 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A、毛蚶 B、泥蚶 C、魁蚶 D、魁陆
205、单项选择题 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A、形成因素不同 B、味的特点不同 C、有无形成明显的地区肴馔体系 D、有没有特殊的烹调方法
206、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
207、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
208、单项选择题 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸 B、平 C、酸 D、苦
209、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A、因原料而变 B、因人而异 C、因季节而变 D、因条件而变
210、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
211、单项选择题 所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理
212、单项选择题 所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A、市场预测 B、资源预测 C、价格预测 D、容量预测
213、单项选择题 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。
A、蔗糖 B、食盐 C、溶液 D、汤汁
214、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
215、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
216、单项选择题 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。
A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美
217、单项选择题 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。
A、6倍 B、8倍 C、10倍 D、12倍
218、单项选择题 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。
A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美
219、单项选择题 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。
A、一级 B、二级 C、三级 D、四级
220、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
221、问答题 什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？
222、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
223、单项选择题 菜肴调味方法主要有（）。
A、五种 B、四种 C、三种 D、二种
224、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。
A、平盘 B、鱼盘 C、窝盘 D、品锅
225、单项选择题 胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
A、和味 B、去味 C、混味 D、回味
226、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
227、问答题 制定宴会菜单的具体要求是什么？
228、判断题 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
229、判断题 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。
230、问答题 阐述饮食企业经济预测的主要内容。
231、判断题 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
232、单项选择题 西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。
A、绿茶 B、红茶 C、花茶 D、黄茶
233、单项选择题 在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。
A、餐厅 B、厨房 C、采购 D、烹调
234、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
235、单项选择题 对环境造成损害最严重的农药是（）。
A、666 B、DDT C、酚 D、醛
236、问答题 古代宴会主要有哪几类？
237、判断题 现代筵席可以分为三大类。
238、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
239、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂 B、增稠剂 C、增味剂 D、增效剂
240、问答题 色彩有多少种类？
241、单项选择题 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A、10种 B、20种 C、30种 D、40种
242、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味 B、煳味 C、辣味 D、香味
243、问答题 浅谈鳜鱼的生物学特征。
244、判断题 传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。
245、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
246、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员
247、判断题 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。
248、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
249、单项选择题 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括
250、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单
251、问答题 什么是美感？美的存在形态可分为几种？
252、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
253、问答题 论述双孢蘑菇的经济价值。
254、判断题 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
255、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生 B、环境保护 C、野生动物 D、森林
256、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中 B、在办公室 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间
257、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
258、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种 B、6种 C、7种 D、8种
259、单项选择题 宴会菜点之间营养应（）。
A、平衡 B、倾向于蛋白质 C、偏重于糖 D、倾向于维生素
260、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量
261、单项选择题 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A、清洗 B、冲洗 C、改刀 D、浸漂
262、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A、火候 B、味道 C、澄清度 D、浓稠度
263、判断题 扒菜的特点之一就是大翻勺。
264、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香 B、莳萝 C、甘草 D、多香果
265、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川
266、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
267、单项选择题 胆道蛔虫症（）.
A.上腹剧烈刀割样疼痛 B.中上腹持续性剧痛 C.右上腹阵发性绞痛 D.阵发性剑突下钻顶样疼痛 E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹
268、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min B、10～15min C、10～20min D、20～30min
269、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
270、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C
271、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托
272、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
273、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物 B、民间私宴的产物 C、官府公宴的产物 D、宫延御宴的产物
274、判断题 皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。
275、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动
276、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性
277、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
278、单项选择题 香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。
A、玻璃瓶 B、布袋 C、纸袋 D、塑料袋
279、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多 B、可观 C、有限 D、不少
280、单项选择题 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和药理 B、防病治病 C、营养互补 D、保健强身
281、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状
282、单项选择题 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。
A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计 D、广告设计
283、判断题 在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
284、问答题 阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
285、判断题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
286、单项选择题 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。
A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本
287、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作
288、判断题 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
289、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
290、判断题 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
291、判断题 环境是致癌的重要因素。
292、问答题 保健食品必须满足哪三个条件？
293、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
294、判断题 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
295、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
296、判断题 蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
297、判断题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
298、单项选择题 筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A、历史 B、现代 C、厨师 D、顾客
299、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些？
300、判断题 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
