1、名词解释 细菌的细胞质
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2、单项选择题 酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.
A.酒药 B.根霉毛霉 C.曲和药 D.酵母
3、名词解释 接种量
4、判断题 微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。
5、名词解释 累积反馈抑制
6、判断题 对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。
7、名词解释 鸟枪法技术
8、填空题 在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
9、判断题 在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。
10、判断题 能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。
11、判断题 分批发酵又称为半连续发酵
12、名词解释 孢子形成培养基
13、名词解释 辅因子（Cofactor）
14、单项选择题 下列关于发酵工程的说法，错误的是（）
A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身 B、通过人工诱变选育新品种 C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌 D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成
15、问答题 简述菌种分离筛选的一般步骤。
16、名词解释 基因芯片
17、单项选择题
在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（） ①溶化 ②调pH ③加棉塞 ④包扎 ⑤培养基的分装 ⑥称量
A.①②⑥⑤③④ B.⑥①②⑤③④ C.⑥①②⑤④③ D.①②⑤④⑥③
18、名词解释 偶联
19、名词解释 微生物代谢工程
20、问答题 简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项
21、判断题 通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。
22、名词解释 表型组学
23、名词解释 亲和色谱法
24、问答题 种子扩大培养的原因
25、多项选择题 在实际生产中，对数期的长短取决于（）
A、培养罐的大小 B、接种量的大小 C、培养基的多少 D、代谢产物合成的多少 E、以上都对
26、单项选择题 下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.
A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲
27、单项选择题 下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）
A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件 B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充 C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺 D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制
28、名词解释 二级种子
29、问答题 影响原生质体制备的主要因素有哪些？
30、单项选择题 酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.
A.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉
31、问答题 请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。
32、问答题 发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术
33、名词解释 深层液体发酵
34、多项选择题 在发酵中有关氧的利用正确的是（）
A、微生物可直接利用空气中的氧 B、微生物只能利用发酵液中溶解氧 C、温度升高，发酵液中溶解氧增多 D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌
35、名词解释 协同反馈抑制
36、问答题 谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？
37、名词解释 空消
38、名词解释 实消
39、名词解释 细胞裂解
40、问答题 请简述工业生产对发酵培养基的要求。
41、名词解释 Cross breeding（杂交育种）
42、名词解释 酒药
43、名词解释 fermentation engineering（发酵工程）
44、名词解释 杆菌
45、问答题 种子应满足的条件：
46、名词解释 板框过滤
47、名词解释 热力学第三定律
48、问答题 提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？
49、单项选择题 在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）
A.对数期、稳定期 B.衰亡期、稳定期 C.迟滞期、衰亡期 D.衰亡期、对数期
50、问答题 芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.
51、填空题 （）是惟一的碱性酒精性饮品。
52、单项选择题 某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）
A.初级代谢产物 B.次级代谢产物 C.代谢中间产物 D.代谢废物
53、问答题 简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则
54、名词解释 呼吸熵
55、问答题 请简述补料分批发酵的优点有哪些？
56、名词解释 细胞破裂
57、名词解释 代谢控制发酵
58、问答题 发酵过程的特点。
59、填空题 啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。
60、问答题 微生物工程的发展经历了哪几个时期？
61、问答题 简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？
62、问答题 发酵过程泡沫产生的危害有哪些？
63、问答题 加热灭菌对酱油制作上有什么作用？
64、名词解释 生物合成最适氧浓度
65、名词解释 高通量筛选(HTS)技术
66、名词解释 延滞期
67、名词解释 代谢物组学
68、名词解释 自然选育
69、单项选择题 下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）
A.利福霉素 B.四环素 C.氯霉素 D.青霉素
70、名词解释 液体发酵
71、名词解释 旋风分离
72、名词解释 代谢互锁
73、名词解释 isolation of strain（菌种分离）
74、问答题 发酵培养基的组成有哪些：
75、名词解释 末端代谢产物阻遏
76、名词解释 部分生长连动型产物形成
77、填空题 食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。
78、名词解释 Protoplast fusion（原生质体融合）
79、单项选择题 大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）
A.调整期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期
80、填空题 在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（）。
81、单项选择题 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）
A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.代谢产物的积累
82、名词解释 肽核酸(PNA)
83、名词解释 葡萄糖的复合反应
84、单项选择题 出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）
A.除去病原微生物 B.降低微生物的数量 C.消灭所有的生物 D.只消灭体表的微生物
85、填空题 对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.
86、名词解释 基因定点诱变
87、问答题 作为理想消泡剂应具有哪些条件？
88、问答题 请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？
89、名词解释 质谱分析法
90、判断题 摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子
91、判断题 细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。
92、名词解释 葡萄糖效应
93、问答题 请简述发酵工程发展史上的四个转折点。
94、判断题 微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的
95、问答题 甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累
96、问答题 改变细胞膜通透性的方法有哪些？
97、名词解释 柄细菌
98、名词解释 间歇灭菌
99、名词解释 多价反馈
100、单项选择题 唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.
A.兰陵美酒 B.清酒 C.红曲黄酒 D.绍兴酒
101、问答题 大曲白酒生产工艺的主要特点.
102、名词解释 非生长连动型产物形成
103、问答题 请简述培养基设计的步骤。
104、名词解释 能荷
105、名词解释 半连续发酵
106、问答题 简述大规模发酵生产对菌种选择的要求
107、问答题 简述菌种选育与分子改造的目的与方法。
108、单项选择题 发酵液中含量最高的成分为（）
A.水分 B.蛋白质 C.发酵产物 D.菌体
109、名词解释 界面效应
110、判断题 环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。
111、名词解释 液-固色谱法
112、名词解释 下胶净化
113、问答题 举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。
114、填空题 酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。
115、名词解释 bioengineering（生物工程）
116、名词解释 线粒体
117、问答题 控制发酵液中溶解氧的意义
118、名词解释 璃化转变温度
119、名词解释 补料分批培养
120、填空题 清香型白酒的生产主要采用（）。
121、名词解释 固定相
122、单项选择题 连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）
A.培养液流速 B.菌液密度 C.生长速度 D.发酵液体积
123、判断题 分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加
124、名词解释 同步培养
125、填空题 采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。
126、填空题 生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。
127、判断题 在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫
128、问答题 简述菌种保藏的基本原理及措施：
129、单项选择题 能够除去带正电离子的去浊措施（）.
A.冷冻过滤法 B.吸附法 C.离子交换柱吸附过滤法 D.膜过滤
130、判断题 参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。
131、名词解释 孢子培养基
132、填空题 能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。
133、名词解释 自发突变育种
134、判断题 青霉素是由放线菌产生的。
135、名词解释 一价反馈抑制
136、名词解释 基因克隆
137、名词解释 酒母
138、问答题 代谢的人工控制方法
139、单项选择题 装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。
A.清洗合格证明 B.卫生防疫证明 C.洗刷除污证明 D.货车修竣证明
140、问答题 壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.
141、填空题 二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。
142、名词解释 发酵工业原料
143、单项选择题 抗生素的合成是在微生物生长的（）
A.延滞期 B.对数生长期 C.稳定期 D.衰亡期
144、名词解释 菌种复壮
145、判断题 人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。
146、名词解释 合理的工程
147、单项选择题 酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）
A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离 C.改变了酵母菌的pH值 D.葡萄糖不是酵母菌的原料
148、问答题 若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？
149、问答题 简述泡沫给发酵造成的影响
150、单项选择题 泡敌是（）。
A、GP型 B、GPE型 C、天然油脂类 D、硅酮类
151、填空题 一般来讲，勾兑是在（）之前进行。
152、名词解释 发泡剂
153、问答题 腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？
154、判断题 在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度
155、名词解释 种子培养
156、问答题 低温双边发酵的优点.
157、填空题 进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。
158、名词解释 摄氧速率
159、问答题 连续发酵有何优缺点？
160、名词解释 通气量
161、问答题 简述发酵生产中如何调节pH值
162、填空题 白酒酿造分为（）和续渣两种方法。
163、名词解释 氧转移系数
164、名词解释 总过滤器
165、名词解释 核糖体
166、名词解释 发酵工业
167、名词解释 辐射热
168、判断题 一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高
169、名词解释 快速检测（POCT）
170、问答题 与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？
171、填空题 近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。
172、名词解释 争性抑制
173、判断题 在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期
174、判断题 发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。
175、判断题 通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。
176、名词解释 微生物发酵机理
177、填空题 纤维类物质是自然界中的（）资源。
178、问答题 优良酿造大麦的特点.
179、名词解释 拟反馈抑制
180、填空题 对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。
181、名词解释 淀粉水解糖
182、单项选择题 如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）
A．蒸馏 B．过滤 C．萃取 D．离子交换
183、问答题 请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？
184、名词解释 酶的合成阻遏
185、名词解释 降解物阻遏
186、名词解释 操纵基因
187、填空题 （）是生产酒精的主要原料，占到80%。
188、名词解释 催化剂的前体
189、名词解释 代谢工程
190、名词解释 细菌鞭毛
191、名词解释 顺序反馈抑制
192、名词解释 连续灭菌
193、名词解释 本征动力学/微观动力学
194、问答题 用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？
195、名词解释 细菌细胞壁
196、填空题 按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。
197、判断题 临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求
198、名词解释 膜蛋白
199、填空题 根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。
200、名词解释 fermentation（发酵）
201、名词解释 食品发酵与酿造的特点
202、问答题 介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法
203、名词解释 生物芯片
204、判断题 同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶
205、判断题 在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。
206、名词解释 高频转导
207、名词解释 酿造
208、单项选择题 目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）
A.离心和过滤 B.离心和萃取 C.蒸馏和萃取 D.离子交换和过滤
209、问答题 设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？
210、判断题 发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关
211、单项选择题 下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）
A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量 B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中 C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素 D.能提高发酵设备的利用率
212、问答题 泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？
213、名词解释 颗粒状储藏物
214、单项选择题 紫外线辐射主要作用于微生物的（）
A.糖类 B.酶类 C.核酸 D.细胞壁
215、填空题 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。
216、名词解释 液-液色谱法
217、判断题 从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的
218、填空题 淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。
219、名词解释 生物热
220、名词解释 发酵培养基
221、名词解释 好氧发酵
222、名词解释 浅盘固体发酵
223、名词解释 淀粉的液化
224、名词解释 多聚组氨酸标签
225、单项选择题 培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）
A.加酸 B.加碱 C.加缓冲液 D.加无机盐
226、判断题 微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。
227、判断题 固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。
228、单项选择题 发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）
A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基 B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素
229、问答题 为什么工程菌存在生长障碍？
230、填空题 白兰地是一种（）酒。
231、名词解释 离子交换色谱法
232、问答题 发酵工业生产流程：
233、填空题 酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。
234、问答题 简述发酵过程进行中间补料的原则?
235、问答题 论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。
236、问答题 简述发酵工业对微生物菌种的要求。
237、填空题 用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。
238、填空题 黄酒是我国最（）的酒种。
239、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。
240、问答题 大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.
241、问答题 试简述发酵工艺优化技术的类别。
242、问答题 密封罐发酵应注意的问题.
243、名词解释 生物安全实验室
244、问答题 分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。
245、问答题 下酒时主要控制指标有。
246、问答题 发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？
247、单项选择题 摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）
A.34 B.36 C.38 D.39
248、名词解释 同线性
249、问答题 黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？
250、名词解释 组织酶
251、名词解释 葡萄糖的分解反应
252、判断题 液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。
253、单项选择题 通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）
A.温度 B.pH C.氧含量 D.前三者的共同作用
254、单项选择题 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.
A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
255、判断题 有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。
256、名词解释 氧传递效率
257、单项选择题 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）
A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 B.排尽锅内有害气体 C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 D.排尽锅内冷空气
258、名词解释 丝网分离器
259、填空题 1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。
260、问答题 大曲及其特点和类型.
261、单项选择题 中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.
A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°
262、名词解释 接种龄
263、判断题 精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基
264、名词解释 发酵动力学
265、问答题 简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。
266、问答题 初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？
267、名词解释 孔蛋白
268、填空题 染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。
269、名词解释 衰亡期
270、填空题 绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。
271、问答题 简述工业发酵产品的生产工艺流程。
272、单项选择题 下列不属于发酵工程应用的是（）
A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等 B.生产啤酒、果酒和食醋等 C.用于化学检测和水质监测 D.生产各种各样的食品和添加剂
273、问答题 国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.
274、名词解释 深层培养
275、名词解释 拦截滞留作用
276、问答题 请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？
277、判断题 发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。
278、问答题 简述菌种保藏的基本原理和方法。
279、名词解释 基因工程菌
280、问答题 白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。
281、名词解释 有性杂交
282、名词解释 Genetically engineered breeding（基因工程育种）
283、名词解释 性毛
284、单项选择题 诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）
A.延迟期 B.对数生长期 C.稳定期 D.衰亡期
285、单项选择题 下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）
A.牛肉膏 B.蛋白胨 C.生物素 D.酵母粉
286、问答题 为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？
287、名词解释 纯培养物
288、名词解释 菌种保藏
289、名词解释 异养微生物
290、名词解释 藻类
291、名词解释 脱脯基酶蛋白
292、问答题 啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？
293、单项选择题 用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.
A.17% B.20% C.5% D.10%
294、单项选择题 酶活性调节速度比酶合成调节速度（）
A.快 B.慢 C.相等 D.无法比较
295、名词解释 容量因子
296、单项选择题 啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.
A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖 B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖 C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖 D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
297、问答题 发酵培养基应满足的条件
298、问答题 无菌空气的五个标准
299、名词解释 氧化酶
300、名词解释 总染菌率
