1、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
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2、名词解释 恒态酶
3、名词解释 蛋白质的絮凝作用
4、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
5、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
6、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
7、问答题 简述压炼的目的
8、名词解释 DS
9、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
10、名词解释 焦糖化反应
11、名词解释 瘦肉率
12、问答题 PCA培养基
13、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
14、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
15、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
16、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
17、名词解释 肉的浸出物
18、名词解释 无菌包装
19、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
20、名词解释 春板鸭
21、问答题 简述对真空包装材料的要求
22、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
23、名词解释 乳糖不耐症
24、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
25、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
26、名词解释 乳粉概念
27、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
28、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
29、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
30、名词解释 样品空白
31、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
32、名词解释 软罐头
33、名词解释 背腰肉
34、名词解释 滴液
35、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
36、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
37、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
38、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
39、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
40、名词解释 肉的持水性
41、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
42、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
43、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
44、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
45、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
46、名词解释 蛋白质织构化
47、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
48、名词解释 8α-淀粉
49、名词解释 稀奶油的物理成熟
50、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
51、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
52、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
53、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
54、名词解释 灰分的酸度和碱度
55、名词解释 蛋白质酶法改性
56、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
57、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
58、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
59、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
60、名词解释 干燥蛋制品
61、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
62、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
63、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
64、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
65、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
66、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
67、名词解释 充气包装
68、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
69、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
70、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
71、名词解释 酶原的激活作用
72、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
73、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
74、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
75、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
76、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
77、名词解释 火腿
78、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
79、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
80、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
81、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
82、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
83、名词解释 蛋黄指数
84、名词解释 栅栏因子
85、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
86、名词解释 试剂空白
87、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
88、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
89、名词解释 雪泥
90、名词解释 SSOP
91、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
92、名词解释 触感
93、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
94、名词解释 面团形成
95、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
96、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
97、名词解释 发色团
98、问答题 简述培根肉的特点
99、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
100、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
101、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
102、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
103、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
104、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
105、名词解释 生理成熟度
106、名词解释 储藏试验
107、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
108、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
109、名词解释 总酸度
110、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
111、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
112、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
113、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
114、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
115、名词解释 香味增强剂
116、名词解释 香辛料
117、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
118、名词解释 导湿现象
119、问答题 简述奶油生产中中和的目的
120、名词解释 辅助调味
121、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
122、名词解释 酱卤肉制品
123、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
124、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
125、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
126、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
127、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
128、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
129、名词解释 Km
130、名词解释 复原性
131、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
132、问答题 食品感官评价的作用？
133、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
134、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
135、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
136、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
137、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
138、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
139、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
140、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
141、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
142、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
143、名词解释 毛皮
144、名词解释 优选评价员
145、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
146、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
147、名词解释 面筋蛋白
148、名词解释 快速冻结
149、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
150、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
151、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
152、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
153、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
154、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
155、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
156、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
157、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
158、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
159、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
160、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
161、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
162、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
163、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
164、名词解释 高温肉制品
165、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
166、问答题 果实成熟过程的变化？
167、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
168、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
169、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
170、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
171、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
172、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
173、名词解释 肉的冷冻
174、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
175、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
176、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
177、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
178、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
179、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
180、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
181、名词解释 斯特勒克降解反应
182、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
183、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
184、问答题 食物触感的影响因素？
185、名词解释 肉的成熟肉成熟
186、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
187、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
188、问答题 论述影响肉成熟的因素
189、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
190、名词解释 无定形
191、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
192、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
193、问答题 简述腌制的目的
194、名词解释 发酵乳制品
195、名词解释 结缔组织
196、名词解释 消毒乳
197、名词解释 猪前腿肌肉
198、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
199、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
200、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
201、名词解释 肴肉
202、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
203、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
204、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
205、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
206、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
207、问答题 简述奶油生产中中和的程度
208、名词解释 HACCP
209、名词解释 食品工艺学
210、名词解释 乳
211、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
212、名词解释 HLB
213、问答题 成熟的肉为什么好吃？
214、名词解释 挂糖色
215、名词解释 酶的活性中间产物学说
216、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
217、名词解释 奶油
218、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
219、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
220、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
221、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
222、名词解释 维生素元
223、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
224、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
225、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
226、名词解释 味的疲劳作用
227、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
228、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
229、名词解释 肉的系水力
230、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
231、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
232、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
233、名词解释 皮蛋
234、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
235、名词解释 固有酸度
236、名词解释 大肠菌群
237、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
238、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
239、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
240、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
241、问答题 水的主要生理功能？
242、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
243、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
244、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
245、名词解释 干腌法
246、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
247、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
248、问答题 论述成熟对肉质的作用
249、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
250、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
251、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
252、名词解释 KM为米氏常数
253、名词解释 清煮
254、名词解释 水合能力
255、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
256、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
257、名词解释 发酵肉制品
258、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
259、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
260、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
261、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
262、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
263、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
264、名词解释 复水比
265、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
266、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
267、名词解释 脂肪替代品
268、名词解释 异常乳
269、名词解释 晾皮
270、问答题 论述畜体化学成分的变化
271、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
272、名词解释 冷点
273、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
274、名词解释 宽汤
275、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
276、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
277、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
278、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
279、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
280、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
281、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
282、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
283、名词解释 脂肪代替品
284、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
285、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
286、名词解释 巴氏杀菌法
287、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
288、名词解释 7β-淀粉
289、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
290、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
291、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
292、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
293、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
294、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
295、问答题 论述真空包装的作用
296、问答题 简述乳中微生物的来源。
297、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
298、名词解释 寒冷收缩
299、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
300、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
