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管理学：现代厨房管理测试题（最新版）
2022-05-25 01:53:21 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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2、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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3、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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4、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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5、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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6、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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7、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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8、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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9、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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10、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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11、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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12、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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13、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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14、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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15、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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16、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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17、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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18、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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19、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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20、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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21、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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22、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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23、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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24、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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25、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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26、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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27、问答题  配菜部门的职能是什么？


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28、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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29、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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30、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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31、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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32、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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33、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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34、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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35、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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36、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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37、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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38、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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39、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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40、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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41、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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42、名词解释  厨房洗涤设备


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43、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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44、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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45、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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46、名词解释  冰栋原料解栋


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47、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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48、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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49、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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50、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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51、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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52、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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53、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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54、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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55、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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56、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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57、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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58、名词解释  厨房月考核


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59、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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60、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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61、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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62、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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63、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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64、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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65、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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66、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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67、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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68、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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69、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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70、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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71、名词解释  食品卫生法


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72、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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73、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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74、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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75、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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76、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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77、名词解释  面点厨房


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78、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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79、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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80、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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81、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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82、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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83、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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84、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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85、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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86、名词解释  L型布局


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87、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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88、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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89、名词解释  回菜点创新


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90、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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91、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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92、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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93、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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94、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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95、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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96、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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97、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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98、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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99、问答题  简述餐饮消费类型。


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100、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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101、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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102、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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103、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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104、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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105、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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106、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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107、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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108、名词解释  厨房生产功能


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109、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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110、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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111、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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112、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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113、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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114、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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115、名词解释  画点的生产工序


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116、名词解释  感宫评定法


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117、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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118、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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119、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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120、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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121、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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122、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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123、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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124、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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125、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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126、问答题  简述包饼师岗位职责？


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127、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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128、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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129、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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130、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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131、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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132、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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133、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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134、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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135、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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136、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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137、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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138、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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139、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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140、名词解释  零点厨房


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141、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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142、名词解释  厨房岗位职责


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143、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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144、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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145、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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146、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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147、名词解释  宴会厨房


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148、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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149、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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150、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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151、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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152、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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153、名词解释  回厨房设备


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154、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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155、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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156、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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157、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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158、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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159、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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160、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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161、名词解释  回厨房卫生


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162、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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163、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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164、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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165、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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166、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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167、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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168、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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169、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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170、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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171、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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172、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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173、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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174、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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175、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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176、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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177、问答题  简述厨房机构设置原则？


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178、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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179、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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180、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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181、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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182、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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183、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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184、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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185、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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186、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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187、问答题  简述冷库的分类及用途？


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188、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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189、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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190、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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191、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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192、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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193、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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194、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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195、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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196、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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197、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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198、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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199、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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200、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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201、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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202、名词解释  烧烤厨房


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203、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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204、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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205、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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206、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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207、名词解释  直线型布局


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208、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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209、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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210、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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211、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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212、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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213、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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214、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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215、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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216、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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217、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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218、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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219、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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220、问答题  简述菜点创新的原则？


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221、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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222、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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223、问答题  简述厨房培训的步骤？


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224、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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225、问答题  简述安全卫生管理原则。


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226、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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227、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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228、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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229、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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230、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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231、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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232、问答题  简述厨房人员配备？


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233、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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234、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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235、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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236、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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237、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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238、名词解释  阶段标准控制法


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239、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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240、名词解释  创新精神


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241、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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242、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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243、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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244、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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245、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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246、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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247、名词解释  触觉评定


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248、名词解释  冷菜厨房


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249、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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250、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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251、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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252、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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253、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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254、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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255、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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256、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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257、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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258、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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259、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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260、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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261、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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262、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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263、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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264、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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265、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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266、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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267、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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268、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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269、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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270、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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271、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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272、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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273、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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274、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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275、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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276、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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277、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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278、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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279、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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280、问答题  简述餐务部管理职能。


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281、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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282、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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283、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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284、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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285、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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286、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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287、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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288、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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289、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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290、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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291、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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292、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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293、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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294、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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295、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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296、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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297、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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298、名词解释  视觉评定


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299、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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300、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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