1、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
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2、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
3、问答题 果胶的基本结构单位？
4、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
5、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
6、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
7、问答题 产生雷电的原因有哪些？
8、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
9、名词解释 我国生产的安全食品
10、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
11、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
12、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
13、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
14、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
15、名词解释 DFD肉
16、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
17、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
18、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
19、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
20、名词解释 吸水性
21、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
22、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
23、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
24、问答题 试述肉变质的原因？
25、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
26、问答题 什么是发烟点、燃点？
27、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
28、问答题 影响自燃的因素有哪些？
29、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
30、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
31、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
32、问答题 爆炸有哪几种方式？
33、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
34、问答题 谷粒的组成？
35、填空题 EPA的全名是：（）。
36、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
37、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
38、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
39、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
40、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
41、问答题 玉米的贮藏特点？
42、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
43、问答题 安全生产的主要任务是什么？
44、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
45、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
46、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
47、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
48、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
49、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
50、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
51、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
52、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
53、问答题 乳的分散体系？
54、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
55、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
56、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
57、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
58、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
59、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
60、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
61、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
62、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
63、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
64、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
65、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
66、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
67、问答题 水果的主要成分及特性？
68、名词解释 肌节
69、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
70、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
71、问答题 鱼贝类死后变化机理？
72、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
73、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
74、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
75、问答题 营养强化米的含义是什么？
76、问答题 面粉的熟成？
77、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
78、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
79、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
80、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
81、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
82、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
83、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
84、名词解释 无损伤检测
85、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
86、问答题 稻谷的分类
87、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
88、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
89、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
90、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
91、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
92、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
93、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
94、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
95、名词解释 食品原料中的危害
96、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
97、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
98、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
99、问答题 小麦搭配的目的
100、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
101、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
102、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
103、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
104、名词解释 豆类作物的特点如何？
105、问答题 简述膳食纤维作用？
106、问答题 什么是粮油加工学？
107、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
108、问答题 油料种子的结构？
109、问答题 磁选原理是什么？
110、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
111、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
112、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
113、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
114、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
115、名词解释 果蔬原料的特性？
116、填空题 面筋存在于（）之中。
117、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
118、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
119、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
120、名词解释 肉的腐败
121、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
122、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
123、问答题 豆类种子的组成？
124、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
125、问答题 燃烧的类型有哪几个？
126、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
127、名词解释 肌浆蛋白
128、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
129、名词解释 延伸性
130、名词解释 脂肪组织
131、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
132、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
133、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
134、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
135、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
136、名词解释 小麦面筋
137、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
138、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
139、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
140、名词解释 谷壳率
141、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
142、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
143、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
144、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
145、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
146、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
147、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
148、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
149、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
150、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
151、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
152、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
153、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
154、问答题 亚硝酸盐发色机理？
155、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
156、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
157、问答题 简述玉米的营养价值？
158、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
159、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
160、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
161、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
162、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
163、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
164、问答题 大豆的营养特点？
165、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
166、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
167、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
168、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
169、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
170、填空题 稻米品质指标：（）。
171、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
172、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
173、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
174、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
175、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
176、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
177、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
178、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
179、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
180、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
181、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
182、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
183、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
184、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
185、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
186、问答题 什么是异质肉色？
187、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
188、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
189、问答题 牛奶均质的原理及作用？
190、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
191、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
192、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
193、问答题 粮食贮藏的安全水分？
194、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
195、问答题 简述食品原料学的研究内容？
196、名词解释 鱼贝类的死后自溶
197、名词解释 肌球蛋白
198、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
199、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
200、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
201、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
202、问答题 面筋的成分
203、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
204、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
205、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
206、问答题 乳的成分组成？
207、问答题 简述肉的变色过程及原理？
208、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
209、填空题 正常乳的酸度为（）。
210、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
211、问答题 水剂法提油的特点是什么？
212、名词解释 淀粉的回生
213、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
214、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
215、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
216、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
217、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
218、问答题 肉的食用品质有哪些？
219、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
220、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
221、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
222、填空题 磷脂可分为（）和（）。
223、问答题 酱油种类、主要成分？
224、问答题 水酶法提油的特点是什么？
225、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
226、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
227、名词解释 肌动蛋白
228、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
229、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
230、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
231、问答题 水产食品原料的特性？
232、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
233、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
234、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
235、问答题 肌原纤维的结构组成？
236、名词解释 小杂粮
237、名词解释 薄膜成型性
238、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
239、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
240、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
241、问答题 主要油料种子的结构？
242、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
243、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
244、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
245、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
246、问答题 水解的概念？
247、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
248、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
249、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
250、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
251、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
252、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
253、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
254、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
255、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
256、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
257、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
258、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
259、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
260、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
261、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
262、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
263、名词解释 淀粉的糊化
264、问答题 玉米的籽粒构造？
265、问答题 果蔬含有哪些糖类？
266、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
267、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
268、名词解释 粮油食品原料
269、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
270、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
271、问答题 试述猪的经济类型及特点？
272、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
273、问答题 有机食品原料生产规范？
274、问答题 小麦制粉的含义？
275、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
276、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
277、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
278、名词解释 油料
279、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
280、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
281、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
282、名词解释 陈化
283、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
284、名词解释 冷却肉
285、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
286、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
287、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
288、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
289、问答题 简述谷类食物的特征？
290、问答题 农药污染的途径？
291、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
292、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
293、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
294、名词解释 organicfood
295、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
296、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
297、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
298、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
299、名词解释 肌肉组织
300、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
