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管理学：现代厨房管理必看考点（每日一练）
2022-05-25 03:19:46 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述安全卫生管理原则。


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2、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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3、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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4、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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5、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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6、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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7、名词解释  厨房工作流程


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8、名词解释  冷菜厨房


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9、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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10、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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11、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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12、问答题  如何处理液化与漏勺？


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13、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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14、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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15、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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16、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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17、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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18、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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19、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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20、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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21、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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22、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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23、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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24、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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25、名词解释  厨房岗位职责


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26、名词解释  原料加工出净率


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27、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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28、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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29、名词解释  相背型布局


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30、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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31、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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32、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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33、问答题  简述什么是现代厨房？


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34、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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35、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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36、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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37、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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38、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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39、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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40、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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41、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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42、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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43、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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44、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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45、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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46、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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47、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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48、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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49、问答题  简述面点厨房的设计。


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50、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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51、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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52、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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53、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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54、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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55、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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56、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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57、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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58、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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59、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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60、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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61、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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62、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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63、问答题  简述厨房的开餐管理。


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64、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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65、名词解释  味觉评定


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66、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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67、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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68、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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69、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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70、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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71、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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72、名词解释  创新菜点后续管理


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73、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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74、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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75、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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76、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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77、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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78、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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79、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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80、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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81、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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82、名词解释  回菜肴生产工序


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83、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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84、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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85、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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86、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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87、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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88、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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89、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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90、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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91、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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92、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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93、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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94、问答题  简述菜点创新的方法。


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95、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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96、名词解释  触觉评定


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97、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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98、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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99、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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100、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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101、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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102、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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103、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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104、名词解释  厨房冷藏设备


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105、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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106、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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107、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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108、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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109、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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110、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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111、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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112、问答题  简述菜点创新的原则？


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113、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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114、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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115、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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116、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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117、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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118、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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119、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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120、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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121、名词解释  简述什么是传统厨房？


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122、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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123、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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124、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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125、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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126、问答题  厨房照明的要求是什么？


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127、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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128、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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129、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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130、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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131、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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132、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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133、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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134、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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135、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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136、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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137、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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138、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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139、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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140、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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141、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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142、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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143、问答题  简述冷菜工作的程序？


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144、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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145、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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146、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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147、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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148、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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149、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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150、问答题  简述厨房培训的步骤？


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151、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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152、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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153、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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154、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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155、名词解释  面点厨房


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156、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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157、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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158、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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159、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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160、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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161、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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162、名词解释  直线型布局


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163、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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164、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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165、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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166、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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167、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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168、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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169、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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170、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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171、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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172、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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173、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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174、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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175、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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176、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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177、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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178、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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179、名词解释  回厨房卫生


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180、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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181、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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182、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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183、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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184、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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185、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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186、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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187、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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188、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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189、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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190、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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191、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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192、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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193、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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194、问答题  简述标准食谱的内容？


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195、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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196、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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197、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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198、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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199、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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200、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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201、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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202、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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203、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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204、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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205、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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206、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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207、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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208、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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209、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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210、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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211、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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212、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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213、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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214、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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215、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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216、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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217、问答题  简述备餐间的作用？


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218、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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219、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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220、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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221、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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222、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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223、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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224、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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225、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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226、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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227、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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228、问答题  简述厨房人员配备？


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229、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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230、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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231、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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232、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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233、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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234、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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235、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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236、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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237、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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238、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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239、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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240、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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241、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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242、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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243、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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244、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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245、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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246、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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247、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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248、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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249、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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250、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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251、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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252、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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253、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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254、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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255、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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256、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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257、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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258、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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259、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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260、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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261、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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262、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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263、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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264、名词解释  感宫评定法


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265、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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266、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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267、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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268、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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269、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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270、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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271、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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272、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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273、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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274、名词解释  烧烤厨房


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275、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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276、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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277、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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278、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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279、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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280、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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281、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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282、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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283、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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284、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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285、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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286、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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287、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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288、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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289、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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290、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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291、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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292、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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293、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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294、问答题  餐务部管理职能是什么？


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295、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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296、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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297、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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298、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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299、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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300、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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