1、名词解释 7β-淀粉
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2、名词解释 生理成熟度
3、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
4、问答题 PCA培养基
5、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
6、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
7、问答题 论述影响肉成熟的因素
8、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
9、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
10、名词解释 滞留度
11、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
12、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
13、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
14、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
15、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
16、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
17、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
18、名词解释 冻结点
19、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
20、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
21、名词解释 玻璃态
22、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
23、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
24、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
25、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
26、名词解释 冻结烧
27、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
28、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
29、名词解释 定性调味
30、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
31、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
32、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
33、名词解释 热烫
34、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
35、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
36、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
37、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
38、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
39、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
40、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
41、名词解释 冷冻升华干燥
42、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
43、名词解释 复原性
44、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
45、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
46、名词解释 干燥蛋制品
47、问答题 简述对原料乳离心的目的
48、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
49、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
50、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
51、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
52、名词解释 香味增强剂
53、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
54、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
55、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
56、名词解释 味的疲劳作用
57、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
58、名词解释 LAA
59、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
60、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
61、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
62、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
63、名词解释 烟点
64、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
65、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
66、名词解释 猪前腿肌肉
67、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
68、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
69、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
70、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
71、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
72、名词解释 SFI
73、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
74、名词解释 高酸度酒精阳性乳
75、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
76、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
77、名词解释 结缔组织
78、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
79、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
80、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
81、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
82、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
83、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
84、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
85、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
86、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
87、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
88、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
89、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
90、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
91、名词解释 干制品的复原性
92、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
93、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
94、名词解释 Km
95、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
96、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
97、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
98、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
99、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
100、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
101、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
102、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
103、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
104、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
105、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
106、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
107、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
108、问答题 成熟的肉为什么好吃？
109、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
110、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
111、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
112、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
113、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
114、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
115、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
116、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
117、名词解释 瘪塌温度
118、名词解释 肉的自溶
119、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
120、名词解释 奶油
121、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
122、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
123、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
124、名词解释 低聚糖（寡糖）
125、名词解释 配方乳粉
126、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
127、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
128、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
129、名词解释 腌腊制品
130、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
131、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
132、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
133、问答题 简述发酵肉制品的特点。
134、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
135、名词解释 固有酸度
136、名词解释 嗅感
137、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
138、问答题 简述对原料乳均质的目的
139、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
140、名词解释 低酸度酒精阳性乳
141、名词解释 水分梯度
142、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
143、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
144、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
145、名词解释 发色团
146、名词解释 间接烟熏法
147、名词解释 HLB
148、名词解释 调理（肉）制品
149、名词解释 蛋白质的变性
150、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
151、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
152、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
153、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
154、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
155、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
156、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
157、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
158、问答题 简述对牛乳均质的目的
159、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
160、名词解释 冰淇淋的老化
161、问答题 研钵如何灭菌？
162、名词解释 挥发性盐基氮
163、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
164、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
165、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
166、名词解释 干燥
167、名词解释 EAA需要模式
168、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
169、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
170、名词解释 滴液
171、名词解释 肉的成熟肉成熟
172、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
173、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
174、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
175、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
176、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
177、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
178、问答题 论述真空包装的作用
179、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
180、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
181、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
182、名词解释 雪泥
183、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
184、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
185、名词解释 食品辐射保藏
186、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
187、名词解释 食品添加剂
188、名词解释 冷却干耗
189、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
190、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
191、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
192、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
193、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
194、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
195、名词解释 前臂和小腿肉
196、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
197、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
198、名词解释 叶绿素的加氧作用
199、名词解释 肠类制品
200、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
201、名词解释 排培根
202、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
203、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
204、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
205、名词解释 肋腹肉
206、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
207、名词解释 紧汤
208、名词解释 味感产生过程
209、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
210、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
211、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
212、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
213、问答题 论述真空浓缩的特点
214、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
215、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
216、名词解释 增补
217、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
218、问答题 凝胶的作用
219、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
220、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
221、名词解释 蛋白质织构化
222、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
223、名词解释 发酵肉制品
224、名词解释 冻结肉
225、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
226、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
227、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
228、名词解释 分割肉
229、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
230、名词解释 酪乳
231、名词解释 热力致死速率曲线
232、名词解释 打色
233、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
234、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
235、名词解释 改性纤维
236、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
237、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
238、名词解释 熏煮火腿
239、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
240、名词解释 冷点
241、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
242、问答题 简述咸蛋生产的原理
243、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
244、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
245、名词解释 火腿
246、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
247、名词解释 红烧
248、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
249、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
250、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
251、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
252、问答题 简述宰后僵直原理。
253、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
254、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
255、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
256、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
257、问答题 简述结缔组织的作用
258、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
259、问答题 简述奶油生产中中和的目的
260、名词解释 HACCP体系
261、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
262、问答题 论述影响肉化学组成的因素
263、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
264、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
265、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
266、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
267、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
268、名词解释 DS
269、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
270、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
271、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
272、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
273、名词解释 分子流动性
274、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
275、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
276、名词解释 辅助调味
277、名词解释 消毒乳
278、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
279、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
280、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
281、问答题 食品科学的任务？
282、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
283、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
284、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
285、名词解释 干腌法
286、名词解释 雪糕
287、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
288、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
289、名词解释 触感
290、名词解释 F0值
291、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
292、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
293、名词解释 培根
294、名词解释 肉的冷冻
295、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
296、名词解释 毛皮
297、名词解释 同质多晶
298、名词解释 滚揉
299、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
300、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
