1、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
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2、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
3、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
4、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
5、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
6、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
7、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
8、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
9、问答题 电子鼻
10、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
11、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
12、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
13、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
14、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
15、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
16、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
17、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
18、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
19、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
20、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
21、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
22、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
23、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
24、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
25、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
26、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
27、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
28、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
29、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
30、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
31、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
32、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
33、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
34、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
35、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
36、问答题 简述闽值建立的方法？
37、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
38、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
39、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
40、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
41、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
42、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
43、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
44、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
45、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
46、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
47、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
48、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
49、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
50、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
51、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
52、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
53、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
54、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
55、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
56、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
57、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
58、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
59、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
60、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
61、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
62、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
63、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
64、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
65、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
66、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
67、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
68、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
69、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
70、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
71、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
72、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
73、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
74、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
75、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
76、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
77、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
78、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
79、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
80、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
81、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
82、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
83、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
84、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
85、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
86、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
87、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
88、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
89、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
90、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
91、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
92、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
93、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
94、问答题 什么是鲜啤酒？
95、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
96、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
97、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
98、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
99、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
100、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
101、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
102、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
103、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
104、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
105、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
106、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
107、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
108、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
109、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
110、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
111、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
112、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
113、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
114、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
115、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
116、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
117、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
118、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
119、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
120、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
121、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
122、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
123、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
124、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
125、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
126、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
127、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
128、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
129、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
130、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
131、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
132、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
133、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
134、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
135、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
136、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
137、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
138、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
139、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
140、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
141、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
142、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
143、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
144、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
145、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
146、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
147、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
148、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
149、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
150、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
151、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
152、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
153、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
154、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
155、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
156、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
157、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
158、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
159、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
160、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
161、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
162、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
163、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
164、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
165、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
166、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
167、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
168、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
169、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
170、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
171、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
172、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
173、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
174、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
175、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
176、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
177、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
178、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
179、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
180、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
181、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
182、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
183、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
184、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
185、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
186、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
187、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
188、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
189、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
190、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
191、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
192、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
193、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
194、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
195、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
196、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
197、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
198、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
199、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
200、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
201、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
202、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
203、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
204、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
205、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
206、问答题 简述如何控制酵母自浴？
207、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
208、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
209、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
210、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
211、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
212、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
213、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
214、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
215、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
216、问答题 简述制麦的主要作用？
217、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
218、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
219、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
220、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
221、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
222、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
223、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
224、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
225、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
226、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
227、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
228、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
229、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
230、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
231、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
232、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
233、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
234、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
235、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
236、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
237、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
238、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
239、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
240、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
241、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
242、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
243、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
244、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
245、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
246、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
247、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
248、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
249、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
250、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
251、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
252、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
253、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
254、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
255、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
256、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
257、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
258、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
259、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
260、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
261、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
262、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
263、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
264、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
265、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
266、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
267、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
268、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
269、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
270、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
271、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
272、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
273、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
274、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
275、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
276、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
277、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
278、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
279、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
280、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
281、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
282、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
283、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
284、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
285、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
286、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
287、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
288、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
289、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
290、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
291、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
292、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
293、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
294、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
295、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
296、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
297、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
298、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
299、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
300、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
