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管理学：现代厨房管理考试题库（强化练习）
2022-05-27 01:53:38 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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2、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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3、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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4、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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5、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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6、名词解释  厨房岗位职责


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7、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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8、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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9、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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10、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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11、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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12、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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13、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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14、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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15、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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16、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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17、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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18、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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19、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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20、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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21、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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22、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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23、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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24、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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25、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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26、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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27、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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28、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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29、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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30、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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31、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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32、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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33、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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34、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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35、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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36、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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37、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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38、名词解释  回厨房卫生


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39、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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40、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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41、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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42、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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43、名词解释  中餐厨房


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44、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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45、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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46、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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47、名词解释  食品卫生法


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48、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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49、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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50、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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51、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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52、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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53、问答题  简述备餐间的作用？


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54、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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55、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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56、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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57、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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58、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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59、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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60、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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61、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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62、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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63、问答题  简述厨房人员配备？


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64、问答题  简述厨房的生产规范？


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65、名词解释  U型布局


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66、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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67、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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68、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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69、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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70、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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71、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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72、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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73、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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74、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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75、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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76、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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77、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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78、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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79、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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80、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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81、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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82、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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83、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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84、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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85、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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86、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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87、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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88、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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89、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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90、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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91、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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92、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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93、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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94、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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95、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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96、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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97、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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98、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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99、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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100、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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101、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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102、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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103、名词解释  面点厨房


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104、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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105、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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106、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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107、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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108、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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109、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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110、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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111、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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112、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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113、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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114、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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115、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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116、名词解释  零点厨房


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117、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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118、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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119、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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120、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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121、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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122、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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123、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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124、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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125、问答题  简述厨师长的素质要求？


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126、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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127、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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128、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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129、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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130、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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131、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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132、问答题  简述厨房员工激励方法？


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133、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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134、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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135、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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136、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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137、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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138、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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139、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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140、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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141、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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142、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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143、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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144、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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145、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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146、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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147、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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148、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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149、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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150、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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151、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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152、名词解释  厨房生产功能


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153、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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154、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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155、名词解释  嗅觉评定法


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156、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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157、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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158、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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159、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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160、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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161、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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162、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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163、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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164、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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165、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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166、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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167、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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168、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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169、问答题  简述面点厨房的设计。


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170、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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171、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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172、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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173、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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174、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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175、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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176、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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177、名词解释  直线型布局


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178、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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179、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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180、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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181、问答题  简述餐务部管理职能。


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182、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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183、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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184、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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185、问答题  加工部门的职能是什么？


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186、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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187、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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188、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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189、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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190、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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191、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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192、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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193、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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194、名词解释  相背型布局


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195、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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196、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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197、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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198、问答题  简述菜肴定价方法。


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199、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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200、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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201、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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202、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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203、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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204、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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205、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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206、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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207、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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208、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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209、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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210、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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211、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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212、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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213、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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214、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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215、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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216、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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217、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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218、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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219、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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220、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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221、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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222、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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223、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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224、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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225、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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226、问答题  简述主厨房的优点。


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227、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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228、名词解释  回菜点创新


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229、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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230、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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231、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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232、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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233、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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234、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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235、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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236、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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237、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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238、名词解释  初试：


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239、问答题  简述厨房组织机构作用。


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240、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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241、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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242、名词解释  创新精神


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243、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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244、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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245、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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246、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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247、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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248、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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249、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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250、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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251、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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252、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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253、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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254、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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255、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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256、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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257、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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258、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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259、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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260、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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261、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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262、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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263、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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264、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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265、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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266、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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267、问答题  简述标准食谱的作用？


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268、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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269、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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270、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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271、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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272、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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273、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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274、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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275、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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276、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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277、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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278、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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279、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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280、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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281、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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282、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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283、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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284、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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285、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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286、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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287、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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288、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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289、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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290、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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291、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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292、问答题  点心部门的职能是什么？


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293、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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294、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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295、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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296、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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297、名词解释  触觉评定


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298、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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299、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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300、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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