1、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
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2、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
3、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
4、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
5、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
6、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
7、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
8、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
9、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
10、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
11、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
12、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
13、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
14、问答题 什么是复配练习？
15、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
16、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
17、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
18、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
19、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
20、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
21、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
22、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
23、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
24、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
25、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
26、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
27、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
28、问答题 糖浆的品评方法？
29、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
30、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
31、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
32、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
33、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
34、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
35、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
36、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
37、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
38、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
39、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
40、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
41、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
42、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
43、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
44、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
45、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
46、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
47、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
48、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
49、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
50、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
51、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
52、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
53、问答题 简述闽值建立的方法？
54、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
55、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
56、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
57、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
58、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
59、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
60、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
61、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
62、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
63、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
64、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
65、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
66、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
67、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
68、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
69、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
70、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
71、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
72、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
73、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
74、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
75、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
76、问答题 什么是分析型品酒员？
77、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
78、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
79、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
80、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
81、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
82、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
83、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
84、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
85、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
86、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
87、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
88、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
89、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
90、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
91、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
92、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
93、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
94、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
95、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
96、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
97、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
98、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
99、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
100、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
101、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
102、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
103、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
104、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
105、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
106、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
107、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
108、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
109、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
110、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
111、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
112、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
113、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
114、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
115、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
116、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
117、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
118、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
119、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
120、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
121、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
122、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
123、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
124、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
125、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
126、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
127、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
128、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
129、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
130、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
131、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
132、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
133、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
134、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
135、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
136、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
137、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
138、问答题 简述人的嗅觉特征？
139、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
140、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
141、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
142、问答题 简述嗅觉的相互作用？
143、问答题 简述酒花的感官质量要求？
144、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
145、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
146、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
147、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
148、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
149、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
150、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
151、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
152、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
153、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
154、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
155、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
156、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
157、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
158、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
159、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
160、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
161、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
162、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
163、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
164、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
165、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
166、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
167、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
168、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
169、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
170、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
171、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
172、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
173、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
174、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
175、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
176、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
177、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
178、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
179、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
180、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
181、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
182、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
183、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
184、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
185、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
186、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
187、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
188、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
189、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
190、问答题 简述制麦芽的目的？
191、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
192、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
193、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
194、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
195、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
196、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
197、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
198、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
199、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
200、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
201、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
202、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
203、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
204、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
205、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
206、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
207、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
208、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
209、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
210、问答题 酵母泥的感官品评方法？
211、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
212、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
213、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
214、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
215、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
216、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
217、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
218、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
219、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
220、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
221、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
222、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
223、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
224、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
225、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
226、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
227、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
228、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
229、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
230、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
231、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
232、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
233、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
234、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
235、问答题 温度对味觉有何影响
236、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
237、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
238、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
239、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
240、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
241、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
242、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
243、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
244、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
245、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
246、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
247、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
248、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
249、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
250、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
251、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
252、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
253、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
254、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
255、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
256、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
257、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
258、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
259、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
260、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
261、问答题 简述感官品评与心理的关系？
262、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
263、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
264、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
265、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
266、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
267、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
268、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
269、问答题 简述味觉的相互作用？
270、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
271、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
272、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
273、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
274、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
275、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
276、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
277、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
278、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
279、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
280、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
281、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
282、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
283、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
284、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
285、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
286、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
287、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
288、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
289、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
290、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
291、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
292、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
293、问答题 味的拮抗作用
294、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
295、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
296、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
297、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
298、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
299、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
300、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
