1、名词解释 同质多晶
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2、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
3、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
4、名词解释 样品空白
5、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
6、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
7、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
8、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
9、名词解释 分割肉
10、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
11、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
12、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
13、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
14、问答题 成熟的肉为什么好吃？
15、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
16、名词解释 无菌包装
17、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
18、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
19、名词解释 触感
20、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
21、名词解释 湿蛋品
22、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
23、名词解释 乳粉概念
24、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
25、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
26、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
27、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
28、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
29、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
30、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
31、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
32、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
33、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
34、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
35、问答题 简述皮蛋的加工原理
36、名词解释 调味料
37、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
38、名词解释 冻结烧
39、名词解释 熏煮火腿
40、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
41、名词解释 栅栏因子
42、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
43、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
44、名词解释 定向酯交换
45、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
46、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
47、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
48、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
49、名词解释 腌制
50、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
51、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
52、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
53、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
54、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
55、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
56、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
57、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
58、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
59、名词解释 糟蛋
60、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
61、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
62、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
63、名词解释 紧汤
64、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
65、名词解释 酶促氧化
66、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
67、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
68、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
69、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
70、问答题 简述对真空包装材料的要求
71、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
72、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
73、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
74、名词解释 固有酸度
75、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
76、名词解释 稀奶油的物理成熟
77、问答题 食品感官评价的类型？
78、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
79、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
80、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
81、名词解释 干制
82、名词解释 牛肉的排酸
83、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
84、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
85、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
86、名词解释 复水比
87、名词解释 干燥比
88、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
89、名词解释 烤鸭烫皮
90、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
91、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
92、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
93、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
94、名词解释 脂的介晶相（液晶）
95、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
96、名词解释 火腿
97、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
98、名词解释 腌腊制品
99、名词解释 酮型酸败
100、名词解释 半干半湿食品
101、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
102、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
103、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
104、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
105、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
106、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
107、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
108、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
109、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
110、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
111、问答题 简述喷雾干燥的原理
112、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
113、名词解释 可逆性抑制作用
114、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
115、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
116、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
117、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
118、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
119、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
120、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
121、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
122、名词解释 实用贮藏期
123、名词解释 辅助调味
124、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
125、名词解释 红肌
126、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
127、名词解释 嗅感
128、名词解释 辅料
129、名词解释 配方乳粉
130、名词解释 蛋白质的凝结作用
131、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
132、名词解释 发酵剂
133、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
134、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
135、名词解释 高温肉制品
136、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
137、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
138、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
139、问答题 简述结缔组织的作用
140、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
141、名词解释 食品感官检验
142、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
143、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
144、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
145、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
146、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
147、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
148、问答题 论述真空包装的作用
149、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
150、名词解释 奶油
151、名词解释 食品工艺学
152、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
153、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
154、名词解释 调理（肉）制品
155、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
156、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
157、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
158、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
159、问答题 简述奶油生产中中和的目的
160、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
161、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
162、名词解释 三点检验法
163、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
164、名词解释 猪前腿肌肉
165、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
166、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
167、名词解释 挥发性盐基氮
168、名词解释 IQF冻结
169、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
170、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
171、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
172、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
173、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
174、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
175、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
176、名词解释 冰淇淋的凝冻
177、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
178、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
179、名词解释 生理成熟度
180、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
181、名词解释 红烧
182、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
183、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
184、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
185、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
186、名词解释 DS
187、名词解释 滴液
188、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
189、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
190、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
191、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
192、名词解释 皮蛋
193、问答题 简述人体消化系统的组成。
194、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
195、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
196、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
197、名词解释 打色
198、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
199、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
200、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
201、名词解释 EAA
202、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
203、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
204、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
205、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
206、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
207、问答题 简述对肉品烟熏的目的
208、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
209、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
210、名词解释 蛋白质化学改性
211、名词解释 蛋白质的变性
212、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
213、名词解释 乳糖不耐症
214、名词解释 肉的解冻僵直收缩
215、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
216、名词解释 Aw水分活度
217、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
218、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
219、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
220、问答题 凝胶的作用
221、名词解释 发酵肉制品
222、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
223、问答题 食品卫生学任务？
224、名词解释 酶反应动力学
225、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
226、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
227、名词解释 蛋黄指数
228、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
229、问答题 腌制方法有。
230、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
231、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
232、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
233、名词解释 凝胶作用
234、名词解释 冻结肉
235、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
236、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
237、名词解释 干燥
238、名词解释 冰的升华
239、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
240、名词解释 前臂和小腿肉
241、问答题 食品科学的任务？
242、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
243、名词解释 什么是肉类乳浊物？
244、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
245、名词解释 肋腹肉
246、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
247、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
248、名词解释 冻结点
249、名词解释 灌汤
250、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
251、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
252、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
253、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
254、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
255、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
256、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
257、名词解释 助色团
258、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
259、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
260、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
261、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
262、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
263、名词解释 反压力
264、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
265、名词解释 糟肉类
266、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
267、名词解释 试剂空白
268、问答题 食品感官评价的作用？
269、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
270、名词解释 焦糖化反应
271、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
272、名词解释 发酵乳制品
273、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
274、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
275、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
276、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
277、名词解释 褐变作用
278、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
279、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
280、名词解释 肴肉
281、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
282、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
283、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
284、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
285、名词解释 复原性
286、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
287、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
288、名词解释 玻璃态
289、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
290、问答题 食物中毒的原因及特征？
291、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
292、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
293、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
294、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
295、名词解释 KM为米氏常数
296、名词解释 冻藏食品
297、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
298、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
299、问答题 简述腌制的目的
300、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
