1、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
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2、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
3、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
4、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
5、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
6、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
7、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
8、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
9、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
10、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
11、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
12、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
13、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
14、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
15、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
16、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
17、名词解释 假植
18、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
19、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
20、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
21、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
22、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
23、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
24、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
25、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
26、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
27、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
28、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
29、名词解释 真空去皮
30、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
31、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
32、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
33、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
34、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
35、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
36、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
37、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
38、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
39、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
40、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
41、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
42、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
43、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
44、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
45、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
46、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
47、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
48、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
49、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
50、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
51、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
52、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
53、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
54、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
55、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
56、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
57、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
58、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
59、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
60、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
61、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
62、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
63、名词解释 自然澄清法
64、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
65、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
66、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
67、问答题 半成品保藏的含义？
68、名词解释 流化床干燥
69、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
70、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
71、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
72、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
73、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
74、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
75、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
76、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
77、名词解释 呼吸跃变现象
78、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
79、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
80、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
81、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
82、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
83、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
84、名词解释 田间热
85、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
86、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
87、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
88、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
89、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
90、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
91、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
92、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
93、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
94、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
95、问答题 简述礼品菜包装的要点
96、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
97、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
98、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
99、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
100、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
101、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
102、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
103、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
104、名词解释 速冻制品
105、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
106、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
107、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
108、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
109、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
110、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
111、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
112、名词解释 温度系数（Q10）
113、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
114、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
115、名词解释 干燥速率曲线
116、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
117、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
118、名词解释 纤维素
119、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
120、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
121、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
122、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
123、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
124、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
125、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
126、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
127、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
128、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
129、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
130、问答题 硫处理使用注意事项？
131、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
132、问答题 盐腌的作用及方法？
133、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
134、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
135、问答题 果蔬加工对水质的要求？
136、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
137、名词解释 生化保藏法
138、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
139、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
140、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
141、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
142、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
143、名词解释 果胶物质
144、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
145、问答题 果蔬干制的过程如何？
146、名词解释 跃变型果实
147、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
148、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
149、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
150、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
151、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
152、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
153、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
154、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
155、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
156、填空题 果蔬干制分为（）和（）
157、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
158、名词解释 耐藏性
159、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
160、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
161、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
162、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
163、名词解释 呼吸强度
164、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
165、填空题 干制品包装前的处理：（）
166、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
167、名词解释 机械冷库
168、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
169、名词解释 机械损伤
170、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
171、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
172、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
173、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
174、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
175、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
176、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
177、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
178、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
179、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
180、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
181、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
182、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
183、问答题 果蔬干制的含义是什么？
184、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
185、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
186、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
187、名词解释 维生素C
188、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
189、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
190、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
191、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
192、名词解释 返潮
193、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
194、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
195、问答题 烫漂处理的作用是什么？
196、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
197、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
198、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
199、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
200、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
201、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
202、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
203、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
204、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
205、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
206、填空题 常见的脱气方法有（）。
207、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
208、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
209、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
210、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
211、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
212、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
213、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
214、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
215、名词解释 人工气调
216、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
217、问答题 腌渍的食盐要求是？
218、填空题 常见的浓缩方法：（）
219、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
220、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
221、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
222、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
223、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
224、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
225、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
226、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
227、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
228、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
229、名词解释 简易气调
230、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
231、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
232、填空题 常用的脱气法有（）。
233、问答题 果蔬加工品分为几类？
234、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
235、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
236、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
237、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
238、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
239、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
240、问答题 冷冻干燥的优点？
241、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
242、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
243、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
244、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
245、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
246、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
247、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
248、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
249、名词解释 冷桥
250、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
251、填空题 常见硫处理的方法有（）。
252、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
253、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
254、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
255、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
256、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
257、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
258、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
259、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
260、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
261、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
262、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
263、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
264、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
265、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
266、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
267、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
268、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
269、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
270、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
271、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
272、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
273、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
274、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
275、问答题 干制品包装要点？
276、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
277、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
278、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
279、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
280、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
281、名词解释 果酒
282、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
283、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
284、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
285、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
286、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
287、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
288、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
289、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
290、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
291、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
292、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
293、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
294、名词解释 清口
295、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
296、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
297、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
298、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
299、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
300、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
