1、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
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2、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
3、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
4、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
5、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
6、名词解释 LAA
7、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
8、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
9、名词解释 水合能力
10、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
11、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
12、名词解释 缓冻
13、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
14、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
15、名词解释 恢复
16、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
17、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
18、名词解释 肉的成熟或解僵
19、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
20、名词解释 烟点
21、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
22、名词解释 滚揉
23、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
24、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
25、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
26、名词解释 肉的解冻僵直
27、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
28、名词解释 酪乳
29、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
30、名词解释 背腰肉
31、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
32、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
33、名词解释 浓香型白酒
34、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
35、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
36、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
37、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
38、名词解释 猪前腿肌肉
39、问答题 水的主要生理功能？
40、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
41、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
42、名词解释 果胶酯化度
43、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
44、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
45、问答题 简述喷雾干燥的原理
46、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
47、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
48、问答题 粮油食品的特点？
49、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
50、名词解释 初级肌束
51、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
52、名词解释 酶反应动力学
53、名词解释 干制品的复水性
54、名词解释 储藏试验
55、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
56、名词解释 活性氧法
57、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
58、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
59、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
60、名词解释 肉的自溶
61、名词解释 水分梯度
62、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
63、名词解释 辅料
64、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
65、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
66、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
67、名词解释 SSOP
68、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
69、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
70、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
71、名词解释 真空包装
72、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
73、问答题 论述影响肉化学组成的因素
74、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
75、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
76、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
77、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
78、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
79、名词解释 腊肠
80、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
81、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
82、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
83、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
84、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
85、问答题 简述人体消化系统的组成。
86、名词解释 雪糕
87、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
88、名词解释 瘦肉率
89、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
90、问答题 成熟的肉为什么好吃？
91、名词解释 宽汤
92、名词解释 SFI
93、名词解释 酱卤肉制品
94、名词解释 油炸
95、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
96、名词解释 真空浓缩
97、名词解释 清煮
98、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
99、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
100、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
101、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
102、名词解释 干耗
103、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
104、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
105、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
106、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
107、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
108、名词解释 瘪塌温度
109、名词解释 乳比重
110、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
111、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
112、名词解释 味的对比现象
113、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
114、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
115、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
116、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
117、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
118、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
119、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
120、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
121、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
122、问答题 研钵如何灭菌？
123、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
124、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
125、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
126、名词解释 熏煮火腿
127、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
128、名词解释 低酸度酒精阳性乳
129、名词解释 优选评价员
130、名词解释 真空干燥
131、名词解释 干燥
132、名词解释 有毒元素
133、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
134、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
135、名词解释 DS
136、名词解释 肩颈肉
137、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
138、问答题 简述结缔组织的作用
139、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
140、名词解释 滴液
141、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
142、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
143、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
144、名词解释 蛋白质的凝结作用
145、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
146、名词解释 增补
147、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
148、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
149、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
150、问答题 简述乳中微生物的来源。
151、名词解释 生理成熟度
152、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
153、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
154、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
155、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
156、名词解释 嗅感
157、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
158、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
159、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
160、名词解释 结缔组织
161、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
162、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
163、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
164、问答题 简述奶油生产中中和的程度
165、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
166、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
167、名词解释 冷冻升华干燥
168、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
169、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
170、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
171、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
172、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
173、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
174、名词解释 高酸度酒精阳性乳
175、问答题 简述油炸的作用
176、名词解释 实用贮藏期
177、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
178、问答题 什么叫做三段锯分？
179、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
180、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
181、名词解释 肉色
182、问答题 简述奶油生产中中和的方法
183、名词解释 微粒理论
184、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
185、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
186、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
187、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
188、名词解释 挥发性盐基氮
189、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
190、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
191、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
192、名词解释 油脂的塑性
193、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
194、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
195、问答题 简述培根肉的特点
196、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
197、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
198、名词解释 调温
199、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
200、名词解释 9DE
201、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
202、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
203、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
204、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
205、问答题 简述奶油生产中中和的目的
206、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
207、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
208、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
209、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
210、名词解释 再制奶
211、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
212、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
213、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
214、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
215、名词解释 呈味阈值
216、名词解释 乳糖不耐症
217、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
218、名词解释 味的疲劳作用
219、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
220、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
221、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
222、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
223、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
224、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
225、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
226、名词解释 红烧
227、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
228、名词解释 酸化食品
229、名词解释 紧汤
230、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
231、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
232、名词解释 肉脯
233、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
234、名词解释 发酵香肠
235、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
236、问答题 简述咸蛋生产的原理
237、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
238、问答题 论述真空包装的作用
239、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
240、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
241、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
242、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
243、名词解释 反竞争性抑制作用
244、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
245、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
246、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
247、名词解释 无菌包装
248、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
249、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
250、名词解释 糟蛋
251、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
252、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
253、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
254、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
255、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
256、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
257、名词解释 香辛料
258、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
259、名词解释 肠类制品
260、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
261、问答题 成型火腿的加工原理。
262、名词解释 总酸度
263、名词解释 猪颈背肌肉
264、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
265、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
266、问答题 食物触感的影响因素？
267、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
268、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
269、名词解释 全乳脂冰淇淋
270、名词解释 触感
271、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
272、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
273、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
274、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
275、名词解释 腌制
276、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
277、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
278、名词解释 烤鸭烫皮
279、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
280、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
281、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
282、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
283、名词解释 Km
284、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
285、名词解释 肉的保水性
286、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
287、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
288、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
289、问答题 简述胴体分级的重要性
290、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
291、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
292、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
293、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
294、名词解释 臀腿肉
295、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
296、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
297、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
298、名词解释 发酵乳制品
299、名词解释 干腌法
300、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
