1、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
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2、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
3、问答题 论述腌肉风味
4、名词解释 同效维生素
5、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
6、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
7、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
8、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
9、名词解释 乳
10、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
11、名词解释 食品的风味
12、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
13、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
14、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
15、名词解释 缓慢冻结
16、名词解释 挥发性盐基氮
17、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
18、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
19、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
20、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
21、名词解释 毛皮
22、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
23、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
24、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
25、名词解释 干燥
26、名词解释 油脂的塑性
27、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
28、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
29、名词解释 酱卤制品
30、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
31、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
32、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
33、名词解释 干制
34、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
35、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
36、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
37、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
38、名词解释 猪颈背肌肉
39、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
40、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
41、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
42、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
43、名词解释 嗅感
44、名词解释 红肌
45、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
46、名词解释 前臂和小腿肉
47、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
48、名词解释 乳的发酵酸度
49、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
50、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
51、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
52、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
53、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
54、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
55、问答题 简述压炼的目的
56、问答题 简述皮蛋的加工原理
57、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
58、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
59、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
60、名词解释 褐变作用
61、名词解释 肉的系水力
62、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
63、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
64、名词解释 配方乳粉
65、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
66、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
67、名词解释 春板鸭
68、名词解释 粉碎
69、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
70、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
71、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
72、名词解释 什么是肉类乳浊物？
73、名词解释 保质期
74、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
75、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
76、问答题 简述奶油的加盐的目的
77、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
78、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
79、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
80、名词解释 排培根
81、名词解释 臀腿肉
82、名词解释 腌腊制品
83、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
84、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
85、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
86、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
87、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
88、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
89、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
90、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
91、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
92、名词解释 屠宰率
93、名词解释 肉色
94、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
95、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
96、名词解释 导湿现象
97、问答题 论述真空浓缩的特点
98、名词解释 腌制
99、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
100、问答题 研钵如何灭菌？
101、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
102、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
103、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
104、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
105、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
106、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
107、名词解释 反竞争性抑制作用
108、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
109、名词解释 寒冷收缩
110、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
111、名词解释 直接烟熏法
112、名词解释 辅料
113、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
114、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
115、名词解释 再制奶
116、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
117、名词解释 晾皮
118、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
119、名词解释 糟蛋
120、名词解释 酱卤肉制品
121、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
122、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
123、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
124、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
125、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
126、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
127、名词解释 油炸
128、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
129、名词解释 酶反应动力学
130、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
131、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
132、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
133、名词解释 紧汤
134、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
135、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
136、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
137、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
138、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
139、名词解释 最大冰晶体生成带
140、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
141、名词解释 食品的败坏
142、名词解释 定性调味
143、问答题 简述奶油生产中中和的程度
144、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
145、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
146、名词解释 半干半湿食品
147、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
148、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
149、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
150、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
151、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
152、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
153、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
154、问答题 简述油炸的作用
155、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
156、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
157、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
158、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
159、名词解释 生理成熟度
160、问答题 论述畜体化学成分的变化
161、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
162、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
163、名词解释 优选评价员
164、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
165、名词解释 腊板鸭
166、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
167、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
168、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
169、名词解释 全乳脂冰淇淋
170、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
171、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
172、名词解释 脂的介晶相（液晶）
173、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
174、名词解释 低温肉制品
175、名词解释 乳粉概念
176、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
177、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
178、名词解释 KM为米氏常数
179、问答题 简述培根肉的特点
180、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
181、名词解释 瘦肉率
182、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
183、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
184、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
185、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
186、名词解释 里脊
187、名词解释 分割肉
188、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
189、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
190、名词解释 肉的解冻
191、名词解释 蛋黄指数
192、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
193、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
194、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
195、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
196、名词解释 乳粉（奶粉）
197、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
198、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
199、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
200、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
201、问答题 简述真空包装的作用
202、名词解释 冰淇淋的凝冻
203、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
204、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
205、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
206、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
207、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
208、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
209、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
210、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
211、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
212、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
213、名词解释 均一性
214、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
215、名词解释 酸化食品
216、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
217、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
218、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
219、名词解释 商业杀菌
220、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
221、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
222、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
223、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
224、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
225、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
226、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
227、名词解释 味的对比现象
228、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
229、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
230、问答题 食品感官评价的作用？
231、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
232、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
233、名词解释 肉的浸出物
234、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
235、问答题 简述胴体分级的重要性
236、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
237、名词解释 热力致死时间曲线
238、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
239、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
240、名词解释 IQF冻结
241、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
242、名词解释 热烫
243、名词解释 食品的色素
244、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
245、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
246、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
247、名词解释 食品感官检验
248、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
249、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
250、名词解释 白肌
251、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
252、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
253、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
254、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
255、名词解释 水合能力
256、名词解释 感官检验
257、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
258、名词解释 熏煮火腿
259、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
260、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
261、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
262、名词解释 前颈肉
263、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
264、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
265、名词解释 大培根
266、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
267、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
268、名词解释 冻结肉
269、名词解释 玻璃态
270、名词解释 干燥蛋制品
271、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
272、名词解释 固有酸度
273、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
274、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
275、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
276、名词解释 真空浓缩
277、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
278、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
279、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
280、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
281、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
282、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
283、名词解释 分子流动性
284、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
285、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
286、名词解释 冷点
287、名词解释 肩颈肉
288、名词解释 打色
289、名词解释 快速冻结
290、名词解释 乳比重
291、名词解释 调味料
292、名词解释 SFI
293、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
294、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
295、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
296、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
297、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
298、名词解释 消毒乳
299、名词解释 辅助调味
300、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
