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管理学：现代厨房管理考试题（题库版）
2022-05-31 05:19:33 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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2、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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3、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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4、问答题  简述点心工作的程序？


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5、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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6、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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7、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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8、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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9、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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10、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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11、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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12、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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13、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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14、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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15、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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16、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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17、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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18、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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19、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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20、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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21、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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22、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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23、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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24、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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25、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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26、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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27、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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28、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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29、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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30、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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31、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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32、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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33、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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34、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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35、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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36、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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37、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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38、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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39、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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40、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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41、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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42、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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43、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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44、名词解释  视觉评定


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45、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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46、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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47、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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48、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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49、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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50、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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51、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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52、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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53、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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54、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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55、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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56、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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57、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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58、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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59、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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60、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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61、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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62、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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63、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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64、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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65、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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66、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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67、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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68、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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69、问答题  简述厨房培训的步骤？


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70、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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71、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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72、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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73、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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74、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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75、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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76、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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77、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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78、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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79、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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80、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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81、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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82、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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83、问答题  简述什么是现代厨房？


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84、名词解释  画点的生产工序


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85、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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86、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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87、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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88、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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89、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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90、名词解释  回厨房卫生


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91、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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92、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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93、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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94、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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95、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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96、名词解释  零点厨房


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97、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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98、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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99、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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100、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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101、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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102、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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103、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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104、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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105、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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106、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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107、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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108、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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109、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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110、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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111、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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112、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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113、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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114、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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115、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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116、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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117、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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118、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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119、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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120、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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121、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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122、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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123、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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124、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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125、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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126、名词解释  厨房工作流程


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127、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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128、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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129、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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130、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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131、问答题  简述厨房人员配备？


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132、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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133、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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134、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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135、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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136、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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137、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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138、名词解释  岗位职责控制法


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139、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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140、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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141、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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142、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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143、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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144、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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145、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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146、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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147、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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148、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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149、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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150、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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151、名词解释  厨房冷藏设备


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152、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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153、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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154、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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155、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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156、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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157、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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158、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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159、名词解释  相背型布局


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160、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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161、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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162、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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163、名词解释  快餐厨房


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164、问答题  简述厨房的组织机构。


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165、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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166、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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167、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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168、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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169、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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170、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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171、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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172、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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173、问答题  原料的去皮


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174、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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175、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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176、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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177、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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178、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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179、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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180、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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181、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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182、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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183、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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184、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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185、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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186、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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187、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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188、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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189、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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190、名词解释  西餐厨房


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191、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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192、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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193、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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194、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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195、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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196、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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197、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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198、名词解释  厨房员工比较评估法


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199、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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200、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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201、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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202、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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203、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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204、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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205、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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206、问答题  简述冷库的分类及用途？


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207、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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208、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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209、名词解释  厨房生产功能


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210、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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211、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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212、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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213、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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214、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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215、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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216、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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217、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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218、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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219、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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220、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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221、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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222、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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223、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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224、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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225、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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226、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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227、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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228、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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229、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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230、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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231、名词解释  触觉评定


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232、问答题  简述标准食谱的内容？


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233、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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234、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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235、问答题  简述菜点创新的方法。


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236、问答题  简述厨房考核系统化？


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237、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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238、问答题  简述厨师长的遴选。


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239、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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240、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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241、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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242、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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243、问答题  简述厨房防火制度？


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244、名词解释  中餐厨房


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245、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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246、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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247、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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248、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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249、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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250、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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251、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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252、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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253、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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254、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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255、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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256、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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257、名词解释  厨房生产规范


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258、问答题  简述厨房机构设置原则？


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259、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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260、问答题  点心部门的职能是什么？


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261、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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262、名词解释  厨房备餐设备


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263、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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264、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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265、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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266、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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267、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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268、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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269、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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270、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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271、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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272、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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273、名词解释  厨房月考核


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274、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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275、名词解释  冷菜厨房


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276、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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277、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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278、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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279、名词解释  初试：


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280、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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281、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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282、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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283、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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284、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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285、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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286、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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287、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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288、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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289、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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290、名词解释  简述什么是传统厨房？


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291、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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292、问答题  厨房员工考核与评估


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293、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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294、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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295、名词解释  厨房作业间


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296、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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297、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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298、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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299、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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300、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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