1、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
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2、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
3、单项选择题 我国鲍鱼主产于（）。
A、浙江、福建 B、大连、天津 C、大连、烟台 D、上海、烟台
4、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
5、判断题 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
6、判断题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
7、单项选择题 糟熘操作关键在于（）的选用。
A、原料 B、糟香 C、糟酒 D、配料
8、判断题 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
9、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
10、判断题 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
11、判断题 基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
12、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
13、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
14、单项选择题 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A、萝卜 B、豆角 C、土豆 D、鱿鱼
15、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性 B、动物性 C、食用菌 D、干货
16、单项选择题 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐
17、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
18、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
19、单项选择题 鸭的种类按用途分（）鸭。
A、肉、蛋、药用 B、蛋、药、肉用 C、肉、蛋用 D、蛋用和肉蛋兼用
20、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜 B、土豆 C、葱头 D、竹笋
21、单项选择题 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A、喂底口 B、挂糊 C、改刀 D、蘸干淀粉、拖蛋糊
22、单项选择题 汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
A、颜色 B、老嫩 C、大小 D、完整
23、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
24、判断题 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
25、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
26、判断题 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
27、判断题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
28、单项选择题 涮火锅时要（）加汤。
A、多 B、一次性 C、随时 D、定时
29、判断题 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
30、判断题 适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
31、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺 B、蛏子 C、海参 D、河蟹
32、单项选择题 我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
A、四月 B、六月 C、八月 D、十月
33、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
34、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺
35、单项选择题 要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A、营养素 B、蛋白质 C、水分 D、矿物质
36、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
37、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
38、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
39、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
40、判断题 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。
41、判断题 水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
42、单项选择题 白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A、清亮 B、灰白 C、无色 D、洁白
43、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
44、判断题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
45、单项选择题 拌与炝具有（）的特点。
A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡 B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳 C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡 D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口
46、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
47、判断题 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
48、单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A、熘 B、炒 C、爆 D、炖
49、判断题 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
50、单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
A、350g B、400g C、450g D、500g
51、判断题 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
52、单项选择题 清炸方法正确的解释是：（）。
A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸
53、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
54、单项选择题 利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。
A、3min B、8min C、12min D、15min
55、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
56、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
57、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
58、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
59、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔 D、骨骼
60、判断题 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
61、单项选择题 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
A、煮 B、沸水 C、汽蒸 D、远红外
62、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
63、判断题 南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。
64、判断题 石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
65、判断题 据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
66、单项选择题 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A、100℃ B、200℃ C、240℃ D、300℃
67、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
A、生物 B、五官 C、微生物 D、感官
68、单项选择题 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A、大火短时间 B、大火长时间 C、小火短时间 D、小火长时间
69、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦 B、家常炖鱼 C、奶汤鲫鱼 D、芙蓉三鲜
70、单项选择题 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A、鸡肉 B、猪肉 C、河蟹 D、鱼肉
71、单项选择题 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
A、营养素 B、矿物质 C、叶绿素 D、蛋白质
72、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海 B、内蒙古 C、新疆 D、西藏
73、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
74、判断题 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
75、判断题 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
76、判断题 前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
77、判断题 烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
78、判断题 汽蒸原料时需勤加水。
79、判断题 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
80、判断题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
81、判断题 在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。
82、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
83、判断题 发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
84、单项选择题 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
A、1．5～3．7 B、4．5～7．2 C、8．3～10．1 D、11．5～14．6
85、单项选择题 以水为导热体的烹调方法有（）。
A、烧、扒、煎、贴 B、汆、煮、炒、熘 C、烩、爆、扒、炒 D、汆、烩、扒烧
86、判断题 日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
87、单项选择题 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
A、大翻勺 B、熟处理 C、勾米汤芡 D、加热中调味
88、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
89、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸 B、化学 C、复合 D、物理
90、单项选择题 使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A、低温加热 B、封闭 C、高温加热 D、短时间加热
91、单项选择题 清炒方法正确的解释是：（）。
A、清炒就是口味清淡的烹调方法 B、清炒就是色泽清淡的烹调方法 C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法 D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
92、判断题 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
93、判断题 在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
94、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
95、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
96、判断题 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。
97、单项选择题 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A、腐烂 B、虫蛀 C、物理 D、骨骼
98、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
99、单项选择题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A、经腌制后挂干粉糊炸 B、经加工后挂酥糊炸 C、用江米纸包起挂糊炸 D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
100、判断题 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
101、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
102、单项选择题 食用油的导热性比水好，（）性能强。
A、散热 B、储热 C、蒸发 D、挥发
103、判断题 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
104、单项选择题 制作（）是采用酱烧的烹调方法。
A、南乳烧肉 B、酱爆鸡丁 C、葱烧海参 D、酱炖豆腐
105、单项选择题 焯水的作用有（）。
A、7点 B、5点 C、8点 D、10点
106、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小质嫩 C、水产品 D、植物性
107、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温
108、单项选择题 烹饪原料大部分属于（）原料。
A、矿物性 B、动、植物性 C、油脂性
109、判断题 鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。
110、判断题 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
111、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片 B、蒜泥自肉 C、葱辣大虾 D、海米炝芹菜
112、单项选择题 运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。
A、原料 B、操作人员 C、维修人员 D、管理人员
113、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
A、水分 B、视觉 C、肌肉 D、脂肪
114、判断题 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
115、判断题 蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
116、判断题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
117、判断题 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
118、判断题 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。
119、单项选择题 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
A、5kg B、10kg C、2kg D、15kg
120、单项选择题 每100g鹅肉一般可供人体（）热量。
A、144kcal B、107kcal C、160kcal D、120kcal
121、判断题 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
122、判断题 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
123、判断题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
124、单项选择题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
A、物理性 B、化学性 C、动物性 D、植物性
125、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
126、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
127、单项选择题 制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A、固体 B、液体 C、辐射 D、空气
128、单项选择题 煮与汆的区别是：（）。
A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
129、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
130、单项选择题 熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A、火候 B、密封 C、色泽 D、原料重量
131、单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参 B、葱烧牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁
132、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲥鱼 D、鲫鱼
133、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
134、判断题 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。
135、判断题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
136、判断题 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
137、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
138、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
139、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
140、单项选择题 在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A、江西 B、海南 C、山东 D、浙江
141、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
142、判断题 所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
143、判断题 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
144、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元 B、5．64元 C、6．94元 D、7．36元
145、单项选择题 烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉 B、中式煎牛柳 C、蚝油牛柳 D、金华玉树鸡
146、单项选择题 微生物与食品有（）的关系。
A、亲密 B、有好 C、相互 D、密切
147、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
148、单项选择题 实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A、咸 B、复合 C、单一 D、基本
149、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气 B、着火 C、中毒 D、爆炸
150、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
151、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗
152、判断题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
153、判断题 广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
154、单项选择题 美国人的饮食习惯一般是：（）。
A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴 B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇 C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜 D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果
155、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质 C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽
156、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
157、单项选择题 汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸
158、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
159、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
160、判断题 鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
161、单项选择题 制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
A、2：4 B、3：1 C、1：3 D、4：1
162、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
163、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
164、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
165、单项选择题 氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A、二种 B、三种 C、一种 D、四种
166、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
167、单项选择题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。
A、30％ B、70％ C、50％ D、80％
168、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一 B、四 C、三 D、二
169、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
170、判断题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
171、单项选择题 一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。
A、紧急救护 B、输液 C、输氧 D、人工呼吸
172、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
173、单项选择题 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。
A、成品 B、半成品 C、水产制品 D、调味品
174、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
175、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
176、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
177、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色 B、棕红色 C、暗红色 D、深黄色
178、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐 B、鸭、白菜 C、白肉、竹笋 D、鸡、鸭
179、单项选择题 原料的（），烹调时越不容易入味。
A、形状越小 B、形状越大 C、质越嫩 D、质越脆
180、单项选择题 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A、数量 B、质量 C、色泽 D、营养
181、判断题 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
182、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
183、判断题 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
184、单项选择题 配菜就是关于（）之间的相互配合。
A、主料与调料 B、主料与配料 C、调料与配料 D、主料、配料、调料
185、单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A、微生物 B、物理 C、性质 D、条件
186、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
187、判断题 刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
188、单项选择题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片 B、清蒸鲤鱼 C、西湖醋鱼 D、奶汤鸡脯
189、单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类 B、荷叶类 C、食用菌类 D、豆豉类
190、判断题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
191、单项选择题 要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
A、口味 B、质地 C、形状 D、色泽
192、判断题 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
193、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
194、单项选择题 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
A、气味 B、触摸 C、结缔 D、风味
195、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
196、判断题 厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。
197、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
198、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
199、判断题 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
200、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
201、判断题 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
202、单项选择题 以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A、150～190℃ B、100～140℃ C、190～210℃ D、220～240℃
203、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
204、单项选择题 一般在（）之间的油为热油。
A、60～120℃ B、120～180℃ C、250～300℃ D、180～240℃
205、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质
206、判断题 干烧与红烧基本相同。
207、单项选择题 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。
A、熟五花肉 B、脊丝 C、腰花 D、海参
208、判断题 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
209、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
210、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃ B、等于4℃ C、高于4℃ D、在0℃左右
211、判断题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
212、判断题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
213、单项选择题 引起液体调料腐败变质的原因是（）。
A、调料的营养含量 B、氧化分解 C、水分流失 D、调料的品质
214、判断题 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
215、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
216、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗 B、瓜果类 C、鸡肉 D、鱿鱼
217、判断题 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
218、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水 B、勤加水 C、多加水 D、少加水
219、判断题 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
220、单项选择题 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。
A、能力 B、配备 C、性能 D、磨损
221、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料 B、糖、醋 C、荤、素 D、汤、菜
222、判断题 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
223、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
224、单项选择题 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质
225、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
226、判断题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
227、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度 B、结缔组织 C、弹性和韧性 D、外表特征
228、判断题 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
229、判断题 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
230、判断题 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
231、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
232、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
233、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
234、单项选择题 属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A、江水 B、湖水 C、海水 D、淡水
235、判断题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
236、单项选择题 畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
A、谷氨酸 B、无机盐 C、氢氨酸 D、叶黄素
237、判断题 羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
238、单项选择题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A、烹 B、煎 C、熘 D、炸
239、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
240、单项选择题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A、处理后 B、调味后 C、初加工 D、成品
241、判断题 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
242、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
243、单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟
244、单项选择题 俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。
A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐 B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁 C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶 D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉
245、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
246、单项选择题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹 B、生炒、油爆、干烧、煎 C、生炒、油爆、红烧、油焖 D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
247、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
248、多项选择题 调味的方法有（）
A、小样调味 B、大样调味 C、稳定性验证 D、基础酒的组合
249、判断题 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
250、单项选择题 在爆的方法中，以（）叫酱爆。
A、较为好的酱进行调味的一种方法 B、酱炒熟后加原料的一种方法 C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法 D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
251、单项选择题 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸
252、单项选择题 选用（）的方法叫生拌。
A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和 B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和 C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和 D、生料、熟料与调味品拌和
253、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮
254、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
255、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
256、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片 B、金华玉树鸡 C、松鼠鳜鱼 D、茄汁牛肉片
257、判断题 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
258、判断题 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
259、判断题 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
260、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
261、单项选择题 斩刀适用于（）及质硬的原料。
A、带皮 B、带骨 C、脆性 D、精细
262、单项选择题 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。
A、温度生高 B、压力增大 C、冷却 D、压力减少
263、单项选择题 批刀分为（）两种。
A、片刀、厚刀 B、尖刀、厚刀 C、片刀、尖刀 D、片刀、薄刀
264、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料 B、菜肴 C、辅料 D、主料
265、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
266、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒 B、煮 C、煎 D、蒸
267、判断题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
268、判断题 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
269、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
270、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
271、判断题 鱼唇是鳐类唇部的干制品。
272、判断题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
273、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
274、判断题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
275、判断题 净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。
276、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
277、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
278、判断题 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
279、判断题 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。
280、单项选择题 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。
A、移至低温处 B、更换 C、移至安全场所 D、切断气源
281、判断题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
282、单项选择题 配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩 B、质量或风味 C、物理或化学 D、营养搭配
283、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
284、单项选择题 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味
285、判断题 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
286、判断题 烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
287、判断题 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
288、判断题 对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
289、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管 B、蔬菜的新鲜度 C、微生物繁殖 D、保存营养
290、单项选择题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A、分别下锅 B、高油温下锅 C、先处理后下锅 D、一起下锅
291、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
292、判断题 空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
293、单项选择题 姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
A、植物性 B、蜜汁性 C、动物性 D、食用菌
294、单项选择题 食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。
A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病
295、单项选择题 属于烹调炊具的是（）。
A、和面机、勺、瓢、油炸锅 B、切片机、电烤炉、铲、锅 C、油炸锅、铲、勺、切片机 D、铲、锅、勺、瓢
296、判断题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
297、判断题 调味时因原料的不同而采用不同的方法。
298、判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
299、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
300、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
