1、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
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2、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
3、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
4、问答题 论述烟熏的目的
5、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
6、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
7、名词解释 稀奶油的物理成熟
8、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
9、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
10、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
11、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
12、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
13、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
14、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
15、名词解释 乳的密度
16、名词解释 嗅感
17、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
18、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
19、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
20、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
21、名词解释 导湿温性
22、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
23、名词解释 电磁波理论
24、名词解释 水合能力
25、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
26、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
27、名词解释 肉的浸出物
28、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
29、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
30、名词解释 粉碎
31、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
32、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
33、名词解释 三点检验法
34、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
35、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
36、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
37、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
38、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
39、名词解释 乳糖不耐症
40、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
41、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
42、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
43、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
44、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
45、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
46、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
47、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
48、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
49、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
50、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
51、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
52、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
53、名词解释 酶反应动力学
54、名词解释 火腿
55、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
56、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
57、名词解释 冰淇淋的老化
58、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
59、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
60、名词解释 酱卤制品
61、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
62、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
63、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
64、名词解释 生皮
65、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
66、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
67、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
68、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
69、问答题 简述真空包装的作用
70、问答题 论述成熟对肉质的作用
71、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
72、名词解释 蛋白质化学改性
73、问答题 食品感官评价的类型？
74、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
75、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
76、名词解释 食品科学
77、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
78、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
79、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
80、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
81、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
82、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
83、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
84、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
85、名词解释 热力致死速率曲线
86、问答题 简述压炼的目的
87、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
88、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
89、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
90、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
91、名词解释 里脊
92、名词解释 冰淇淋
93、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
94、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
95、名词解释 干制品的复水性
96、名词解释 干耗
97、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
98、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
99、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
100、问答题 简述切黑牛肉的特征。
101、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
102、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
103、名词解释 肉的成熟或解僵
104、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
105、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
106、问答题 简述对原料乳均质的目的
107、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
108、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
109、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
110、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
111、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
112、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
113、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
114、名词解释 冻藏食品
115、名词解释 配方乳粉
116、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
117、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
118、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
119、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
120、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
121、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
122、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
123、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
124、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
125、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
126、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
127、问答题 凝胶的作用
128、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
129、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
130、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
131、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
132、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
133、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
134、名词解释 改性纤维
135、名词解释 皮蛋
136、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
137、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
138、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
139、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
140、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
141、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
142、名词解释 调味料
143、填空题 系带的主要作用是（）。
144、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
145、名词解释 优选评价员
146、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
147、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
148、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
149、名词解释 商业杀菌
150、名词解释 味感产生过程
151、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
152、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
153、名词解释 F0值
154、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
155、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
156、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
157、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
158、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
159、名词解释 肴肉
160、名词解释 牛肉的排酸
161、问答题 简述油炸的作用
162、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
163、名词解释 复原性
164、名词解释 腌制
165、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
166、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
167、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
168、问答题 简述对原料乳离心的目的
169、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
170、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
171、问答题 果实成熟过程的变化？
172、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
173、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
174、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
175、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
176、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
177、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
178、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
179、名词解释 食品的风味
180、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
181、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
182、名词解释 快速冻结
183、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
184、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
185、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
186、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
187、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
188、名词解释 肉的冷冻
189、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
190、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
191、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
192、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
193、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
194、名词解释 干燥比
195、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
196、名词解释 肉脯
197、名词解释 乳
198、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
199、名词解释 全蛋粉
200、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
201、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
202、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
203、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
204、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
205、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
206、名词解释 脂肪模拟品
207、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
208、问答题 食品科学的任务？
209、名词解释 初级肌束
210、名词解释 IQF冻结
211、问答题 消泡原理？
212、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
213、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
214、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
215、名词解释 前臂和小腿肉
216、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
217、名词解释 SFI
218、名词解释 糟蛋
219、名词解释 实用贮藏期
220、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
221、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
222、名词解释 固有酸度
223、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
224、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
225、名词解释 雪糕
226、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
227、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
228、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
229、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
230、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
231、名词解释 咸蛋
232、名词解释 微粒理论
233、名词解释 蛋白质的凝结作用
234、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
235、问答题 研钵如何灭菌？
236、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
237、问答题 食盐有那些作用？
238、名词解释 反竞争性抑制作用
239、名词解释 熏煮火腿
240、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
241、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
242、名词解释 宽汤
243、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
244、名词解释 肠类制品
245、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
246、名词解释 脂的介晶相（液晶）
247、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
248、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
249、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
250、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
251、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
252、名词解释 雪泥
253、名词解释 干燥蛋制品
254、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
255、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
256、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
257、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
258、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
259、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
260、名词解释 缓冻
261、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
262、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
263、名词解释 冻结点
264、名词解释 助色团
265、名词解释 冻结烧
266、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
267、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
268、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
269、名词解释 味的疲劳作用
270、问答题 简述皮蛋的加工原理
271、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
272、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
273、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
274、名词解释 油炸
275、名词解释 酱卤肉类
276、名词解释 恒态酶
277、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
278、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
279、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
280、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
281、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
282、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
283、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
284、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
285、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
286、名词解释 冻结肉
287、名词解释 增补
288、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
289、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
290、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
291、名词解释 活性氧法
292、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
293、问答题 简述对肉冷却的目的
294、名词解释 储藏试验
295、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
296、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
297、问答题 简述结缔组织的作用
298、名词解释 冰淇淋的凝冻
299、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
300、名词解释 分子流动性
