1、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
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2、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
3、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
4、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
5、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
6、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
7、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
8、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
9、填空题 面包、馒头属（）。
10、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
11、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
12、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
13、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
14、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
15、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
16、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
17、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
18、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
19、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
20、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
21、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
22、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
23、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
24、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
25、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
26、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
27、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
28、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
29、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
30、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
31、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
32、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
33、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
34、填空题 温水面团适用于制作（）。
35、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
36、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
37、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
38、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
39、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
40、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
41、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
42、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
43、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
44、填空题 调制沸水面团应用（）
45、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
46、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
47、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
48、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
49、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
50、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
51、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
52、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
53、填空题 京式面点以（）为主要代表。
54、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
55、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
56、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
57、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
58、填空题 仿几何形的面点制品（）。
59、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
60、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
61、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
62、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
63、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
64、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
65、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
66、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
67、填空题 不属于放射性污染源的是（）
68、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
69、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
70、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
71、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
72、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
73、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
74、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
75、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
76、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
77、填空题 粘脂糕是（）的品种。
78、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
79、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
80、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
81、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
82、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
83、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
84、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
85、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
86、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
87、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
88、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
89、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
90、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
91、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
92、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
93、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
94、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
95、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
96、填空题 熟咸馅的有（）三样
97、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
98、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
99、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
100、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
101、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
102、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
103、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
104、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
105、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
106、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
107、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
108、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
109、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
110、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
111、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
112、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
113、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
114、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
115、填空题 蒙古族以（）为主食。
116、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
117、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
118、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
119、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
120、填空题 揉面的手法主要有（）。
121、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
122、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
123、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
124、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
125、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
126、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
127、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
128、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
129、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
130、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
131、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
132、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
133、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
134、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
135、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
136、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
137、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
138、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
139、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
140、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
141、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
142、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
143、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
144、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
145、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
146、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
147、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
148、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
149、填空题 蛋泡面团一般用（）。
150、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
151、填空题 秋莜麦（）播种。
152、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
153、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
154、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
155、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
156、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
157、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
158、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
159、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
160、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
161、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
162、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
163、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
164、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
165、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
166、填空题 （）属于气体燃料。
167、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
168、填空题 营养素的主要功用为（）。
169、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
170、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
171、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
172、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
173、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
174、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
175、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
176、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
177、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
178、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
179、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
180、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
181、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
182、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
183、填空题 搓条的基本要求（）。
184、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
185、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
186、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
187、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
188、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
189、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
190、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
191、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
192、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
193、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
194、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
195、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
196、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
197、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
198、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
199、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
200、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
201、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
202、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
203、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
204、填空题 干货原料储存应（）
205、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
206、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
207、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
208、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
209、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
210、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
211、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
212、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
213、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
214、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
215、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
216、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
217、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
218、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
219、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
220、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
221、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
222、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
223、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
224、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
225、填空题 （）是消化道的最后肠段。
226、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
227、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
228、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
229、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
230、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
231、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
232、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
233、填空题 用膨松的方法分为（）。
234、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
235、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
236、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
237、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
238、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
239、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
240、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
241、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
242、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
243、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
244、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
245、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
246、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
247、填空题 温油炸适合于（）的品种。
248、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
249、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
250、填空题 马铃薯淡季为（）。
251、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
252、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
253、填空题 食品卫生法共（）。
254、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
255、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
256、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
257、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
258、填空题 油饼、油条需用（）。
259、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
260、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
261、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
262、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
263、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
264、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
265、填空题 熟粉团是（）的团子。
266、填空题 大米的糖类含量约占（）。
267、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
268、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
269、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
270、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
271、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
272、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
273、填空题 食物存放实行（）四隔离。
274、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
275、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
276、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
277、填空题 （）是形成点心特色的关键
278、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
279、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
280、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
281、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
282、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
283、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
284、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
285、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
286、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
287、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
288、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
289、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
290、填空题 点心的售价应为（）。
291、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
292、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
293、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
294、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
295、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
296、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
297、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
298、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
299、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
300、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
