1、名词解释 肉色
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2、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
3、名词解释 增补
4、问答题 简述对肉品烟熏的目的
5、名词解释 春板鸭
6、名词解释 三点检验法
7、名词解释 水合能力
8、名词解释 大肠菌群
9、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
10、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
11、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
12、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
13、名词解释 复原性
14、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
15、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
16、名词解释 SSOP
17、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
18、名词解释 脂肪模拟品
19、名词解释 食品辐射保藏
20、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
21、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
22、名词解释 雪泥
23、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
24、名词解释 定性调味
25、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
26、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
27、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
28、名词解释 肠类制品
29、名词解释 再制奶
30、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
31、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
32、名词解释 酶反应动力学
33、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
34、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
35、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
36、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
37、名词解释 PSE肉
38、名词解释 HLB
39、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
40、名词解释 香味增强剂
41、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
42、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
43、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
44、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
45、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
46、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
47、名词解释 充气包装
48、名词解释 发酵香肠
49、名词解释 异常乳
50、名词解释 冰淇淋
51、名词解释 冰点降低
52、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
53、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
54、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
55、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
56、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
57、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
58、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
59、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
60、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
61、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
62、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
63、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
64、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
65、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
66、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
67、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
68、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
69、问答题 简述奶油生产中中和的方法
70、问答题 简述奶油生产中中和的目的
71、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
72、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
73、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
74、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
75、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
76、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
77、名词解释 蛋白质织构化
78、问答题 简述对原料乳离心的目的
79、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
80、名词解释 湿蛋品
81、问答题 简述脂肪组织的作用
82、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
83、名词解释 瘦肉率
84、名词解释 化学保藏
85、名词解释 HACCP体系
86、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
87、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
88、名词解释 乳
89、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
90、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
91、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
92、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
93、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
94、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
95、名词解释 干燥蛋制品
96、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
97、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
98、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
99、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
100、问答题 简述结缔组织的作用
101、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
102、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
103、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
104、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
105、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
106、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
107、名词解释 干燥
108、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
109、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
110、名词解释 DS
111、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
112、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
113、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
114、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
115、名词解释 标准空白
116、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
117、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
118、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
119、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
120、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
121、名词解释 分割肉
122、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
123、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
124、名词解释 冻结肉
125、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
126、名词解释 分子流动性
127、名词解释 冷却干耗
128、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
129、问答题 简述对牛乳均质的目的
130、名词解释 酶的活性中间产物学说
131、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
132、问答题 论述影响肉化学组成的因素
133、问答题 简述肉多汁性产生的原因
134、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
135、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
136、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
137、名词解释 湿腌法
138、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
139、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
140、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
141、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
142、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
143、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
144、名词解释 滞留度
145、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
146、名词解释 IQF冻结
147、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
148、名词解释 活性氧法
149、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
150、名词解释 肋腹肉
151、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
152、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
153、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
154、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
155、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
156、名词解释 肉的解冻僵直
157、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
158、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
159、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
160、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
161、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
162、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
163、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
164、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
165、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
166、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
167、问答题 简述对肉冷却的目的
168、名词解释 发色团
169、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
170、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
171、名词解释 复原
172、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
173、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
174、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
175、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
176、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
177、名词解释 什么是肉类乳浊物？
178、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
179、名词解释 低酸度酒精阳性乳
180、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
181、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
182、名词解释 保质期
183、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
184、名词解释 助色团
185、名词解释 生理成熟度
186、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
187、问答题 成熟的肉为什么好吃？
188、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
189、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
190、问答题 简述咸蛋生产的原理
191、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
192、名词解释 维生素化
193、名词解释 真空包装
194、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
195、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
196、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
197、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
198、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
199、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
200、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
201、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
202、名词解释 肴肉
203、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
204、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
205、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
206、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
207、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
208、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
209、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
210、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
211、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
212、问答题 食物中毒的原因及特征？
213、问答题 简述腌制的目的
214、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
215、名词解释 食品感官检验
216、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
217、问答题 简述肉制品干制的目的
218、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
219、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
220、名词解释 里脊
221、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
222、名词解释 发酵肉制品
223、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
224、名词解释 臀腿肉
225、问答题 粮油食品的特点？
226、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
227、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
228、问答题 简述真空包装的作用
229、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
230、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
231、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
232、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
233、名词解释 烟点
234、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
235、名词解释 乳的发酵酸度
236、名词解释 导湿温性
237、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
238、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
239、名词解释 生皮
240、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
241、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
242、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
243、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
244、名词解释 宽汤
245、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
246、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
247、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
248、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
249、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
250、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
251、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
252、名词解释 寒冷收缩
253、名词解释 调温
254、名词解释 栅栏因子
255、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
256、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
257、名词解释 储藏试验
258、名词解释 改性纤维
259、名词解释 基本调味
260、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
261、名词解释 热烫
262、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
263、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
264、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
265、名词解释 玻璃态
266、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
267、名词解释 清煮
268、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
269、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
270、名词解释 脂肪代替品
271、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
272、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
273、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
274、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
275、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
276、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
277、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
278、名词解释 辅料
279、名词解释 奶油
280、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
281、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
282、名词解释 熏煮火腿
283、名词解释 发酵酸奶
284、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
285、名词解释 风味
286、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
287、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
288、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
289、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
290、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
291、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
292、填空题 系带的主要作用是（）。
293、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
294、名词解释 导湿现象
295、名词解释 9DE
296、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
297、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
298、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
299、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
300、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
