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1、单项选择题 ()是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路,无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人,服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
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2、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
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3、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及()菜组成,其中以杭州菜为代表。
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4、单项选择题 握手时双眼耍注视对方,右臂自然向前伸出.身体呈()。
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.60°~70°
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5、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、()
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6、填空题 我国饮料大体上分为()、长饮茶。
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7、单项选择题 毒蕈中毒的原因是()。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
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8、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()min,可杀灭微生物繁殖体。
A.8~10
B.6~8
C.4~6
D.3~5
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9、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”,表示此酒的陈酿时间应为()。
A.6~8年B
B.8~10年
C.10~12年
D.12~14年
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10、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、()
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11、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些?
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12、单项选择题 基础代谢消耗能量是指()。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
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13、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色,可以提高客人的()。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
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14、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心,()点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
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15、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋,历时1200年左右,这一阶段是()。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
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16、单项选择题 服务员持酒瓶时右手()呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
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17、多项选择题 泰国传统汤菜有()
A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
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18、多项选择题 优美的体态语包括()
A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言
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19、单项选择题 ()是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
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20、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在()之间。
A.-10~0℃
B.-10~6℃
C.O~5℃
D.O~10℃
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21、单项选择题 在中国,可用于烹饪的原料多达万种以上,常用的有()
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
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22、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自()起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
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23、单项选择题 山西人()饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
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24、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了()酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
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25、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、()
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26、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米(谷)为原料,酒中的乙醇含量在()之间。
A.8°~18°
B.10°~18°
C.12°~18°
D.14°~18°
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27、单项选择题 在餐厅服务中,服务员的()交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
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28、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
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29、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括()。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
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30、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
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31、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为()
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
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32、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
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33、单项选择题 下列属于绿茶的是()。
A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖
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34、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是()。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
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35、单项选择题 成功的职业实践,对人的道德素质的塑造()。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
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36、多项选择题 一般中餐常备酒具有()。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
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37、单项选择题 介绍菜品要()、可信,不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
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38、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况,容易使客人在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,易于使客人()。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
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39、问答题 如何上小毛巾?
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40、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于()颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
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41、问答题 餐巾折花发展的新趋势?
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42、问答题 选择餐台的原则是什么?
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43、单项选择题 西餐斟酒不宜太满,一般以()为宜。
A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3
D、2/3
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44、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料()。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
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45、单项选择题 下列()食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
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46、单项选择题 ()为原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼
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47、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间。
A.8°~lO°
B.8°~12°
C.8°~14°
D.8°~16°
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48、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼()余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
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49、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于()等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
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50、单项选择题 重托的重量一般在()左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
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51、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同,有()、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
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52、单项选择题 在餐厅服务过程中,为客人提供()时,不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人,托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
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53、单项选择题 下列()食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
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54、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
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55、单项选择题 ()为心声,()是人镜。
A、言,行
B、表情,行为
C、言,语
D、行,语
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56、问答题 少年儿童用餐的心理是什么?
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57、问答题 餐前例会包括哪些内容?
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58、单项选择题 称谓语言的处理技巧()。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下,对男士称先生,女士称小姐
D、注意客人的形体语言
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59、问答题 广东菜系的特点?代表菜有哪些?
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60、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中,持瓶时,右手大臂与小臂应呈的角度为()
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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61、单项选择题 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善,培养社会主义新人的重要途径
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62、单项选择题 《食品卫生法》于()开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
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63、问答题 必需脂肪酸的生理功能?
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64、问答题 酒按香型分为哪些香型?
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65、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生,红外线灭菌适用于对()消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
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66、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、()
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67、单项选择题 中国菜是中国()的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
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68、单项选择题 客人用餐完毕离席后,应在()前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
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69、填空题 北京的小吃品种繁多,代表品种有炒肝、()卷。
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70、单项选择题 在高档中餐宴会中,一般桌面上保持()菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
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71、单项选择题 不属于急躁型宾客的特点有()。
A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细
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72、单项选择题 端托一般物品时,应用()
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
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73、单项选择题 西餐服务中,在宾客未离开餐桌前,桌上()不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
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74、填空题 点心中,叉烧包、()是香港人首选的品种。
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75、填空题 烧鹅脖、炸响铃属()型菜名。
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76、单项选择题 服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
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77、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样?
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78、单项选择题 折餐巾花时,()花形高度应高于其它花形的高度,以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
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79、单项选择题 准确报出菜品名称是()。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
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80、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、()为原料,充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
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81、问答题 客人问的菜式,服务员不懂时,怎么办?
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82、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种,即()。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
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83、单项选择题 餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
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84、单项选择题 凡是到台湾的人,都想品尝()这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
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85、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道()、第五道甜菜,最后一道上水果。
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86、单项选择题 传菜()虽然不与顾客直接接触,但是传菜质量的好坏,直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
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87、单项选择题 刀工基本要求的()影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
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88、问答题 我国优质啤酒的特点是什么?
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89、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料,并有()食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
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90、单项选择题 如果黄酒呈现(),则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
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91、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合,对宾客的()均需确实掌握,避免上菜时机不对,太快或太慢,影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
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92、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品?
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93、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和()
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94、填空题 西方人认为兔子、()是新生命和兴旺发达的象征。
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95、填空题 斟酒服务时,餐厅服务员要确保斟酒(),这是宴会服务水平的一种体现。
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96、单项选择题 ()是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
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97、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是()。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
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98、问答题 递送账单或其他东西给客人时,该怎么做?
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99、问答题 介绍菜品的原则?
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100、填空题 餐厅服务员上菜时应站在()宾客和次要宾客之间。
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101、单项选择题 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含()。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
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102、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、()
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103、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求?
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104、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么?
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105、单项选择题 把顾客当作(),不是“感情服务”的做法。
A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们
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106、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在()上,服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
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107、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和()佐食。
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108、单项选择题 在为客人推销酒水时,应该()。
A、口齿清晰,节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句,以免客人难以理解
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109、问答题 端托的安全要求是什么?
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110、单项选择题 下列()服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
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111、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及()
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
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112、多项选择题 ()都是上等的江西名茶.
A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖
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113、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、()。
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114、单项选择题 下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
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115、填空题 台湾水稻品种基本分为在来稻、()两类。
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116、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,刀柄朝右下方,与面包盘水线,呈()。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
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117、单项选择题 汽酒是以()酒为基酒,酒液中充有二氧化碳的酒。
A.果
B.白
C.露
D.葡萄
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118、单项选择题 酒是一种有机化合物,它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的,含食用酒精的()。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
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119、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项()
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
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120、填空题 撤换餐盘时要用左手托(),右手换盘,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。
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121、单项选择题 ()人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
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122、单项选择题 中国酒,酿酒所用原料不同,酒的特点也不同,由此可将中国酒分为()
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
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123、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、()汤。
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124、单项选择题 中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边()。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm
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125、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是米糕、()面。
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126、单项选择题 关于卫生用电,下列做法不正确的有()
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
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127、问答题 开餐时,两台客人同时需要服务怎么办?
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128、单项选择题 ()名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
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129、填空题 在烹调过程中,原材料通过加工变得(),并具有复合的美味。
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130、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
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131、单项选择题 一般,品酒时应该()。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
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132、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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133、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、()
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134、单项选择题 轻托操作服务时可以将()。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
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135、单项选择题 公认的四大菜系是()。
A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜
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136、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生,酒店除了增强全员卫生意识外,还要注意配备必要的()设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
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137、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为()。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
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138、单项选择题 斟倒一般酒水时,瓶口应距离杯口()左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
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139、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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140、问答题 餐巾折花注意事项?
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141、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用,一款菜品往往需要用()调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
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142、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础,它必须具备色、香、味、形有益健康、()_的基本条件。
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143、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有()
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
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144、单项选择题 饭店对实物把关的重要部门是()。
A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
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145、填空题 上菜时,餐厅服务员如果能介绍其()和特点,可提供给客人更周到的服务。
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146、单项选择题 上菜时应仔细核对(),避免上错菜。
A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量
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147、单项选择题 汽酒中的乙醇含量一般在()左右
A.10°
B.12°
C.14°
D.16°
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148、问答题 福建菜系的特点?代表菜有哪些?
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149、单项选择题 1211灭火器灭火时不污损物品,灭火后不留痕迹,()、腐蚀性小,并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。
A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹
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150、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题?
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151、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、()语言。
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152、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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153、单项选择题 外国酒非常注重保管及储存方式,白葡萄酒、香槟酒应放于()酒库中储存。
A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温
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154、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时,服务员尽量小声告诉中年人,因()吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
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155、填空题 在食品卫生中,食品无毒无害是()。
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156、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()标准。
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157、单项选择题 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是()。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短,速度快
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158、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办?
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159、单项选择题 ()是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称,它以烈性酒为基酒,加以辅料酒,配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
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160、填空题 西餐烹饪不但用料讲究,而且十分注重(),分档取材。
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161、问答题 什么情况下更换骨碟?
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162、单项选择题 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为()
A.编码
B.表征
C.短时记忆
D.长时记忆
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163、单项选择题 ()是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
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164、单项选择题 吃()是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉
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165、问答题 上菜服务有哪些具体要求?
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166、问答题 在接待服务中,餐厅服务员要做好哪些心理准备?
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167、单项选择题 上海人喜食炒年糕,其做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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168、填空题 傣族把煮鱼、()煮鸡视为待客的最佳菜肴。
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169、填空题 马来西业黎以香辣著称,味道浓郁,主要以咖喱、辣椒、椰()作配料。
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170、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲()且音量适中,语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
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171、多项选择题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有()
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
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172、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么?
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173、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求,以下不正确的有()。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗,保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线,整齐划一,方便客流,布局合理,满足需求
C、餐桌必备物品要齐全,容器每天彻底擦洗,按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
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174、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的()。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
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175、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些?
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176、多项选择题 啤酒按期口味可分为()
A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒
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177、单项选择题 服务时间包含()和()两层含义。
A、员工上班时间,顾客光临时间
B、员工时间,顾客时间
C、营业时间,时间点
D、上班时间,下班时间
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178、填空题 中国菜肃来注重色味、形、器、()、养,尤其讲究滋味。
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179、单项选择题 端托行进步伐的选用应根据所托物品的()而定。
A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
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180、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致()。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
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181、填空题 餐厅服务员上菜时,准确报出()是其服务的基本的要求。
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182、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办?
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183、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有()。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
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184、单项选择题 在收台工作中,要做好餐厅的卫生工作应该先看()。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
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185、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是()。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
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186、单项选择题 服务员上岗时,除手表外,()。
A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链
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187、单项选择题 餐厅服务员可在客人()水果时,准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
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188、单项选择题 下列()不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
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189、单项选择题 斟酒服务中,餐厅服务员持瓶时,右手大臂与小臂应呈()。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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190、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、()食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
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191、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外,还要了解()
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
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192、单项选择题 示酒时,服务人员站在主人(),左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向主人,请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
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193、单项选择题 ()达到40~45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
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194、问答题 中国酒是何时启蒙发展的?
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195、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位,()。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
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196、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、()的食品。
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197、单项选择题 正确的斟酒用力应是,右侧大臂以肩为轴,小臂用力,利用()的转动,将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
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198、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的?
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199、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时,介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有()。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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200、填空题 陕西的面食品种多,具有地方特色的有肉夹馍、()。
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201、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、()
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202、单项选择题 端托时,左手端托,右手下垂,(),托盘垫布置托盘正中,四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
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203、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼()余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
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204、多项选择题 食品入库验收时,要检查食品的()
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
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205、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理?
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206、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为()
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
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207、问答题 上菜时,台面上已摆满了菜不够位置放怎么办?
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208、单项选择题 在人际沟通时,()是最基本的原则。
A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重
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209、多项选择题 烹制菜肴时,可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、()等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
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210、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会()建设。
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211、单项选择题 廉洁奉公()
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
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212、单项选择题 我国优质汽酒特点:酒液中无悬浮物与沉淀物,入口无异味,回味悠长,酒液中的含糖量为10﹪,乙醇含量一般在()。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
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213、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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214、单项选择题 防火的基本方法错误的有()。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
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215、单项选择题 进行()菜肴服务时,应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
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216、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,或者因其他违法行为给他人造成损害的,应当依法承担()。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
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217、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度(),时间()。
A、63℃;30分钟
B、80℃~90℃;30分钟
C、80℃~90℃;30~60秒
D、130℃~150℃;0.5~2秒
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218、单项选择题 服务员引领客人时的要求是()。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
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219、单项选择题 酒水温烫的方法主要有()。
A、水烫
B、燃烧
C、火烤
D、冲泡
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220、单项选择题 通常认为,()是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
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221、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具,这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、(),突出特点,增加美观。
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222、单项选择题 纪律是指()
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式:严于律己,宽以待人
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223、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是()
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
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224、单项选择题 ()人不吃素菜,做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
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225、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是()。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范,不得随意修改
D、语言要通俗易懂
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226、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中,应做到“六知”,错误的选项是()。
A、知主办单位,主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
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227、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及()
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
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228、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、()
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229、单项选择题 在江西水乡,家庭主妇都会腌制()。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
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230、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现()的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
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231、问答题 公认的八大菜系,是哪些?
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232、单项选择题 礼节是人们在交往时,表示()的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
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233、多项选择题 拜访客户时,()行为是符合行为规范的。
A.提前预约,准时赴约。
B.按照客户习俗,迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题,尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟,不在客户办公场所吸烟。
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234、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘,右手撤换,()起顺时针方向进行。
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235、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
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236、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、()等行为
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237、填空题 中国菜的制作特点是:善于选用多种(),恰当合理地配比佐料。
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238、单项选择题 ()不属于维吾尔族人喜爱的食品()。
A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉
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239、单项选择题 宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人(),添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
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240、单项选择题 现代服务是()服务,他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。
A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静
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241、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、()
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242、填空题 ()写实型的菜肴命名方法直接明了,可使客人一目了然,既可听到又能看到。
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243、单项选择题 下列哪个描述是正确的()。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人,这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟,这时候服务员要走过去制止客人,并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时,服务员要走过去,告诉客人打碎餐具要照价赔偿,并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时,服务员要微笑示意,告诉客人没关系,并帮客人打扫干净
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244、多项选择题 在食品卫生标准时,有()
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
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245、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、()程序进行。
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246、填空题 掌握适时、适地、适度、()的语言技巧,是做好敬语服务的根本途径。
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247、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、()
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248、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、()中毒。
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249、单项选择题 微笑服务的意义之一是()。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
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250、问答题 上菜的规则是什么?
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251、单项选择题 按()分,餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量
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252、单项选择题 不能够起到维持道德规范作用的选项是()。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱
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253、单项选择题 海南人喜欢用火锅涮煮羊肉,其吃法与北方涮肉不同,海南人喜欢()。
A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮
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254、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是()。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
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255、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒,因此饮用后能使人()。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
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256、填空题 纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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257、问答题 客人在用餐过程中,要求改菜,怎么办?
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258、单项选择题 端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下臂成()度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
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259、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于()摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
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260、单项选择题 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等()多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
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261、单项选择题 最常用的收台工具是()。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
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262、单项选择题 ()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
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263、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
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264、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有拉、捏、掰、()
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265、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、()为主。
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266、单项选择题 改变细菌()可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
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267、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是()。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
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268、单项选择题 服务具有()特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
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269、单项选择题 一般情况下,餐厅服务员在宴会开始前()之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
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270、单项选择题 果汁饮料,色泽鲜艳,果香宜人,()。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
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271、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有()
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
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272、单项选择题 握手时,双眼要注视对方,右臂自然向前伸出,身体呈()
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.70°~80°
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273、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
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274、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办?
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275、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的?
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276、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液(),开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
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277、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点:按其含糖量可分为,甜和半甜、干和半干,酒液中含糖量在()为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪~2﹪
B、2.5﹪~5﹪
C、0.5﹪~2.5﹪
D、0.5﹪以下
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278、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是()。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
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279、单项选择题 礼仪通过()来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
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280、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、()写实型。
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281、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是()。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短,速度快
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282、单项选择题 按乙醇含量分,中度酒指乙醇含量在()之间的饮料酒。
A.30°~65°
B.40°~65°
C.45°~65°
D.50°~65°
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283、单项选择题 西餐摆台中,摆放展示盘时,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边()
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
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284、填空题 蒸汽消毒,常用于对企业的容器、()、设备及食品的消毒,方法简便实用。
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285、单项选择题 果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料,酒中乙醇含量多数在()左右。
A.11°
B.13°
C.15°
D.17°
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286、单项选择题 斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净,从冰桶里取出的酒瓶,应先用巾布擦拭干净,然后进行()。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
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287、单项选择题 不符合女性顾客的消费心理特点有()。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
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288、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么?
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289、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
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290、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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291、填空题 进餐时,中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、()的综合享受。
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292、单项选择题 西餐菜肴品种繁多,取材丰富,(),注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
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293、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、()
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294、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家()。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
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295、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时,一个应从主宾开始,另一个从副主宾开始,按()方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
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296、单项选择题 生产食品必须报(),经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
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297、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、()等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
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298、单项选择题 一般情况下,应在客人右侧打开餐巾,将餐巾放在客人()。
A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方
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299、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日()餐,早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
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300、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、()、先清淡后肥厚、先优质后一般。
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