1、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
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2、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
3、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
4、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
5、名词解释 最大冰晶体生成带
6、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
7、名词解释 挂糖色
8、问答题 简述肉制品干制的目的
9、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
10、名词解释 酶的活性中间产物学说
11、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
12、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
13、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
14、名词解释 HLB
15、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
16、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
17、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
18、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
19、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
20、名词解释 熏煮火腿
21、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
22、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
23、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
24、名词解释 酱卤肉制品
25、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
26、名词解释 真空干燥
27、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
28、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
29、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
30、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
31、名词解释 酶促氧化
32、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
33、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
34、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
35、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
36、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
37、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
38、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
39、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
40、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
41、名词解释 蛋白质化学改性
42、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
43、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
44、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
45、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
46、名词解释 咸蛋
47、名词解释 滴液
48、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
49、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
50、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
51、名词解释 再制奶
52、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
53、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
54、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
55、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
56、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
57、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
58、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
59、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
60、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
61、问答题 凝胶的作用
62、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
63、名词解释 腊板鸭
64、名词解释 异常乳
65、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
66、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
67、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
68、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
69、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
70、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
71、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
72、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
73、名词解释 肉色
74、名词解释 DS
75、名词解释 增补
76、名词解释 生理成熟度
77、问答题 消泡原理？
78、名词解释 红烧
79、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
80、名词解释 优选评价员
81、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
82、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
83、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
84、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
85、问答题 食物中毒的原因及特征？
86、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
87、名词解释 均一性
88、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
89、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
90、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
91、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
92、名词解释 肉的浸出物
93、问答题 简述切黑牛肉的特征。
94、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
95、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
96、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
97、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
98、名词解释 水分梯度
99、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
100、名词解释 味的疲劳作用
101、问答题 简述培根肉的特点
102、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
103、名词解释 脂肪代替品
104、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
105、名词解释 干制品的复水性
106、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
107、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
108、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
109、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
110、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
111、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
112、名词解释 肉的保水性
113、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
114、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
115、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
116、名词解释 触感
117、问答题 简述奶油生产中中和的目的
118、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
119、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
120、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
121、问答题 食品科学的任务？
122、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
123、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
124、问答题 简述宰后僵直原理。
125、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
126、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
127、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
128、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
129、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
130、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
131、问答题 简述奶油生产中中和的程度
132、名词解释 KM为米氏常数
133、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
134、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
135、问答题 论述影响肉成熟的因素
136、名词解释 肴肉
137、名词解释 维生素元
138、名词解释 脂的介晶相（液晶）
139、问答题 什么叫做三段锯分？
140、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
141、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
142、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
143、名词解释 乳的发酵酸度
144、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
145、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
146、名词解释 干制品的复原性
147、问答题 简述对牛乳均质的目的
148、名词解释 油脂的塑性
149、问答题 成熟的肉为什么好吃？
150、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
151、名词解释 前臂和小腿肉
152、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
153、名词解释 标准空白
154、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
155、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
156、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
157、名词解释 培根肉
158、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
159、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
160、名词解释 储藏试验
161、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
162、名词解释 食品的败坏
163、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
164、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
165、名词解释 消毒乳
166、问答题 简述咸蛋生产的原理
167、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
168、问答题 简述奶油的加盐的目的
169、名词解释 有毒元素
170、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
171、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
172、名词解释 真空冷却
173、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
174、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
175、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
176、名词解释 蛋白质的凝结作用
177、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
178、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
179、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
180、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
181、名词解释 结缔组织
182、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
183、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
184、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
185、名词解释 肉的冻结
186、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
187、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
188、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
189、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
190、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
191、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
192、名词解释 缓慢冻结
193、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
194、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
195、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
196、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
197、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
198、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
199、名词解释 三点检验法
200、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
201、名词解释 水合能力
202、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
203、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
204、问答题 简述结缔组织的作用
205、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
206、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
207、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
208、名词解释 乳酸菌饮料
209、名词解释 蛋白质酶法改性
210、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
211、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
212、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
213、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
214、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
215、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
216、名词解释 灌汤
217、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
218、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
219、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
220、名词解释 湿腌法
221、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
222、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
223、名词解释 肉的成熟肉成熟
224、名词解释 雪泥
225、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
226、名词解释 猪大排肌肉
227、名词解释 商业杀菌
228、问答题 论述真空浓缩的特点
229、问答题 粮油食品的特点？
230、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
231、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
232、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
233、名词解释 寒冷收缩
234、名词解释 斯特勒克降解反应
235、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
236、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
237、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
238、名词解释 叶绿素的加氧作用
239、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
240、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
241、名词解释 冰点降低
242、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
243、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
244、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
245、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
246、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
247、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
248、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
249、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
250、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
251、问答题 研钵如何灭菌？
252、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
253、名词解释 瘦肉率
254、名词解释 背腰肉
255、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
256、名词解释 大肠菌群
257、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
258、名词解释 面团形成
259、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
260、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
261、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
262、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
263、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
264、名词解释 充气包装
265、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
266、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
267、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
268、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
269、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
270、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
271、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
272、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
273、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
274、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
275、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
276、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
277、名词解释 冻结点
278、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
279、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
280、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
281、名词解释 软罐头
282、名词解释 宽汤
283、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
284、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
285、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
286、问答题 简述奶油生产中中和的方法
287、问答题 简述真空包装的作用
288、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
289、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
290、名词解释 7β-淀粉
291、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
292、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
293、名词解释 肉的解冻
294、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
295、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
296、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
297、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
298、名词解释 冰淇淋的凝冻
299、名词解释 干燥蛋制品
300、名词解释 大培根
