1、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
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2、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
3、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
4、名词解释 丁二酮发酵
5、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
6、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
7、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
8、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
9、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
10、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
11、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
12、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
13、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
14、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
15、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
16、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
17、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
18、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
19、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
20、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
21、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
22、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
23、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
24、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
25、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
26、名词解释 皂化价
27、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
28、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
29、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
30、名词解释 乳粉
31、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
32、名词解释 开菲尔乳
33、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
34、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
35、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
36、名词解释 酸性含乳饮料
37、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
38、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
39、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
40、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
41、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
42、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
43、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
44、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
45、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
46、问答题 均质的缺点有哪些？
47、名词解释 冷却结晶
48、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
49、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
50、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
51、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
52、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
53、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
54、填空题 在乳中，水分约占（）。
55、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
56、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
57、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
58、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
59、名词解释 发酵乳
60、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
61、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
62、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
63、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
64、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
65、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
66、名词解释 巴氏杀菌乳
67、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
68、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
69、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
70、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
71、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
72、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
73、名词解释 婴儿配方乳粉
74、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
75、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
76、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
77、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
78、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
79、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
80、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
81、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
82、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
83、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
84、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
85、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
86、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
87、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
88、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
89、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
90、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
91、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
92、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
93、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
94、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
95、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
96、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
97、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
98、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
99、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
100、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
101、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
102、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
103、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
104、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
105、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
106、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
107、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
108、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
109、名词解释 冰淇淋的膨胀率
110、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
111、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
112、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
113、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
114、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
115、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
116、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
117、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
118、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
119、名词解释 甜炼乳
120、名词解释 均质指数
121、问答题 简述均质的意义？
122、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
123、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
124、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
125、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
126、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
127、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
128、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
129、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
130、名词解释 低成分乳
131、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
132、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
133、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
134、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
135、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
136、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
137、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
138、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
139、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
140、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
141、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
142、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
143、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
144、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
145、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
146、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
147、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
148、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
149、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
150、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
151、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
152、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
153、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
154、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
155、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
156、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
157、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
158、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
159、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
160、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
161、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
162、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
163、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
164、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
165、名词解释 乳的比重
166、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
167、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
168、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
169、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
170、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
171、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
172、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
173、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
174、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
175、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
176、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
177、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
178、名词解释 灭菌乳
179、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
180、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
181、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
182、名词解释 滚筒干燥法
183、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
184、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
185、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
186、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
187、名词解释 乳房炎乳
188、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
189、名词解释 中性含乳饮料
190、名词解释 皱胃酶
191、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
192、问答题 简述乳的分散体系？
193、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
194、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
195、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
196、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
197、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
198、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
199、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
200、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
201、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
202、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
203、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
204、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
205、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
206、名词解释 砂状炼乳
207、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
208、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
209、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
210、名词解释 发酵酸度
211、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
212、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
213、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
214、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
215、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
216、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
217、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
218、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
219、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
220、名词解释 乳酸度
221、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
222、名词解释 乳的标准化
223、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
224、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
225、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
226、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
227、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
228、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
229、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
230、名词解释 稀奶油的临界温度
231、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
232、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
233、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
234、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
235、名词解释 乳酸菌制剂
236、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
237、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
238、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
239、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
240、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
241、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
242、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
243、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
244、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
245、名词解释 物理成熟
246、名词解释 淡炼乳
247、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
248、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
249、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
250、判断题 乳有免疫特性。（）
251、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
252、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
253、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
254、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
255、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
256、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
257、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
258、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
259、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
260、名词解释 泌乳期
261、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
262、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
263、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
264、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
265、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
266、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
267、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
268、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
269、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
270、名词解释 益生菌
271、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
272、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
273、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
274、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
275、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
276、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
277、名词解释 离心喷雾
278、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
279、名词解释 乳清蛋白
280、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
281、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
282、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
283、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
284、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
285、问答题 简述磷酸酶试验原理？
286、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
287、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
288、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
289、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
290、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
291、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
292、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
293、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
294、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
295、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
296、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
297、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
298、名词解释 干酪
299、名词解释 乳球蛋白
300、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
