1、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：乳制品工艺学》题库
2、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
3、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
4、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
5、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
6、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
7、名词解释 物理成熟
8、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
9、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
10、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
11、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
12、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
13、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
14、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
15、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
16、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
17、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
18、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
19、名词解释 乳源
20、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
21、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
22、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
23、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
24、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
25、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
26、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
27、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
28、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
29、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
30、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
31、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
32、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
33、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
34、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
35、填空题 在乳中，水分约占（）。
36、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
37、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
38、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
39、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
40、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
41、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
42、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
43、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
44、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
45、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
46、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
47、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
48、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
49、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
50、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
51、名词解释 发酵乳
52、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
53、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
54、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
55、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
56、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
57、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
58、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
59、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
60、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
61、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
62、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
63、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
64、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
65、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
66、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
67、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
68、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
69、名词解释 嗜冷菌
70、名词解释 乳干物质
71、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
72、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
73、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
74、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
75、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
76、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
77、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
78、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
79、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
80、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
81、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
82、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
83、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
84、名词解释 乳浓缩
85、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
86、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
87、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
88、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
89、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
90、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
91、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
92、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
93、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
94、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
95、名词解释 皂化价
96、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
97、名词解释 干物质
98、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
99、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
100、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
101、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
102、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
103、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
104、名词解释 中性含乳饮料
105、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
106、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
107、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
108、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
109、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
110、判断题 乳有免疫特性。（）
111、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
112、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
113、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
114、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
115、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
116、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
117、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
118、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
119、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
120、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
121、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
122、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
123、名词解释 发酵乳的后成熟期
124、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
125、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
126、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
127、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
128、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
129、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
130、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
131、名词解释 末乳
132、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
133、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
134、名词解释 凝固型酸乳
135、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
136、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
137、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
138、名词解释 离心喷雾
139、名词解释 稀奶油的临界温度
140、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
141、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
142、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
143、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
144、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
145、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
146、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
147、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
148、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
149、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
150、名词解释 TTC试验
151、名词解释 发酵酸度
152、名词解释 砂状炼乳
153、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
154、问答题 均质的缺点有哪些？
155、名词解释 甜炼乳
156、名词解释 多级干燥
157、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
158、问答题 试述乳中主要成分的来源。
159、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
160、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
161、名词解释 乳酸菌制剂
162、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
163、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
164、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
165、名词解释 益生菌
166、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
167、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
168、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
169、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
170、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
171、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
172、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
173、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
174、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
175、填空题 乳中的是在（）合成的。
176、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
177、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
178、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
179、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
180、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
181、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
182、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
183、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
184、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
185、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
186、问答题 简述乳的分散体系？
187、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
188、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
189、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
190、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
191、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
192、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
193、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
194、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
195、名词解释 滚筒干燥法
196、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
197、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
198、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
199、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
200、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
201、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
202、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
203、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
204、名词解释 乳的标准化
205、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
206、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
207、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
208、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
209、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
210、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
211、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
212、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
213、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
214、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
215、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
216、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
217、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
218、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
219、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
220、名词解释 酸性含乳饮料
221、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
222、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
223、名词解释 灭菌乳
224、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
225、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
226、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
227、名词解释 乳球蛋白
228、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
229、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
230、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
231、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
232、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
233、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
234、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
235、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
236、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
237、名词解释 超高温灭菌
238、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
239、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
240、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
241、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
242、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
243、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
244、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
245、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
246、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
247、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
248、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
249、名词解释 泌乳期
250、名词解释 ESL乳
251、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
252、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
253、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
254、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
255、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
256、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
257、问答题 简述磷酸酶试验原理？
258、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
259、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
260、名词解释 刃天青试验
261、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
262、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
263、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
264、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
265、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
266、名词解释 酒精阳性乳
267、问答题 简述均质的意义？
268、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
269、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
270、名词解释 乳房炎乳
271、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
272、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
273、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
274、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
275、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
276、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
277、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
278、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
279、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
280、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
281、名词解释 生鲜牛乳
282、名词解释 干酪
283、名词解释 婴儿配方乳粉
284、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
285、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
286、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
287、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
288、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
289、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
290、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
291、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
292、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
293、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
294、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
295、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
296、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
297、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
298、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
299、名词解释 重制奶油
300、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
