1、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
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2、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
3、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
4、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
5、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
6、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
7、填空题 自然界中的微生物有（）。
8、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
9、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
10、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
11、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
12、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
13、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
14、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
15、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
16、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
17、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
18、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
19、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
20、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
21、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
22、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
23、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
24、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
25、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
26、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
27、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
28、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
29、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
30、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
31、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
32、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
33、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
34、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
35、填空题 水占成人体重的（）左右。
36、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
37、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
38、填空题 稻米的（）生命活力较强。
39、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
40、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
41、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
42、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
43、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
44、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
45、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
46、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
47、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
48、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
49、填空题 随意式是（）的装盘形式。
50、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
51、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
52、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
53、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
54、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
55、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
56、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
57、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
58、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
59、填空题 松脂糕是（）的品种。
60、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
61、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
62、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
63、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
64、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
65、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
66、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
67、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
68、填空题 海参属于（）
69、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
70、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
71、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
72、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
73、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
74、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
75、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
76、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
77、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
78、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
79、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
80、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
81、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
82、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
83、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
84、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
85、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
86、填空题 食物存放实行（）四隔离。
87、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
88、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
89、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
90、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
91、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
92、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
93、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
94、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
95、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
96、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
97、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
98、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
99、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
100、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
101、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
102、填空题 烤制的关键在于（）。
103、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
104、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
105、填空题 植物油常用面点的（）。
106、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
107、填空题 使用黄花菜应选用（）。
108、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
109、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
110、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
111、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
112、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
113、填空题 （）应设计出高雅构图。
114、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
115、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
116、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
117、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
118、填空题 煮锅内的水（）。
119、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
120、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
121、填空题 蒙古族以（）为主食。
122、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
123、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
124、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
125、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
126、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
127、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
128、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
129、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
130、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
131、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
132、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
133、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
134、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
135、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
136、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
137、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
138、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
139、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
140、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
141、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
142、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
143、填空题 面包、馒头属（）。
144、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
145、填空题 藏族牧民以（）为主食。
146、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
147、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
148、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
149、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
150、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
151、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
152、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
153、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
154、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
155、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
156、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
157、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
158、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
159、填空题 温油炸适合于（）的品种。
160、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
161、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
162、填空题 熟粉团是（）的团子。
163、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
164、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
165、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
166、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
167、填空题 尽职尽责的关键是（）。
168、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
169、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
170、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
171、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
172、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
173、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
174、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
175、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
176、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
177、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
178、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
179、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
180、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
181、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
182、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
183、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
184、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
185、填空题 仿几何形的面点制品（）。
186、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
187、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
188、填空题 温水面团适用于制作（）。
189、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
190、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
191、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
192、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
193、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
194、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
195、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
196、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
197、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
198、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
199、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
200、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
201、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
202、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
203、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
204、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
205、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
206、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
207、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
208、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
209、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
210、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
211、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
212、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
213、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
214、填空题 干货原料储存应（）
215、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
216、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
217、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
218、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
219、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
220、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
221、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
222、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
223、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
224、填空题 糕大体分为（）和（）。
225、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
226、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
227、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
228、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
229、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
230、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
231、填空题 （）属于气体燃料。
232、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
233、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
234、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
235、填空题 对维生素的生理功能是（）。
236、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
237、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
238、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
239、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
240、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
241、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
242、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
243、填空题 和面的手法大体可分为（）。
244、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
245、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
246、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
247、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
248、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
249、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
250、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
251、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
252、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
253、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
254、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
255、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
256、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
257、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
258、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
259、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
260、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
261、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
262、填空题 墨糯药米指的是（）。
263、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
264、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
265、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
266、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
267、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
268、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
269、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
270、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
271、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
272、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
273、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
274、填空题 食品卫生共有（）。
275、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
276、填空题 生粉团即（）的团子。
277、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
278、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
279、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
280、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
281、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
282、填空题 制作汤圆品种用（）。
283、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
284、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
285、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
286、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
287、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
288、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
289、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
290、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
291、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
292、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
293、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
294、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
295、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
296、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
297、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
298、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
299、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
300、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
