1、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
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2、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
3、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
4、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
5、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
6、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
7、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
8、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
9、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
10、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
11、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
12、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
13、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
14、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
15、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
16、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
17、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
18、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
19、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
20、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
21、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
22、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
23、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
24、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
25、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
26、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
27、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
28、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
29、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
30、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
31、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
32、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
33、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
34、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
35、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
36、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
37、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
38、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
39、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
40、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
41、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
42、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
43、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
44、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
45、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
46、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
47、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
48、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
49、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
50、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
51、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
52、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
53、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
54、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
55、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
56、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
57、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
58、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
59、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
60、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
61、问答题 简述如何控制酵母自浴？
62、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
63、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
64、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
65、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
66、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
67、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
68、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
69、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
70、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
71、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
72、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
73、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
74、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
75、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
76、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
77、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
78、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
79、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
80、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
81、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
82、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
83、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
84、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
85、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
86、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
87、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
88、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
89、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
90、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
91、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
92、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
93、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
94、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
95、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
96、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
97、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
98、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
99、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
100、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
101、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
102、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
103、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
104、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
105、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
106、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
107、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
108、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
109、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
110、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
111、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
112、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
113、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
114、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
115、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
116、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
117、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
118、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
119、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
120、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
121、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
122、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
123、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
124、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
125、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
126、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
127、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
128、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
129、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
130、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
131、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
132、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
133、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
134、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
135、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
136、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
137、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
138、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
139、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
140、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
141、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
142、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
143、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
144、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
145、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
146、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
147、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
148、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
149、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
150、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
151、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
152、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
153、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
154、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
155、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
156、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
157、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
158、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
159、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
160、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
161、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
162、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
163、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
164、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
165、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
166、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
167、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
168、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
169、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
170、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
171、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
172、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
173、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
174、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
175、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
176、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
177、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
178、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
179、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
180、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
181、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
182、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
183、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
184、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
185、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
186、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
187、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
188、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
189、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
190、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
191、问答题 什么是复配练习？
192、问答题 味的拮抗作用
193、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
194、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
195、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
196、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
197、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
198、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
199、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
200、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
201、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
202、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
203、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
204、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
205、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
206、问答题 糖浆的品评方法？
207、问答题 简述制麦芽的目的？
208、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
209、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
210、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
211、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
212、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
213、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
214、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
215、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
216、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
217、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
218、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
219、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
220、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
221、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
222、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
223、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
224、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
225、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
226、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
227、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
228、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
229、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
230、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
231、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
232、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
233、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
234、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
235、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
236、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
237、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
238、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
239、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
240、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
241、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
242、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
243、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
244、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
245、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
246、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
247、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
248、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
249、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
250、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
251、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
252、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
253、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
254、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
255、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
256、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
257、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
258、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
259、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
260、问答题 简述嗅觉的相互作用？
261、问答题 简述大麦的分类？
262、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
263、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
264、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
265、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
266、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
267、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
268、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
269、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
270、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
271、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
272、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
273、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
274、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
275、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
276、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
277、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
278、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
279、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
280、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
281、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
282、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
283、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
284、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
285、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
286、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
287、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
288、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
289、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
290、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
291、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
292、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
293、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
294、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
295、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
296、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
297、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
298、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
299、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
300、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
