1、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品化学》题库
2、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
3、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
4、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
5、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
6、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
7、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
8、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
9、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
10、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
11、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
12、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
13、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
14、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
15、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
16、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
17、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
18、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
19、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
20、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
21、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
22、填空题 Km数值上等于：（）。
23、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
24、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
25、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
26、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
27、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
28、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
29、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
30、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
31、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
32、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
33、名词解释 持水性
34、名词解释 必需元素
35、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
36、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
37、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
38、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
39、问答题 胶体的类型有哪些？
40、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
41、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
42、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
43、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
44、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
45、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
46、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
47、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
48、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
49、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
50、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
51、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
52、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
53、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
54、问答题 简述面团形成的基本过程。
55、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
56、名词解释 食品风味化学
57、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
58、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
59、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
60、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
61、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
62、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
63、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
64、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
65、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
66、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
67、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
68、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
69、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
70、名词解释 油脂的氢化
71、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
72、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
73、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
74、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
75、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
76、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
77、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
78、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
79、问答题 味感产生的机制是什么？
80、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
81、名词解释 蛋白质的一级结构
82、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
83、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
84、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
85、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
86、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
87、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
88、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
89、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
90、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
91、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
92、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
93、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
94、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
95、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
96、名词解释 蛋白质的生理价值
97、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
98、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
99、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
100、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
101、名词解释 食品风味
102、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
103、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
104、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
105、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
106、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
107、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
108、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
109、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
110、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
111、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
112、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
113、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
114、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
115、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
116、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
117、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
118、问答题 简述影响味觉的因素
119、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
120、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
121、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
122、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
123、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
124、名词解释 淀粉糊化
125、问答题 风味物质的物点？
126、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
127、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
128、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
129、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
130、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
131、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
132、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
133、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
134、名词解释 乳化体系
135、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
136、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
137、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
138、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
139、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
140、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
141、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
142、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
143、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
144、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
145、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
146、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
147、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
148、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
149、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
150、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
151、问答题 简述面团的形成的基本过程
152、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
153、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
154、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
155、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
156、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
157、名词解释 油脂的酯交换
158、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
159、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
160、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
161、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
162、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
163、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
164、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
165、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
166、名词解释 次序规则
167、名词解释 水的四大作用是什么？
168、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
169、名词解释 淀粉老化
170、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
171、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
172、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
173、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
174、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
175、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
176、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
177、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
178、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
179、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
180、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
181、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
182、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
183、名词解释 成碱食品
184、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
185、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
186、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
187、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
188、名词解释 淀粉的老化
189、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
190、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
191、名词解释 半纤维素
192、名词解释 辣味
193、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
194、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
195、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
196、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
197、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
198、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
199、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
200、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
201、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
202、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
203、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
204、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
205、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
206、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
207、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
208、问答题 简述水在食品中的重要作用。
209、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
210、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
211、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
212、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
213、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
214、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
215、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
216、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
217、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
218、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
219、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
220、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
221、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
222、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
223、问答题 简述INTRABSS切换过程.
224、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
225、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
226、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
227、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
228、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
229、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
230、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
231、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
232、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
233、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
234、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
235、名词解释 生物利用性
236、问答题 三酰基甘油的分类？
237、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
238、问答题
请说明V= 中Km的意义
239、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
240、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
241、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
242、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
243、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
244、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
245、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
246、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
247、问答题 简述影响淀粉老化的因素
248、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
249、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
250、问答题 热加工的好处有哪些？
251、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
252、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
253、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
254、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
255、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
256、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
257、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
258、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
259、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
260、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
261、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
262、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
263、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
264、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
265、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
266、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
267、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
268、问答题 直链淀粉分为几类？
269、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
270、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
271、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
272、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
273、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
274、问答题 膳食纤维的作用？
275、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
276、名词解释 类黄酮
277、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
278、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
279、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
280、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
281、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
282、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
283、名词解释 感官分析
284、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
285、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
286、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
287、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
288、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
289、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
290、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
291、名词解释 非酶褐变
292、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
293、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
294、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
295、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
296、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
297、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
298、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
299、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
300、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
中Km的意义