1、单项选择题 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定
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2、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
3、单项选择题 大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）
A.空气敏感性 B.水敏感性 C.氧敏感性 D.湿度敏感性
4、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
5、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
6、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
7、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
8、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
9、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
10、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
11、问答题 操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
12、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
13、问答题 糖化的目的
14、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
15、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
16、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
17、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。
18、判断题 啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
19、判断题 麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。
20、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
21、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
22、单项选择题 大麦中蛋白质没有的类型（）
A、麦白蛋白 B、球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷酸蛋白
23、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
24、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
25、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
26、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
27、判断题 啤酒的酿造用水必须是纯净水。
28、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
29、问答题 简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
30、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
31、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
32、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
33、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
34、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
35、问答题 简述过滤速度的基本要求？
36、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
37、填空题 啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。
38、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
39、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
40、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
41、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
42、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
43、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
44、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
45、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
46、单项选择题 传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）
A.3-4天 B.5-6天 C.8-9天 D.11-12天
47、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
48、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
49、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
50、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
51、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
52、单项选择题 （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子 B.Ca离子 C.Mg离子
53、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
54、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
55、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
56、问答题
计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量 包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？
57、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑啤酒 D.白啤酒
58、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40 B、50 C、70 D、60
59、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
60、问答题 二次煮出糖化法的特点有哪些？
61、单项选择题 原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A.88.0％～91.5％ B.92.0％～94.5％ C.95.0％～97.5％ D.98.0％～99.5％
62、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
63、填空题 啤酒冰点：（）
64、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
65、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
66、单项选择题 全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。
A、处理 B、检查 C、计划 D、实施
67、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
68、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
69、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。
A、正比 B、反比 C、无关
70、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
71、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
72、名词解释 间歇浸麦法
73、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
74、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
75、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
76、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
77、单项选择题 啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。
A.高级醇类的生成 B.双乙酰还原 C.双乙酰回升 D.还原糖的减少
78、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
79、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
80、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
81、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
82、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
83、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
84、填空题 β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。
85、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
86、判断题 吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
87、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。
88、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
89、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
90、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
91、单项选择题 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天
A.12-15 B.12-16.5 C.14-16 D.4-17
92、单项选择题 浅色根芽的长度为麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
93、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
94、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
95、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
96、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
97、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度
98、填空题 糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
99、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
100、填空题 性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。
101、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
102、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
103、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
104、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
105、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
106、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
107、问答题 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
108、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
109、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。
110、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
111、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
112、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
113、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
114、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
115、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
116、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
117、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
118、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
119、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
120、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
121、填空题 啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。
122、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
123、问答题 糖化工序安全操作应注意哪些方面？
124、问答题 风味老化的原因哪些？
125、填空题 着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽
126、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
127、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
128、单项选择题 过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求
129、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
130、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
131、填空题 洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
132、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
133、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
134、问答题 并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
135、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
136、判断题 隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。
137、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
138、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本 B.提高啤酒的发酵度 C.改变啤酒的风味 D.改进啤酒的泡沫性能
139、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
140、填空题 发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。
141、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
142、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
143、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
144、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。
145、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
146、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
147、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
148、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
149、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
150、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
151、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
152、名词解释 无水浸出率
153、填空题 大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。
154、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
155、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
156、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
157、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
158、问答题 绿麦芽干燥的目的？
159、多项选择题 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少
160、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
161、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
162、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
163、单项选择题 构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
164、多项选择题 啤酒工业在国际上的发展趋势（）
A.大型化 B.加快设备周转 C.缩短生产周期 D.自动化
165、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。
166、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
167、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
168、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
169、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
170、问答题
计算题：计算煮出法糖化的分醪量 某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？
171、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
172、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
173、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
174、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
175、填空题 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。
176、单项选择题 麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。
A、棉滤布 B、尼龙布 C、聚丙烯布
177、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
178、多项选择题 啤按生产方式分（）。
179、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
180、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
181、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
182、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
183、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
184、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
185、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
186、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
187、名词解释 浸麦度
188、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
189、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
190、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
191、问答题 降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
192、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
193、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
194、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
195、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
196、单项选择题 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A.常规式 B.复合式 C.无菌过滤式
197、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
198、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
199、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
200、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
201、单项选择题 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）
A.真正发酵度 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
202、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
203、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
204、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
205、问答题 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
206、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
207、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
208、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
209、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
210、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
211、单项选择题 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A、1：12～15 B、1：5～10 C、1：2～4
212、判断题 灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。
213、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
214、单项选择题 麦芽的制备工艺流程为（）
A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
215、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
216、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4 B、3/4 C、1/2 D、1/3
217、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
218、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
219、名词解释 煮沸强度
220、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
221、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
222、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
223、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
224、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
225、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
226、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
227、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
228、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
229、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
230、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
231、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
232、判断题 由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
233、填空题 原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
234、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
235、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
236、多项选择题 通风和搅拌的有利方面（）
A、加速发酵 B、增高酯的含量 C、酵母变形和退化 D、增加酵母收获量
237、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
238、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
239、问答题 啤酒包装应符合哪些要求
240、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计
241、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度 B、宽度 C、重量 D、种类
242、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
243、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
244、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
245、单项选择题 二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关
A、湿度 B、温度 C、容器 D、容量
246、多项选择题 麦芽的粉碎方法有（）三种。
A.干法 B.湿法 C.喷雾法 D.回潮法
247、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
248、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
249、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
250、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
251、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
252、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
253、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
254、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
255、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
256、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。
257、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
258、问答题
计算题：计算酵母死亡率 取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
259、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
260、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
261、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。
262、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
263、判断题 麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。
264、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
265、单项选择题 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905
266、问答题 干麦芽的处理及目的
267、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
268、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
269、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
270、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L B.100mg/L C.180mg/L D.200mg/L
271、单项选择题 杀死物体中病源微生物的发法称（）。
A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗
272、名词解释 水敏感性
273、填空题 啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。
274、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
275、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
276、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
277、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
278、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
279、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
280、单项选择题 一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。
A.麦芒 B.皮层 C.胚 D.胚乳
281、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
282、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
283、单项选择题 （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A．2，3-戊二酮 B．酯类 C．乙醇 D．双乙酰
284、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
285、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
286、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
287、填空题 煮沸强度是指（）
288、单项选择题 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）
A、倒掉浑浊的麦汁 B、快速过滤 C、连续耕糟 D、回流
289、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
290、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
291、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
292、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
293、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸 B.b-酸 C.单宁 D.酒花油
294、单项选择题 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500Pa B、1000Pa C、1500Pa D、2000Pa
295、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
296、问答题 用文字叙述装卸机的操作？
297、判断题 印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。
298、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
299、问答题 简述麦芽的制备工艺。
300、名词解释 煮出糖化法
