1、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
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2、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
3、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
4、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
5、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
6、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
7、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
8、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
9、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
10、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
11、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
12、问答题 简述大麦浸渍的目的？
13、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
14、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
15、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
16、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
17、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
18、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
19、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
20、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
21、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
22、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
23、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
24、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
25、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
26、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
27、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
28、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
29、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
30、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
31、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
32、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
33、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
34、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
35、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
36、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
37、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
38、问答题 简述大麦的分类？
39、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
40、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
41、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
42、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
43、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
44、问答题 什么是生啤酒
45、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
46、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
47、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
48、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
49、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
50、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
51、问答题 电子鼻
52、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
53、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
54、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
55、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
56、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
57、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
58、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
59、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
60、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
61、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
62、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
63、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
64、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
65、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
66、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
67、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
68、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
69、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
70、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
71、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
72、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
73、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
74、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
75、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
76、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
77、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
78、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
79、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
80、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
81、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
82、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
83、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
84、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
85、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
86、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
87、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
88、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
89、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
90、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
91、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
92、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
93、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
94、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
95、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
96、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
97、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
98、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
99、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
100、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
101、问答题 简述类黑素形成的条件？
102、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
103、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
104、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
105、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
106、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
107、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
108、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
109、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
110、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
111、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
112、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
113、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
114、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
115、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
116、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
117、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
118、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
119、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
120、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
121、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
122、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
123、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
124、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
125、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
126、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
127、问答题 简述制麦芽的目的？
128、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
129、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
130、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
131、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
132、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
133、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
134、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
135、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
136、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
137、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
138、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
139、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
140、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
141、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
142、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
143、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
144、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
145、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
146、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
147、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
148、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
149、问答题 简述酒花的感官质量要求？
150、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
151、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
152、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
153、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
154、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
155、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
156、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
157、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
158、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
159、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
160、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
161、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
162、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
163、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
164、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
165、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
166、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
167、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
168、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
169、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
170、问答题 感官品评分为哪两种类型？
171、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
172、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
173、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
174、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
175、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
176、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
177、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
178、问答题 酵母泥的感官品评方法？
179、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
180、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
181、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
182、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
183、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
184、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
185、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
186、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
187、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
188、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
189、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
190、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
191、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
192、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
193、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
194、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
195、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
196、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
197、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
198、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
199、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
200、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
201、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
202、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
203、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
204、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
205、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
206、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
207、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
208、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
209、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
210、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
211、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
212、问答题 味的拮抗作用
213、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
214、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
215、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
216、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
217、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
218、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
219、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
220、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
221、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
222、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
223、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
224、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
225、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
226、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
227、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
228、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
229、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
230、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
231、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
232、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
233、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
234、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
235、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
236、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
237、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
238、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
239、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
240、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
241、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
242、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
243、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
244、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
245、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
246、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
247、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
248、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
249、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
250、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
251、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
252、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
253、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
254、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
255、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
256、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
257、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
258、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
259、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
260、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
261、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
262、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
263、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
264、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
265、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
266、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
267、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
268、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
269、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
270、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
271、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
272、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
273、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
274、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
275、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
276、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
277、问答题 简述感官品评与心理的关系？
278、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
279、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
280、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
281、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
282、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
283、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
284、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
285、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
286、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
287、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
288、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
289、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
290、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
291、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
292、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
293、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
294、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
295、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
296、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
297、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
298、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
299、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
300、问答题 什么是分析型品酒员？
