1、问答题 凝胶的作用
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2、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
3、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
4、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
5、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
6、名词解释 均一性
7、名词解释 试剂空白
8、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
9、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
10、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
11、名词解释 商业杀菌
12、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
13、问答题 简述脂肪组织的作用
14、名词解释 β-淀粉
15、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
16、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
17、名词解释 乳酸菌饮料
18、名词解释 油脂的塑性
19、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
20、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
21、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
22、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
23、名词解释 电磁波理论
24、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
25、名词解释 灌汤
26、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
27、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
28、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
29、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
30、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
31、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
32、名词解释 LAA
33、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
34、名词解释 冰淇淋
35、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
36、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
37、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
38、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
39、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
40、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
41、问答题 简述宰后僵直原理。
42、问答题 简述发酵肉制品的特点。
43、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
44、名词解释 蛋白质酶法改性
45、名词解释 咸蛋
46、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
47、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
48、名词解释 腊板鸭
49、填空题 系带的主要作用是（）。
50、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
51、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
52、问答题 什么叫做三段锯分？
53、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
54、问答题 研钵如何灭菌？
55、名词解释 瘪塌温度
56、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
57、名词解释 灰分的酸度和碱度
58、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
59、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
60、名词解释 酮型酸败
61、名词解释 酸化食品
62、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
63、名词解释 乳
64、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
65、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
66、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
67、名词解释 间接烟熏法
68、名词解释 辅助调味
69、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
70、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
71、名词解释 发色团
72、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
73、名词解释 酶的活性中间产物学说
74、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
75、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
76、名词解释 IQF冻结
77、名词解释 标准空白
78、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
79、名词解释 异常乳
80、名词解释 储藏试验
81、名词解释 再制奶
82、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
83、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
84、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
85、问答题 简述培根肉的特点
86、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
87、名词解释 导湿温性
88、名词解释 9DE
89、名词解释 蛋白质的絮凝作用
90、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
91、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
92、名词解释 屠宰率
93、名词解释 味的对比现象
94、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
95、名词解释 烤鸭烫皮
96、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
97、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
98、名词解释 水合能力
99、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
100、名词解释 感官检验
101、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
102、名词解释 复水比
103、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
104、问答题 论述烟熏的目的
105、问答题 食品科学的任务？
106、问答题 简述腌制的目的
107、名词解释 寒冷收缩
108、名词解释 辅料
109、问答题 食品卫生学任务？
110、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
111、名词解释 挂糖色
112、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
113、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
114、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
115、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
116、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
117、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
118、名词解释 同效维生素
119、问答题 成熟的肉为什么好吃？
120、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
121、名词解释 全乳脂冰淇淋
122、名词解释 宽汤
123、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
124、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
125、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
126、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
127、名词解释 最大冰晶体生成带
128、名词解释 增补
129、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
130、名词解释 乳粉概念
131、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
132、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
133、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
134、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
135、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
136、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
137、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
138、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
139、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
140、名词解释 肴肉
141、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
142、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
143、名词解释 发酵肉制品
144、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
145、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
146、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
147、名词解释 食品工艺学
148、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
149、名词解释 冷点
150、名词解释 蛋白质的凝结作用
151、名词解释 紧汤
152、名词解释 湿腌法
153、名词解释 干燥
154、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
155、问答题 简述对原料乳均质的目的
156、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
157、名词解释 肉的冷冻
158、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
159、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
160、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
161、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
162、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
163、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
164、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
165、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
166、名词解释 生皮
167、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
168、问答题 简述结缔组织的作用
169、名词解释 导湿性
170、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
171、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
172、名词解释 微粒理论
173、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
174、名词解释 粉碎
175、名词解释 冰淇淋的凝冻
176、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
177、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
178、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
179、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
180、名词解释 配方乳粉
181、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
182、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
183、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
184、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
185、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
186、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
187、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
188、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
189、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
190、问答题 简述对牛乳均质的目的
191、问答题 简述奶油生产中中和的目的
192、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
193、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
194、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
195、名词解释 酱卤制品
196、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
197、名词解释 炼乳
198、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
199、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
200、名词解释 培根肉
201、名词解释 蛋白质化学改性
202、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
203、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
204、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
205、问答题 简述油炸的作用
206、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
207、名词解释 冰点降低
208、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
209、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
210、问答题 简述肉多汁性产生的原因
211、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
212、名词解释 猪颈背肌肉
213、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
214、问答题 简述奶油生产中中和的程度
215、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
216、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
217、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
218、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
219、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
220、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
221、名词解释 瘦肉率
222、名词解释 低温肉制品
223、名词解释 固有酸度
224、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
225、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
226、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
227、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
228、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
229、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
230、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
231、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
232、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
233、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
234、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
235、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
236、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
237、问答题 粮油食品的特点？
238、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
239、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
240、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
241、名词解释 SFI
242、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
243、问答题 酱和卤的区别在哪里？
244、名词解释 发酵乳制品
245、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
246、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
247、名词解释 前臂和小腿肉
248、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
249、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
250、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
251、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
252、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
253、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
254、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
255、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
256、名词解释 烟点
257、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
258、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
259、问答题 简述切黑牛肉的特征。
260、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
261、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
262、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
263、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
264、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
265、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
266、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
267、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
268、名词解释 毛皮
269、名词解释 果胶酯化度
270、问答题 简述肉制品干制的目的
271、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
272、名词解释 晾皮
273、名词解释 什么是肉类乳浊物？
274、名词解释 低聚糖（寡糖）
275、名词解释 真空浓缩
276、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
277、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
278、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
279、问答题 食品感官评价的作用？
280、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
281、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
282、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
283、名词解释 脂肪代替品
284、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
285、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
286、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
287、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
288、名词解释 前颈肉
289、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
290、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
291、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
292、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
293、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
294、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
295、名词解释 食品的风味
296、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
297、名词解释 食品辐射保藏
298、问答题 论述影响肉成熟的因素
299、名词解释 三点检验法
300、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
