1、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
3、名词解释 猪前腿肌肉
4、问答题 简述奶油生产中中和的程度
5、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
6、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
7、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
8、问答题 简述胴体分级的重要性
9、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
10、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
11、问答题 简述真空包装的作用
12、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
13、名词解释 均一性
14、名词解释 培根肉
15、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
16、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
17、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
18、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
19、名词解释 PSE肉
20、名词解释 油脂的塑性
21、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
22、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
23、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
24、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
25、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
26、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
27、名词解释 固有酸度
28、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
29、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
30、名词解释 复水比
31、名词解释 食品工艺学
32、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
33、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
34、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
35、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
36、名词解释 活性氧法
37、名词解释 肉的系水力
38、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
39、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
40、名词解释 冷点
41、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
42、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
43、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
44、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
45、名词解释 面筋蛋白
46、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
47、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
48、名词解释 斯特勒克降解反应
49、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
50、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
51、名词解释 烟点
52、名词解释 烤鸭烫皮
53、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
54、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
55、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
56、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
57、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
58、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
59、问答题 简述对真空包装材料的要求
60、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
61、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
62、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
63、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
64、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
65、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
66、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
67、名词解释 助色团
68、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
69、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
70、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
71、名词解释 有毒元素
72、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
73、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
74、名词解释 冰淇淋
75、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
76、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
77、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
78、名词解释 栅栏因子
79、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
80、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
81、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
82、名词解释 发酵乳制品
83、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
84、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
85、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
86、名词解释 叶绿素的加氧作用
87、名词解释 栅栏技术
88、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
89、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
90、名词解释 背腰肉
91、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
92、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
93、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
94、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
95、名词解释 发色团
96、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
97、名词解释 挂糖色
98、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
99、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
100、名词解释 滞留度
101、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
102、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
103、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
104、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
105、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
106、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
107、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
108、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
109、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
110、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
111、名词解释 脂肪替代品
112、名词解释 DS
113、名词解释 脂肪模拟品
114、名词解释 热力致死时间曲线
115、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
116、名词解释 肉色
117、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
118、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
119、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
120、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
121、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
122、问答题 简述脂肪组织的作用
123、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
124、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
125、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
126、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
127、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
128、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
129、名词解释 果胶酯化度
130、名词解释 肉的冻结
131、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
132、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
133、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
134、名词解释 Aw水分活度
135、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
136、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
137、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
138、名词解释 冰淇淋的凝冻
139、名词解释 发酵肉制品
140、名词解释 食品的色素
141、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
142、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
143、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
144、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
145、名词解释 乳酸菌饮料
146、名词解释 乳粉（奶粉）
147、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
148、名词解释 肉的持水性
149、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
150、名词解释 7β-淀粉
151、名词解释 稀奶油
152、名词解释 过氧化值
153、问答题 简述切黑牛肉的特征。
154、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
155、名词解释 肋腹肉
156、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
157、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
158、名词解释 食品的风味
159、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
160、问答题 食品卫生学任务？
161、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
162、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
163、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
164、问答题 简述对原料乳离心的目的
165、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
166、问答题 酱和卤的区别在哪里？
167、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
168、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
169、名词解释 微粒理论
170、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
171、名词解释 发酵香肠
172、名词解释 消毒乳
173、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
174、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
175、名词解释 结缔组织
176、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
177、名词解释 Km
178、名词解释 酱卤制品
179、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
180、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
181、名词解释 调味料
182、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
183、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
184、名词解释 肉的冷冻
185、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
186、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
187、名词解释 肉的成熟或解僵
188、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
189、问答题 凝胶的作用
190、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
191、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
192、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
193、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
194、名词解释 肉的解冻僵直
195、问答题 简述对原料乳均质的目的
196、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
197、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
198、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
199、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
200、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
201、名词解释 干制品的复水性
202、名词解释 SFI
203、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
204、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
205、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
206、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
207、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
208、名词解释 大培根
209、名词解释 乳粉概念
210、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
211、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
212、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
213、问答题 消泡原理？
214、名词解释 风味
215、名词解释 调温
216、名词解释 酮型酸败
217、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
218、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
219、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
220、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
221、名词解释 褐变作用
222、名词解释 春板鸭
223、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
224、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
225、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
226、名词解释 调理（肉）制品
227、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
228、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
229、名词解释 打色
230、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
231、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
232、名词解释 排培根
233、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
234、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
235、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
236、名词解释 白肌
237、名词解释 灌汤
238、名词解释 肠类制品
239、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
240、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
241、名词解释 香辛料
242、名词解释 酶的活性中间产物学说
243、名词解释 三点检验法
244、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
245、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
246、名词解释 初级肌束
247、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
248、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
249、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
250、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
251、问答题 食物触感的影响因素？
252、名词解释 什么是肉类乳浊物？
253、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
254、名词解释 触感
255、名词解释 生皮
256、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
257、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
258、名词解释 IQF冻结
259、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
260、名词解释 牛肉的排酸
261、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
262、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
263、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
264、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
265、名词解释 分子流动性
266、问答题 食品科学的任务？
267、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
268、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
269、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
270、名词解释 试剂空白
271、问答题 成熟的肉为什么好吃？
272、名词解释 冻结点
273、名词解释 熏煮火腿
274、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
275、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
276、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
277、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
278、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
279、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
280、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
281、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
282、名词解释 炼乳
283、问答题 粮油食品的特点？
284、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
285、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
286、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
287、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
288、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
289、名词解释 感官检验
290、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
291、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
292、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
293、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
294、名词解释 低温肉制品
295、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
296、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
297、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
298、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
299、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
300、名词解释 冰点降低
