1、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
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2、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
3、问答题 食物触感的影响因素？
4、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
5、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
6、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
7、问答题 PCA培养基
8、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
9、问答题 论述畜体化学成分的变化
10、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
11、问答题 简述真空包装的作用
12、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
13、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
14、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
15、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
16、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
17、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
18、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
19、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
20、名词解释 次级肌束
21、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
22、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
23、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
24、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
25、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
26、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
27、名词解释 凝胶作用
28、名词解释 酱卤制品
29、名词解释 PSE肉
30、名词解释 粉碎
31、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
32、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
33、名词解释 辅料
34、名词解释 猪前腿肌肉
35、名词解释 冰点降低
36、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
37、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
38、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
39、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
40、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
41、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
42、名词解释 F0值
43、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
44、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
45、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
46、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
47、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
48、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
49、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
50、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
51、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
52、名词解释 酸化食品
53、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
54、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
55、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
56、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
57、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
58、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
59、名词解释 反压力
60、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
61、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
62、名词解释 腊板鸭
63、名词解释 冷点
64、名词解释 栅栏因子
65、问答题 简述对牛乳均质的目的
66、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
67、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
68、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
69、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
70、名词解释 肴肉
71、名词解释 腌制
72、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
73、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
74、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
75、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
76、名词解释 肉的解冻
77、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
78、名词解释 冰淇淋的老化
79、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
80、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
81、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
82、名词解释 肉的成熟肉成熟
83、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
84、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
85、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
86、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
87、名词解释 恒态酶
88、名词解释 配方乳粉
89、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
90、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
91、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
92、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
93、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
94、名词解释 食品感官检验
95、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
96、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
97、名词解释 白条肉
98、名词解释 乳
99、名词解释 储藏试验
100、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
101、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
102、名词解释 香味增强剂
103、问答题 粮油食品的特点？
104、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
105、名词解释 热力致死速率曲线
106、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
107、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
108、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
109、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
110、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
111、名词解释 同质多晶
112、名词解释 SSOP
113、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
114、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
115、名词解释 三点检验法
116、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
117、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
118、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
119、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
120、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
121、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
122、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
123、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
124、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
125、名词解释 复原
126、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
127、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
128、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
129、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
130、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
131、名词解释 晾皮
132、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
133、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
134、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
135、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
136、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
137、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
138、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
139、名词解释 瘪塌温度
140、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
141、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
142、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
143、名词解释 酶反应动力学
144、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
145、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
146、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
147、问答题 水的主要生理功能？
148、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
149、名词解释 酱卤肉制品
150、名词解释 调味料
151、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
152、名词解释 发酵酸奶
153、问答题 论述真空浓缩的特点
154、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
155、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
156、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
157、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
158、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
159、名词解释 肋腹肉
160、名词解释 味的对比现象
161、名词解释 低温肉制品
162、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
163、名词解释 乳糖不耐症
164、名词解释 浓香型白酒
165、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
166、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
167、名词解释 KM为米氏常数
168、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
169、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
170、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
171、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
172、名词解释 快速冻结
173、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
174、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
175、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
176、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
177、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
178、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
179、名词解释 异常乳
180、名词解释 初级肌束
181、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
182、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
183、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
184、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
185、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
186、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
187、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
188、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
189、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
190、名词解释 灌汤
191、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
192、名词解释 蛋白质的胶凝作用
193、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
194、名词解释 全乳脂冰淇淋
195、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
196、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
197、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
198、名词解释 同效维生素
199、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
200、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
201、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
202、问答题 简述肉制品干制的目的
203、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
204、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
205、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
206、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
207、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
208、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
209、名词解释 触感
210、问答题 分割的一般操作要求是什么？
211、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
212、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
213、名词解释 烟点
214、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
215、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
216、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
217、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
218、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
219、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
220、名词解释 肉的持水性
221、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
222、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
223、名词解释 呈味阈值
224、名词解释 清煮
225、名词解释 毛皮
226、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
227、名词解释 牛肉的排酸
228、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
229、名词解释 HACCP体系
230、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
231、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
232、名词解释 酮型酸败
233、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
234、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
235、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
236、名词解释 冷冻升华干燥
237、问答题 简述人体消化系统的组成。
238、名词解释 腊肠
239、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
240、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
241、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
242、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
243、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
244、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
245、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
246、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
247、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
248、名词解释 火腿
249、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
250、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
251、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
252、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
253、问答题 简述喷雾干燥的原理
254、名词解释 肉色
255、问答题 简述对肉冷却的目的
256、名词解释 腌腊制品
257、问答题 简述油炸的作用
258、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
259、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
260、名词解释 干制品的复水性
261、名词解释 EAA需要模式
262、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
263、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
264、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
265、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
266、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
267、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
268、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
269、名词解释 寒冷收缩
270、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
271、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
272、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
273、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
274、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
275、问答题 简述咸蛋生产的原理
276、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
277、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
278、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
279、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
280、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
281、名词解释 缓慢冻结
282、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
283、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
284、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
285、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
286、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
287、名词解释 活性氧法
288、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
289、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
290、名词解释 干燥
291、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
292、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
293、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
294、名词解释 宽汤
295、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
296、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
297、名词解释 真空冷却
298、名词解释 均一性
299、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
300、名词解释 基本调味
