1、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品原料学》题库
2、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
3、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
4、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
5、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
6、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
7、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
8、问答题 稻谷的分类
9、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
10、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
11、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
12、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
13、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
14、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
15、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
16、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
17、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
18、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
19、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
20、问答题 爆炸有哪几种方式？
21、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
22、填空题 正常乳的酸度为（）。
23、名词解释 粮油食品原料
24、问答题 大豆的营养特点？
25、问答题 磁选原理是什么？
26、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
27、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
28、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
29、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
30、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
31、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
32、问答题 水酶法提油的特点是什么？
33、名词解释 肌肉组织
34、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
35、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
36、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
37、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
38、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
39、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
40、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
41、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
42、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
43、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
44、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
45、名词解释 肉的成熟
46、问答题 肉的食用品质有哪些？
47、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
48、问答题 食品原料的分类？
49、问答题 青鱼的特点与应用？
50、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
51、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
52、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
53、名词解释 果蔬原料的特性？
54、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
55、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
56、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
57、名词解释 无损伤检测
58、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
59、问答题 影响自燃的因素有哪些？
60、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
61、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
62、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
63、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
64、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
65、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
66、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
67、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
68、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
69、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
70、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
71、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
72、名词解释 谷壳率
73、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
74、填空题 磷脂可分为（）和（）。
75、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
76、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
77、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
78、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
79、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
80、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
81、问答题 水剂法提油的特点是什么？
82、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
83、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
84、名词解释 蛋白质消化率
85、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
86、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
87、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
88、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
89、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
90、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
91、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
92、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
93、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
94、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
95、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
96、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
97、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
98、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
99、问答题 K值及其意义？
100、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
101、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
102、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
103、问答题 压力容器按压力分哪几类？
104、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
105、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
106、问答题 鱼贝类死后变化机理？
107、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
108、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
109、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
110、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
111、问答题 玉米的贮藏特点？
112、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
113、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
114、问答题 安全生产技术的定义是什么？
115、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
116、问答题 豆类种子的组成？
117、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
118、问答题 乳的分散体系？
119、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
120、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
121、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
122、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
123、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
124、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
125、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
126、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
127、问答题 亚硝酸盐发色机理？
128、名词解释 陈化
129、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
130、名词解释 肌浆蛋白
131、问答题 简述食品原料学的研究内容？
132、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
133、问答题 什么是发烟点、燃点？
134、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
135、问答题 小麦搭配的目的
136、名词解释 胴体
137、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
138、问答题 面粉的熟成？
139、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
140、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
141、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
142、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
143、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
144、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
145、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
146、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
147、问答题 四大家鱼，各自特点？
148、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
149、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
150、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
151、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
152、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
153、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
154、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
155、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
156、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
157、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
158、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
159、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
160、名词解释 千粒重
161、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
162、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
163、名词解释 延伸性
164、问答题 湿磨法的含义？
165、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
166、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
167、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
168、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
169、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
170、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
171、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
172、问答题 持水性概念？
173、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
174、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
175、名词解释 食用成熟度
176、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
177、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
178、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
179、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
180、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
181、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
182、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
183、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
184、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
185、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
186、名词解释 薯类
187、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
188、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
189、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
190、填空题 稻米品质指标：（）。
191、问答题 主要油料种子的结构？
192、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
193、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
194、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
195、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
196、问答题 各种动物油的主要特点？
197、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
198、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
199、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
200、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
201、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
202、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
203、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
204、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
205、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
206、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
207、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
208、问答题 有机食品原料生产规范？
209、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
210、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
211、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
212、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
213、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
214、名词解释 organicfood
215、问答题 农药污染的途径？
216、问答题 试述肉的组织结构？
217、名词解释 鱼类腐败
218、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
219、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
220、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
221、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
222、问答题 安全生产的基本原则是什么？
223、问答题 试述猪的经济类型及特点？
224、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
225、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
226、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
227、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
228、问答题 营养强化米的含义是什么？
229、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
230、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
231、名词解释 鱼类微冻保鲜
232、名词解释 豆类作物的特点如何？
233、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
234、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
235、问答题 我国猪肉的分割方法？
236、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
237、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
238、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
239、问答题 牛奶均质的原理及作用？
240、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
241、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
242、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
243、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
244、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
245、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
246、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
247、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
248、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
249、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
250、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
251、名词解释 我国生产的安全食品
252、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
253、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
254、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
255、问答题 小麦的商品学分类？
256、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
257、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
258、问答题 水解的概念？
259、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
260、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
261、问答题 燃烧的类型有哪几个？
262、问答题 比重分选的原理是什么？
263、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
264、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
265、问答题 油料种子的结构？
266、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
267、名词解释 肌节
268、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
269、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
270、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
271、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
272、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
273、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
274、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
275、问答题 小麦制粉的含义？
276、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
277、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
278、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
279、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
280、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
281、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
282、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
283、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
284、问答题 什么是粮油加工学？
285、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
286、填空题 “官燕”是指：（）。
287、问答题 果蔬含有哪些糖类？
288、名词解释 DFD肉
289、名词解释 食品原料学
290、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
291、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
292、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
293、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
294、名词解释 果蔬品质的构成
295、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
296、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
297、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
298、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
299、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
300、名词解释 脂肪组织
